L’arista al forno è un secondo piatto della cucina italiana a base di carne di maiale, l’arrosto tipico della domenica e dei giorni di festa. La ricetta dell’arista di maiale fa parte della tradizione gastronomica toscana, ma è apprezzata in tutte le regioni italiane grazie alla caratteristica carne morbida e alla versatilità. Con questa ricetta, scoprirai tutti i trucchi per preparare un'arista al forno perfettamente cotta, succulenta, tenera e succosa.
La Storia dell'Arista di Maiale
La storia dell’arista di maiale è molto antica. Una leggenda narra che nel 1439 durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca, il cardinale Bessarione abbia detto “Aristos”, che in greco significa il migliore, dopo aver assaggiato dell’arrosto di maiale. L’arista è il pezzo di carne che si ricava dalla schiena del maiale. In alcune regioni viene chiamata anche lonza ed è la parte superiore del costato. Da questo taglio si ricavano le braciole, oppure eliminando le ossa dalla polpa si ottiene la porzione di arista.
Ingredienti
- 1 kg lonza di maiale
- 1 testa di aglio
- 1 scalogno
- sale q.b.
- pepe q.b.
- brodo vegetale q.b.
- olio extravergine q.b.
- un rametto di rosmarino fresco q.b.
- salvia fresca q.b.
Preparazione
Prima di mettervi ai fornelli, dovete legare la carne con dello spago da cucina oppure con una retina apposita. Ecco i passaggi per preparare questo delizioso piatto:
Marinatura e Legatura
Preparate un battuto di erbe aromatiche e olio extravergine. Marinate spennellando la carne per tutta la superficie. Se avete tempo potete lasciare in frigorifero tutta la notte e togliere la mattina successiva, due ore prima della cottura.
Prima di procedere con la cottura massaggiate la carne con il sale grosso e un pizzico di pepe: è il momento di legare l'arrosto con lo spago da cucina. In alternativa, potete utilizzare la rete elastica da carne, vi faciliterà il compito.
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Arista di maiale al forno
Rosolatura
A fuoco vivo in una padella con dell’olio extravergine mettete se volete anche altri sapori, poi aggiungete l’arrosto di maiale. Rosolare è importante per la riuscita finale del piatto: potete utilizzare un tegame, dove andrete a posizionare l'arrosto, che dovrà essere girato su ogni lato mantenendo il fuoco a fiamma vivace.
Ecco il segreto per l’arista morbida: la padella deve essere ben calda, perché facendo rosolare per qualche minuto tutti i lati dell’arrosto si sigilla la carne e così non perderà i succhi interni.
Sfumate con qualche mestolo di brodo vegetale e continuate a cuocere. Versate nella pentola mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
Cottura in Forno
Una volta sfumato il vino bianco dovete trasferire la carne in una teglia insieme al fondo di cottura che si è creato. Mettete tutto in forno preriscaldato a 200°C e fate cuocere per almeno 45 minuti.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 50 minuti. Durante la cottura bagnatela per 3-4 volte con il sughetto che rilascia. L'arista è pronta quando a fine cottura, pungendola, rilascerà un liquido trasparente.
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Ecco un altro segreto per l’arista morbida: una volta cotto l’arrosto tiratelo fuori dal forno e avvolgete la carne a della carta stagnola, poi fate riposare per qualche minuto.
Riposo e Affettatura
Una volta cotta, togliete la carne dal fondo di cottura e chiudetela nella carta stagnola per 10-15 minuti. Questo permetterà ai succhi di distribuirsi uniformemente nella carne e permetterà di tagliare le fette senza rompersi.
Intanto lasciamo raffreddare la carne. Eliminate lo spago, disponete il pezzo di carne su un tagliere e tenetelo fermo con un canovaccio.
Preparazione della Salsa
Riscaldate il fondo di cottura in pentolino. Per preparare la salsa, basta un frullatore ad immersione, e frullare in un boccale le verdure con il liquido rimasto, ad ottenere una crema morbida e saporita.
Infine, a parte in un pentolino inserite tutto il succo di cottura, 2 cucchiai di olio e 2 di latte, sale e pepe.
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Servizio
Affettate la carne a fette sottili, servite l'arista al forno nappata con il suo sughetto e accompagnatela con le patate arrosto. Serviamo l’arrosto di maiale, tagliato a fette sottili, cosparso della salsa che scaldiamo all’ultimo momento. Disponete le fette di arrosto su un piatto da portata e cospargete con la salsa appena preparata.
Consigli Utili
- Scelta della carne: Utilizzare carne di qualità.
- Cottura: Evitare di cuocere troppo a lungo per non farla diventare dura.
- Aromi: Utilizzare erbe aromatiche come salvia e rosmarino.
- Marinatura: Mettere a marinare la carne con le erbe aromatiche la sera precedente.
- Sigillare la carne: Rosolare la carne in padella per sigillare i succhi.
- Riposo: Far riposare la carne avvolta nella carta stagnola dopo la cottura.
Varianti
- Arista di Vitello al Latte: Una ricetta alternativa per l'arrosto di vitello.
- Lombata di Vitello in Crosta di Pane al Papavero: Un piatto da preparare per le feste.
- Arrosto di Tacchino alla Salvia: Una variante con il tacchino.
- Arista di Maiale con Pancetta: Foderare l'arista con fette di pancetta per un sapore più intenso.
Come Capire se l'Arrosto è Cotto
Se non avete un termometro per alimenti potete verificare lo stato della cottura con uno stecchino: pungete la carne andando a fondo e se uscirà un liquido chiaro allora la carne è pronta.
Abbinamenti
L’arista di maiale al forno con patate è un vero classico con il quale non si sbaglia mai! Perfetta come secondo piatto della domenica, feste e ricorrenze speciali come Natale! accompagnata da Purè cremoso, Cipolline in agrodolce o Patate al forno croccanti, Patate novelle al forno profumate; è una meraviglia; ma potete abbinarci qualunque tipo di contorno di stagione!
Conservazione
Si conserva un paio di giorni in frigo. Ottimo anche servito freddo, anche in ottime insalate, o scaldando solo la salsa.
Con queste accortezze, l'arrosto di maiale sarà un autentico successo. Buon appetito!
