Gli spaghetti alle vongole sono un classico intramontabile della cucina italiana. Direttamente dalla tradizione campana, sono uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. A casa nostra li prepariamo spesso d’estate, per un pranzo in famiglia o una cena veloce che profuma di mare.
Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi! Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Esiste una versione bianca e una “macchiata” che prevede i pomodorini. Con gli spaghetti alle vongole porti in tavola il sapore del mare. È un piatto davvero semplice, si prepara in pochissimo e ti bastano delle vongole, della buona pasta è una manciata di prezzemolo. Io qui ci ho aggiunto dei lupini di mare e dei cannolicchi.
Vediamo come preparare questo delizioso piatto, passo dopo passo.
Spaghetti alle vongole 😋 Chef Roberto Di Pinto
Ingredienti per gli Spaghetti alle Vongole
- 500 g spaghetti
- 1 kg Vongole veraci
- 1 spicchio aglio
- Peperoncino q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- 300 g lupini di mare
- cannolicchi
- Vino bianco (opzionale)
Usiamo sempre le vongole veraci, più carnose e saporite. Qualcuno preferisce i lupini, ma si sa, ogni famiglia ha le sue abitudini!
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Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
Pulizia delle Vongole
La parte fondamentale? Pulirle bene. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
Il mio pescivendolo mi ha insegnato a metterle in ammollo in acqua leggermente salata e agitarle ogni tanto. Da allora, niente più sabbia nel piatto! Come dicevo prima, la parte più importante è pulire bene le vongole. Io le metto in ammollo in poca acqua salata, giusto quanto basta per coprirle. Le lascio così per un paio d’ore, mescolandole ogni tanto con la mano.
Lasciar spurgare le vongole con del sale in una capiente ciotola con l’acqua per 1-2 ore. Cambiare l’acqua più volte (3-4 volte).
Dopo averle ben lavate, mettete le vongole in una ciotola con acqua e sale grosso, scartate quelle con i gusci rotti e lasciatele in ammollo per 3 ore. Ricordatevi di cambiare l’acqua almeno 3 volte nell’arco delle 3 ore. Calcolate 1 l di acqua e 25 g di sale grosso ogni volta. Quindi ogni volta che cambierete l’acqua dovrete aggiungere di nuovo anche il sale grosso. Al termine della spurgatura delle vongole lavatele benissimo sotto l’acqua corrente dentro ad uno scolapasta.
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Poi le tiro su con delicatezza, le metto in uno scolapasta e le sciacquo sotto l’acqua corrente, agitandole bene. Se ce n’è qualcuna non buona, si aprirà da sola e potete eliminarla. Così facendo, niente sabbia nel piatto. Garantito!
Durante la pulizia, se una vongola è già aperta e non si richiude toccandola, meglio buttarla. Controllare che non ci siano vongole rotte o aperte e quindi che siano morte. Se si trovano buttarle via.
Probabilmente avete già provato la PASTA CON LE COZZE e gli SPAGHETTI ALLO SCOGLIO ma oggi spaghetti alle vongole (cjhe potete usare sia fresche che surgelate (in questo caso non dovrete fare l’ammollo perchè saranno già pulite e spurgate).
Cottura delle Vongole
Ora si passa alla padella: scaldo olio, aglio e un pizzico di peperoncino, lascio soffriggere leggermente e aggiungo le vongole. In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio . Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo . Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta.
Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo. Anche dopo la cottura, se ce ne sono alcune rimaste chiuse, vanno eliminate.
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Quando le vongole sono tutte aperte, sfumiamo con un po’ di vino bianco, sempre a fuoco vivo. Per ultimo sfumare con un bicchiere di vino bianco e far ritirare un un po’ il liquido ottenuto dalle vongole.
Aggiungiamo subito il prezzemolo fresco tritato e lasciamo insaporire mentre aspettiamo che cuocia la pasta.
Sgusciamo le vongole e riponiamole in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio). Copriamole con il loro liquido rilasciato in cottura filtrato con un colino. Copriamo la ciotola con pellicola.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Quando l’acqua bolle, buttiamo gli spaghetti e li cuociamo per il tempo indicato sulla confezione, ma li scoliamo 30 secondi prima. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata , per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola . Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura , regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Nel frattempo, rimettiamo la padella delle vongole sul fuoco vivo. Appena il sughetto ricomincia a sfrigolare, uniamo gli spaghetti usando solo il mestolo forato per scolarli, così trattengono un po’ della loro acqua di cottura. È proprio quella che ci serve per la mantecatura!
Scoliamo gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento a metà della loro cottura. Giriamo ed amalgamiamo il tutto continuamente, a fiamma viva, fino a quando, l’acqua di cottura non si sarà asciugata e l’amido della pasta avrà creato una cremina densa.
In questo modo, il condimento sarà perfettamente legato con la pasta che avrà terminato la sua cottura, direttamente nell’acqua delle vongole.
Aggiungiamo anche l’acqua delle vongole (che avevamo filtrato) e tre - quattro mestoli di acqua di cottura della pasta CONSIGLIO: prima di aggiungere gli spaghetti assaggiamo il sughetto per verificare il grado di sapidità.
Saltiamo tutto insieme per qualche minuto, finché si forma una cremina profumata. Infine, ricordatevi di saltare tutto a fuoco vivo per qualche minuto: si formerà una cremina deliziosa.
Consigli per una Mantecatura Perfetta
- La padella con il condimento dovrà essere ben calda nel momento in cui andremo a scolare la pasta!! Il sughetto dovrà quindi bollire.
- Quando è il momento di unire la pasta al sugo, non usate lo scolapasta, ma il mestolo forato.
- Il prezzemolo va aggiunto solo a fuoco spento, mai durante la cottura.
Servire
Servite subito, appena pronti. Servite la pasta con le vongole e una bella manciata di prezzemolo!
Varianti
Potete preparare gli spaghetti con vongole e pomodorini. Potete utilizzare i lupini al posto delle vongole veraci. Potete sostituire gli spaghetti con le linguine, vermicelli o con gli spaghetti alla chitarra. Potete preparare gli spaghetti alle vongole veraci senza peperoncino. Potete sfumare le vongole con del vino bianco secco.
Gli spaghetti alle vongole e pomodorini sono perfetti per portare in tavola un primo piatto facile, veloce e gustoso. Gli spaghetti vongole e nduja sono un primo piatto di pesce prelibato dal gusto deciso e fuori dai soliti schemi. Le linguine vongole e bottarga sono un primo piatto semplice, ma molto raffinato e gustoso.
Conservazione
Gli SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI vanno consumati appena fatti.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 500 g |
| Vongole Veraci | 1 kg |
| Aglio | 1 spicchio |
| Peperoncino | q.b. |
| Prezzemolo | q.b. |
| Olio extravergine d'oliva | q.b. |
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