C’è una ricetta che lega la storia di tutta la famiglia Azzoni. Si tratta di un secondo piatto di carne molto saporito e gustoso, perfetto per i mesi invernali. Richiede una lunga preparazione e la cottura è così lenta che il profumo rimane nell’aria per giorni e giorni. È una ricetta tradizionale che affonda le sue radici in tempi lontanissimi, mescolando le usanze contadine con la scienza delle cucine di corte.
Il suo ingrediente principale è il guancialino (o la guancia di suino), un taglio di carne povero ma che in realtà è una vera miniera d’oro! Spesso viene esposto nei banchi vendita in compagnia delle frattaglie, forse è per questo motivo che è semi sconosciuto ai più. Si può cucinare in tantissime ricette, ma a me piace usarlo per il brasato. Il suo segreto? La brasatura, che è una cottura ibrida tra la stufatura e l’arrostitura, dove la rosolatura serve per dare più sapore. Visitando le cucine delle rasdore mantovane, soprattutto nei mesi più freddi, scoprirai che il brasato di guancialini è sempre sul fuoco. Allora siediti con noi, chiudi gli occhi e respira il profumo della tradizione.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- 1,4 kg guancialini di maiale (circa quindici pezzi)
- 300 g trito di sedano, carota, cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. rosmarino
- q.b. sale e pepe
- sale aromatico di Bottega (o mazzetto guarnito)
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. burro
- q.b. farina
- 400 ml vino rosso fermo corposo (Nebbiolo o Valpolicella Ripasso)
Preparazione:
- Immergiamo i guancialini in 400 ml di vino rosso fermo corposo (come il Nebbiolo, il Valpolicella Classico Superiore o il Ripasso) e li lasciamo a marinare per tutta la notte.
- Il giorno seguente scoliamo il liquido filtrandolo e lo teniamo da parte.
- Nel frattempo, realizziamo un trito fine di sedano, carota, cipolla e aglio.
- Recuperiamo i guancialini e li infariniamo in una ciotola, dove precedentemente sono stati aggiunti alla farina anche sale, pepe, rosmarino e sale aromatico.
- Una volta fatto, sciogliamo il burro nell’olio a fiamma media e, quando avrà finito di schiumare, aggiungiamo la carne. È importante mantenere il fuoco vivace, perché la carne deve sfrigolare, non bollire. Per farlo correttamente occorre rigirarla più volte da tutti i lati.
- Quando è brunita, la togliamo dalla casseruola e la sostituiamo con il trito di verdure, fino a farle appassire.
- A questo punto aggiungiamo il vino filtrato della marinata, che servirà a deglassare il fondo. Lasciamo bollire qualche minuto per far evaporare la maggior parte dell’alcol, poi aggiungiamo la carne precedentemente rosolata che dovrà risultare immersa tra un terzo e la metà della sua altezza.
- Se occorre, aggiungiamo acqua sufficiente sino al raggiungimento della giusta proporzione di liquido e carne. Se non hai usato il sale aromatico, unisci il mazzetto guarnito, avvolto in una garza.
- Chiudiamo quindi con il coperchio, perché l’acqua non deve evaporare. Regoliamo il fuoco bassissimo, stando attenti che il liquido non inizi a bollire: così gli enzimi ancora presenti riescono a intenerire ulteriormente la carne. Se ce l’hai a disposizione, puoi aggiungere uno spandifiamma.
- Dopo un ora e mezza, giriamo i guancialini in modo che anche l’altro lato venga sommerso.
- A preparazione ultimata (la forchetta dovrebbe entrare senza difficoltà nella carne, sfaldando con facilità il guancialino), spegniamo il fuoco.
- Attenzione però a togliere subito il brasato dal liquido! È meglio aspettare che si raffreddi un po’, perché la carne a questo punto è delicatissima, essendosi sciolto il collagene che la teneva insieme.
- Quindi togliamo i guancialini e il mazzetto guarnito, e frulliamo il sughetto dato dalle verdure con la marinata.
- È arrivato il momento di comporre il piatto da portata con i guancialini e la salsa. Calcoliamo un paio di guancialini a persona, ma è meglio abbondare perché chiederanno tutti il bis!
Consigli e Varianti
Se avanza della salsa, puoi usarla come condimento per un primo piatto di pastasciutta, risulterà spettacolare! Se, invece, avanza del brasato, ricorda che è buono anche i giorni successivi. Basterà riscaldarlo, resterà sempre morbido. C’è chi lo sfalda con le mani, preparando un ottimo ragù, e chi invece lo impiega come ripieno per i tortelli.
Se vuoi cucinare il brasato ma non sai dove acquistare le guance migliori, passa in Bottega. È sempre disponibile, ma fai in fretta perché va a ruba! La nostra carne è così tenera e ricca di collagene che potresti tagliarla con un grissino o addirittura evitare di marinarla.
Un taglio di carne ricco e saporito: la guancia di maiale, famosa perché se ne ricava il guanciale, ma anche per le sue carni tenere e succose. Vi mostriamo come preparare la guancia di maiale brasata con cipolline borrettane, una delle cotture più adatte a questo tipo di carne. Per ottenere la scioglievolezza che tutti ci aspettiamo le guance, dopo esser ben rosolate, devono cuocere a lungo, a fiamma molto bassa, solo così una volta pronte si scioglieranno in bocca.
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Abbiamo scelto di accompagnare questo secondo piatto con due gustosi contorni: le cipolline borretane in agrodolce e un cremoso purè di patate, realizzato in maniera veloce, solo con olio extravergine e senza latte.
Un classico secondo piatto dei pranzi in famiglia arricchito però con un tocco speciale: la ricetta delle Guance di maiale brasate e maionese allo zafferano. Ricca di fibre e di collagene, la guancia (o guancetta) di maiale si presta alle lunghe e lente cotture che la rendono morbida e gustosa come il brasato. Nella ricetta che vi proponiamo di seguito abbiamo rosolato le guance in padella con un soffritto di sedano, cipolla e carote e poi le abbiamo stufate aggiungendo vino rosso, Porto e brodo. Quindi le abbiamo cotte per tre ore e abbiamo ristretto il fondo di cottura fino a ottenere una glassa. Abbiamo servito la carne accompagnandola con il fondo, degli spinacini cotti e crudi e una maionese allo zafferano.
Per portare in tavola le guance di maiale provate anche queste ricette: Guancette di maiale brasate e cipolline glassate e Guancia di maiale brasata alle susine.
Rosolare il guancialino in una padella con un filo d'Olio extravergine di oliva fino a doratura e condire con il Profumoro. Aggiungere il Soffritto pronto e sfumare con il vino sangiovese. Mettere il guancialino in una teglia da forno aggiungendo un mestolo di Brodo ed infornare a 160°C per 3 ore. A cottura ultimata scolare il guancialino; alla salsa di cottura aggiungere i Funghi Gran Boletus e addensarla con un pò di Roux bianco. Preparare la Polenta rustica seguendo le dosi e le modalità riportate sulla confezione aggiungendovi anche la Crema di Rosmarino. Lasciarla raffreddare, tagliarla e grigliarla. Disporre la Polenta rustica al Rosmarino sul piatto accompagnata dal guancialino e dalla salsa ai Funghi. Guarnire con un rametto di rosmarino e servire.
Ripaga di tutto il tempo impiegato per prepararla la guancia di maiale brasata, ricetta di un secondo piatto che piace portare in tavola principalmente durante le stagioni fredde ma che nulla vieta di gustare anche in altri periodi dell’anno. La preparazione, che esalta una parte del maiale che, se saputa cucinare, regala le più grandi soddisfazioni, richiede pazienza ma premia con un sapore straordinario. Per prepararla non ci vuole poi molto, la parte che mette più a dura prova rendendolo un piatto che non si può portare in tavola tutti i giorni è la lunga cottura, che richiede diverse ore.
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Prima di questa, la guancia può essere fatta marinare a piacere, generalmente in vino rosso e aromi vari, per alcune ore. Fatto questo si può entrare nel vivo della ricetta. La carne viene dapprima scottata in padella per ottenere una doratura uniforme, quindi si trasferisce in una pentola o in una casseruola insieme alla marinatura. Si cuoce lentamente a fuoco basso per diverse ore, fino a quando diventa tenera e si sfalda facilmente con una forchetta. Durante la cottura, il liquido della marinatura si riduce, e va a creare un sugo ricco e avvolgente che ricopre il maiale, conferendogli un sapore profondo.
Servite la guancia di maiale ben calda, irrorandola con il fondo di cottura addensato. Il piatto si può conservare in frigorifero, all’interno di in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni. In alternativa potete anche congelarlo, ma per non più di 2 mesi.
Elemento centrale di questo piatto è la carne pregiata dei maiali della razza Duroc, che presenta un’elevata venatura di grasso, ottimo sapore, consistenza e morbidezza. Le spalle del maiale Duroc sono eccezionalmente carnose, gli strati di grasso sono ben secchi e la lombata è costituita da molte fibre muscolari.
Le guancette di maiale brasate e cipolline glassate sono un secondo piatto profumato e gustoso, ideale da portare in tavola durante la stagione fredda. La carne di maiale è insaporita dall'aggiunta di alloro, cannella, anice stellato, zenzero, e resa morbida dalla lunga cottura nel brodo - due ore circa. Il nostro consiglio per un piatto perfetto è quello di tenere la carne immersa nel brodo almeno per tre quarti. Per preparare le cipolline prediligete una cottura al vapore, poi glassate in padella con aceto, zucchero e brodo.
Quando servite la carne, irroratela con il sugo di cottura e accompagnatela con le cipolline. Nella ricetta trovate anche le indicazioni per una salsa ai lamponi da aggiungere a piacere.
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Tutti conosciamo il guanciale, il saporito insaccato che si preparare con le guance di maiale ed è protagonista di molte ricette tipiche, come la celebre amatriciana. Ma con questo taglio di carne, ricco e saporito, si possono creare altri piatti appetitosi come le guance di maiale e polenta che vi presentiamo qui.
Prendete un tegame in ghisa e versate in giro di olio. Aggiungete le verdure e l’aglio tritati e il rosmarino, lasciate soffriggere a fuoco moderato fino a farle stufare. Ci vorranno circa 5 minuti. Alzate la fiamma e rosolatele su tutti i lati. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare il vino sempre a fuoco alto. Salate, pepate, coprite con il coperchio e abbassate al minimo la fiamma. Cuocete per 100 minuti mescolando di tanto in tanto.
Versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno, mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente. Trascorsi i 50 minuti la polenta è pronta; alzate il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola.
Potete conservare le guance per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. E’ possibile congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi.
"Cucina da Chef: Guance di Maiale Brasate alla Perfezione!"
Tempi e Porzioni
La preparazione delle guance di maiale brasate e maionese allo zafferano richiede:
- Tempo: 3 ore e 40 minuti
- Porzioni: 4
Tabella Nutrizionale (per porzione stimata)
| Nutriente | Quantità (approssimativa) |
|---|---|
| Calorie | 550-650 kcal |
| Grassi | 35-45g |
| Proteine | 30-40g |
| Carboidrati | 15-25g |
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