La glassa al cioccolato fondente è un tocco fondamentale per tantissimi dolci differenti, dai più elaborati ai più semplici: un muffin, un plum-cake, una torta moderna, una ciambella, una golosissima torta sacher, dei profiteroles, un semifreddo… Grazie a essa, ogni dolce diventa irresistibile.
Ma perché questa copertura è così usata e così amata? Semplice: perché grazie a essa ogni dolce diventa irresistibile. Come dire di no, infatti, di fronte a una golosa e lucida glassa al cioccolato?
Ecco come preparare una glassa al cioccolato fondente lucida e perfetta! Pensare di dare a un panettone un tocco particolare con una glassa di cioccolato fondente, fatta in casa, croccante e avvolgente può essere una meravigliosa idea. Ma di disastri piccoli e grandi, nel preparare la glassa al cioccolato fondente, se ne vedono ogni giorno. Glasse troppo liquide, o troppo dense, coperture opache o a macchia di ghepardo…
Oggi quindi non ci limiteremo a presentarti la ricetta della glassa al cioccolato fondente. La ricetta della glassa al cioccolato fondente, di per sé, non è per nulla difficile. Anzi, potrebbe sembrare quasi banale. Ma occhio, è proprio dietro alle ricette più semplici che spesso si nascondono le peggiori insidie!
Come si prepara la glassa al cioccolato per rivestire i dolci
Glassa o Ganache? Qual è la Differenza?
Quando si tratta di preparare una crema di cioccolato per ricoprire un dolce, una torta o dei muffin ci si chiede sempre quale sia la ricetta più indicata per ottenere quello di cui si ha bisogno.
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Nel caso specifico spesso ci si confonde con una glassa o una ganache al cioccolato. Ma quali sono le differenze tra queste due preparazioni?
- Glassa: è un composto fatto di cioccolato, acqua e zucchero, che da liquido, raffreddandosi diventa solido e compatto.
- Ganache: è una ricetta francese, in cui si mescolano cioccolato e panna, che raffreddandosi assume la consistenza di una crema burrosa, ma, non solidifica come la glassa, e viene utilizzata più come guarnizione di dolci che come copertura.
Quale Cioccolato Scegliere per la Glassa?
Anche la scelta del cioccolato non è banale per la copertura del panettone di cioccolato. Sembra scontato dirlo ma la qualità del cioccolato da utilizzare è fondamentale per un risultato sicuro. Intanto meglio se fondente con una percentuale di cacao tra il 60 e il 75%, e con almeno il 32% di burro di cacao. L'alto contenuto di quest'ultimo ingrediente conferirà più brillantezza e lucidità alla vostra glassa.
Ricetta Glassa al Cioccolato Fondente
Ingredienti:
- 100 g cioccolato fondente
- 70 ml latte (o 100 ml panna da montare)
- 25 g sciroppo di glucosio (o miele millefiori)
Preparazione:
- Scaldare il latte o la panna in un pentolino. Se si usa la panna, il risultato sarà più lucido e saporito.
- A fuoco spento, aggiungere il cioccolato tagliato finemente o grattugiato al latte caldo.
- Mescolare fino a far sciogliere completamente il cioccolato.
- Aggiungere lo sciroppo di glucosio (o il miele), che aiuta a mantenere la glassa lucida ed elastica.
- Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Metodo alternativo con il microonde:
- Mettere il latte (o la panna) e il cioccolato a pezzetti in una ciotola adatta al microonde.
- Scaldare in modalità scongelamento a potenza 1 per pochi secondi alla volta, fino a far sciogliere il cioccolato.
- Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Aggiungere lo sciroppo di glucosio (o il miele) e mescolare.
A questo punto la glassa è quasi pronta: prima di usarla, però, si dovrà lasciare intiepidire per poco più di 10 minuti. In questa ricetta non si usa lo zucchero, ma il glucosio che consente di avere una glassa più lucida. Se non si ha a portata di mano il glucosio, è possibile sostituirlo con del miele.
Per una glassa perfetta il cioccolato deve essere molto fondente: meglio stare, dunque, sul cioccolato al 70% cacao.
Un trucco utile per glassare una torta è quello di utilizzare una grata di metallo su cui appoggiare il dolce, sotto alla quale mettere una base per torte, come quelle della linea di Strumenti per dolci Decora: abbastanza ampia per raccogliere la glassa che, inevitabilmente, gocciolerà verso il basso.
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Come Utilizzare la Glassa al Cioccolato
Usare la glassa al cioccolato per la copertura di torte, ciambelle, profiterole, bignè, o ogni altro dolce che desideriamo, quando avrà raggiunto una temperatura tale che scivolerà sul dolce delicatamente senza colare via tutta, e ripetiamo l’operazione anche più volte se necessario, per un risultato perfetto. La temperatura ideale per l’uso è intorno ai 32 °c.
Alternative alla Glassa al Cioccolato
Una ottima alternativa alla glassa al cioccolato è la glassa di zucchero all’acqua.
Tabella Comparativa: Glassa vs Ganache
| Caratteristica | Glassa al Cioccolato | Ganache al Cioccolato |
|---|---|---|
| Ingredienti Principali | Cioccolato, acqua/latte, zucchero | Cioccolato, panna |
| Consistenza | Solida e compatta | Cremosa e burrosa |
| Utilizzo | Copertura | Guarnizione |
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