Nel mondo della pasticceria, la ganache alla nocciola occupa un posto d'onore, soprattutto se porta la firma di un maestro come Luca Montersino. Questa preparazione, versatile e golosa, può arricchire torte, biscotti e altri dessert, conferendo un sapore intenso e una consistenza vellutata.
Recentemente, c'è un crescente interesse verso la pasticceria salutistica, e Montersino è stato uno dei primi in Italia a esplorare questo campo. La sua attenzione agli ingredienti, alle tecniche e agli accorgimenti lo rende una figura di riferimento per chi desidera unire gusto e benessere.
Una ricetta interessante che utilizza la ganache alla nocciola è quella dei Biscotti Saraceni al Cremino di Nocciola, presente nel libro "Golosi di Salute" di Luca Montersino. Questi biscotti, realizzati con farina di grano saraceno e farina di riso, sono un'ottima opzione gluten free senza rinunciare al piacere del sapore.
CREMA GANACHE MONTATA BIANCA NEUTRA PER STUCCARE TORTE E FARCITURE. RICETTA CON SOLI 2 INGREDIENTI
Ingredienti e Preparazione
Frolla Saracena
- 100 g di nocciole tostate
- 140 g di mandorle non pelate
- 100 g di farina di grano saraceno
- 150 g di farina di riso
- 240 g di zucchero scuro di canna
- 200 g di burro
- 30 g di uova intere
- Un pizzico di sale
Con un buon mixer ridurre in farina le nocciole e le mandorle. Versare in una ciotola e aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro. Far sabbiare con la frusta kappa /scudo fino ad avere uno sfarinato omogeneo. Aggiungere la dose di uovo prevista e continuare fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Far raffreddare alcune ore. Ritagliare della forma desiderata in rettangoli oppure coppare in dischi. Le forme vanno inserite in stampi in silicone e infornate a circa 160°C fino a cottura (circa 15-20 minuti). Far raffreddare molto bene.
Cremino alla Nocciola
- 100 g di cioccolato bianco
- 50 g di cioccolato al latte
- 20 g di burro di cacao
- 35 g di pasta nocciola
Nota: È preferibile raddoppiare la dose indicata.
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Far fondere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro di cacao. Riunire i tre ingredienti e mescolare bene. Miscelare con la pasta di nocciole e temperare portanto il cremino a 24-26 °C di temperatura.
Preparazione Finale
Prendere i biscotti ormai raffreddati ma lasciarli dentro gli stampi usati per la cottura. Colare in tutti quantità uguali di cremino ( per tipologia di forma) e subito cospargere la superficie di granella di nocciole tostate e pezzetti di cioccolato fondente.
Bavarese alle Nocciole e Cioccolato: Un'Alternativa Golosa
Un'altra deliziosa preparazione che esalta il sapore della nocciola è la bavarese alle nocciole e cioccolato. Questa combinazione classica, con un fondo croccante e una copertura di glassa a specchio, è un vero piacere per il palato.
Ingredienti per la Bavarese
- Farina 00
- Farina di nocciola
- Zucchero
- Burro freddo a cubetti
- Fogli di gelatina
- Tuorli
- Latte
- Cioccolato bianco a pezzettini
- Pasta di nocciola
- Panna semi montata
Preparazione della Bavarese
In una ciotola unite la farina 00, la farina di nocciola, lo zucchero e il burro freddo a cubetti. Lavorare velocemente con le dita sino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete su una placca rivestita di carta da forno con uno spessore di ½ cm e dandoli una forma rettangolare di 25×10 cm. Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini e fate sciogliere poi unite la pasta di nocciola e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate metà composto nello stampo Meringa della Silikomart, inserite l’inserto e colate la rimanente bavarese alle nocciole.
Glassa a Specchio
- Latte
- Glucosio
- Gelatina
- Cioccolato
- Panna fredda
Preparazione della Glassa
Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. In un tegame unite l’acqua, la panna liquida, lo zucchero, il cacao e mescolate bene. Portate a bollore sino ad una temperatura di 102/103°. Togliete dal fuoco e fate raffreddare sino ad una temperatura di 60/65°. Unite la gelatina ben strizzata e mescolate velocemente con un cucchiaio facendo attenzione a non far inglobare aria. Lasciate riposare la glassa in frigorifero per tutta la notte.Note: la glassa avanzerà ma serve per glassare bene. Togliete la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone Posizionate una griglia sopra una leccarda da forno e adagiate sopra la bavarese congelata. Colate la glassa alla temperatura di 37° partendo dal centro e lasciandola cadere sui bordi. Sollevatela quindi da sotto aiutandovi con una spatola.
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Torta Diabella di Montersino: Un Classico Senza Zucchero
La Torta Diabella è un'altra creazione iconica di Montersino, pensata per chi deve limitare l'assunzione di zuccheri. Questa torta, realizzata con maltitolo al posto dello zucchero, è composta da una bavarese alla nocciola, un inserto di ganache al gianduia e una base di Pan di Spagna al cioccolato.
Ingredienti Principali
- Albumi
- Maltitolo
- Burro
- Tuorli
- Cioccolato fondente
- Farina
- Lievito
- Cacao in polvere
- Latte intero
- Cioccolato bianco
- Pasta nocciola
- Panna fresca
- Colla di pesce in fogli
- Cioccolata gianduia
- Nocciole tostate
Preparazione della Torta Diabella
La preparazione della Torta Diabella richiede diverse fasi, ma può essere semplificata preparando le varie componenti in momenti diversi e congelandole prima di assemblare il dolce. Questo permette di organizzare il lavoro e di ottenere un risultato perfetto.
Per la ganache, tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Preparate un anello da 22 cm, cioè 2 cm in meno della torta che sarà di 24 cm. Rivestite il fondo con pellicola alimentare, che potete fissare al bordo esterno dell’anello. per la bavarese alla nocciolaPer prima cosa mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e tagliate il cioccolato bianco a pezzetti. Pesate la pasta di nocciola e tenetela da parte. Preparate la crema inglese. Mescolate i tuorli con lo zucchero e versatevi sopra il latte bollente. Trasferite il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fate molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata, togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato, unite la pasta di nocciola e quindi la gelatina. Emulsionate con il frullatore a immersione e abbattete subito di temperatura fino ad arrivare a 30°. Montate quindi la panna ma lasciatela comunque morbida, semimontata. Incorporatela alla crema inglese con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Tenete da parte la bavarese in frigo. Coprite il primo strato con una prima parte di bavarese, arrivando circa a metà dello stampo. Se la bavarese fosse molto liquida, fatela stabilizzare in freezer circa 10 minuti. Inserite quindi il disco di ganache e premetelo leggermente verso il basso per farlo affondare bene. Decidete se volete usare la glassa a specchio. In questo caso leggete QUI. In caso contrario, quando è il momento di gustarlo, togliete il dolce dal congelatore, privatelo dell’anello e della striscia di acetato. Spennellate la superficie del dolce con il burro di cacao fatto fondere al microonde e cospargere con cacao amaro in polvere. Completare la decorazione a piacere, secondo il vostro gusto. Mettete in frigo fino al momento di servire.
La ganache alla nocciola di Luca Montersino è un ingrediente prezioso per arricchire i vostri dolci con un tocco di eleganza e sapore. Che si tratti di biscotti, bavaresi o torte complesse come la Diabella, questa preparazione vi conquisterà con la sua versatilità e il suo gusto irresistibile.
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