Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è il cuore della panificazione naturale. Questo lievito vivo, ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua, è un’alternativa straordinaria al lievito di birra. Con pochi ingredienti e qualche giorno di cura, potrai ottenere un lievito naturale perfetto per sfornare pane fatto in casa, focacce e altri capolavori lievitati.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Se hai già provato altre tecniche, come quella del Licoli, questa sarà una nuova avventura che ti collegherà ancora di più alla tradizione dei panettieri di un tempo. Preparare il tuo lievito madre è un viaggio affascinante che richiede pazienza, ma che ti regalerà enormi soddisfazioni.
Come Iniziare
Per iniziare, prendi un contenitore capiente e mescola la farina con l’acqua tiepida, aggiungendo gradualmente il miele. Mescola con cura fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Forma una palla e segna la superficie con due tagli a croce, che ti aiuteranno a osservare meglio la crescita del lievito. Tieni il contenitore lontano da correnti d’aria, posizionandolo in un luogo caldo e stabile, idealmente vicino a della frutta matura.
I Primi Rinfreschi
Per il primo rinfresco, elimina l’eventuale strato superficiale secco del lievito e pesa il tuo impasto. Dopo il quinto rinfresco, il lievito madre sarà sufficientemente attivo da essere utilizzato. Prima di ogni rinfresco, lascia il lievito madre a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Vantaggi del Lievito Madre
Il lievito madre è un’opzione straordinaria per chi desidera ottenere lievitati di alta qualità, con caratteristiche uniche che lo distinguono sia dal lievito di birra che dal Licoli. Innanzitutto, garantisce una maggiore digeribilità. Durante la lenta fermentazione, il lievito madre scompone gli zuccheri complessi presenti nella farina, rendendo il pane più leggero e adatto a chi ha difficoltà con i lieviti rapidi.
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- Maggiore digeribilità: Scomposizione degli zuccheri complessi.
- Sapore autentico: Leggera acidità e profilo aromatico complesso.
- Lievitazione efficace: Impasto soffice e ben sviluppato.
Un altro aspetto fondamentale è il sapore autentico. Il lievito madre conferisce al pane una leggera acidità e un profilo aromatico complesso, perfetto per chi ama pani rustici e artigianali. La scelta del lievito gioca un ruolo fondamentale nella lievitazione del pane. Con il lievito madre, la lievitazione è più lunga ma estremamente efficace, garantendo un impasto soffice e ben sviluppato.
Gestione Ordinaria del Lievito Madre
Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce. La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.
Come Rinfrescare il Lievito nella Gestione Ordinaria
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova. Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo.
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Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco. Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua
Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati
Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò. Una premessa d’obbligo: la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria. Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre.
Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito. L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito. Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi.
In quei giorni rinfrescate il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
- 40-45g di acqua
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.
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Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Il Giorno dell'Impasto
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 3° rinfresco: Stesso procedimento e dosi del 2°.
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Imparare a Valutare la Propria Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo Una pasta madre in ottima salute si presenta così:
* ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5* ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele* SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata* TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):3-4 oreLievito Troppo Forte
- ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- ODORE: marcatamente acido
- SAPORE: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Lievito Debole
- ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua
Strumenti Utili per la Gestione del Lievito Madre
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