Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per la preparazione di grandi lievitati come panettone e colomba. Esistono diversi metodi per gestirlo, e uno dei più apprezzati è il metodo Bazzoli. Questo articolo esplora in dettaglio questo metodo, fornendo una guida completa per ottenere risultati eccellenti.
Introduzione al Metodo Bazzoli
Il metodo Bazzoli è una tecnica di gestione del lievito madre messa a punto da Beniamino Bazzoli, un professionista del settore. Questo metodo prevede una gestione in acqua del lievito e solo due rinfreschi a secco il giorno del grande lievitato. A differenza di altri metodi, non si attende il raggiungimento di un certo volume, ma si tiene conto di un tempo e una temperatura ben definiti. Dopo una prima parte tecnico scientifica, segue la spiegazione e l’equiparazione scientifica del metodo tradizionale al sacco con quello di Bazzoli in acqua, condotta da Davide Fantuzzi, che, attraverso panel test eseguiti in laboratorio e con il supporto delle università, mostra come il procedimento di gestione tradizionale al sacco e quello di Beniamino diano risultati del tutto simili per gusto, texture, sapore, in un confronto “fetta a fetta” con il pluripremiato Bruno Andreoletti.
Personalmente ho faticato un po’ a trovare contenitori adatti che non facessero galleggiare troppo liberamente il lievito e al contempo non ne bloccassero la risalita. Per i quantitativi poi, inizialmente non riuscivo a scendere sotto ai 250/300 g di madre, ma ultimamente, soprattutto per la conservazione in frigo, ho trovato un barattolino adatto per un centinaio di grammi di lievito che riesce a farmelo conservare ben oltre la settimana senza problemi di eccessivo disfacimento.
Vantaggi del Metodo Bazzoli
- Velocità di preparazione: In soli tre giorni è possibile preparare il lievito per un panettone.
- Efficacia: Il metodo è collaudato e preciso, non necessita di strumenti di verifica, ma solo del rispetto dei tempi e delle temperature.
Come Preparare il Lievito Madre con il Metodo Bazzoli
Ecco una guida dettagliata su come preparare il lievito madre utilizzando il metodo Bazzoli:
Giorno 1: Rinfresco e Immersione in Acqua
Se conservate il lievito in frigo, per PRODOTTI SEMPLICI come pane, pizza o focaccia potete toglierlo dal frigo ed entrare in produzione senza aspettare i due giorni con rinfreschi in cella e riposi a ta che sono consigliati per colombe e panettoni. Il giovedì prendiamo la pasta madre dal frigo , leviamo la crosta superiore (se si è creata ) prendiamo la palla di pasta madre e la laviamo sotto un getto di acqua eliminando la parte molle sotto (che comunque è quella più acida) ,strizziamo e pesiamo.
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Rinfreschiamo con stesso peso di farina e con un 30/35% di acqua , formiamo una bella palla soda e mettiamo in un contenitore con dell’acqua. La quantità di acqua deve essere tale da coprire la palla di pasta madre che inizialmente finirà a fondo del contenitore. Solitamente si legge che l’acqua dovrebbe essere alle tre volte rispetto al lievito in un contenitore con capienza quintupla (esempio 200 g di pm in 600 g di acqua in contenitore da litro); esso non dovrebbe essere altresì troppo largo: la PM dovrebbe poter salire a galla ma poi, una volta lievitata, toccare le pareti del recipiente.
Bazzoli non è in realtà attentissimo al rapporto tra acqua, pm e contenitore, per lui la cosa importante è che il lievito risulti ben coperto dall’acqua quando viene immerso e abbia poi lo spazio per risalire e lievitare.
L’acqua gasata ha la funzione di acidificare il lievito, sbiancarlo ed eliminare i microrganismi che vengono introdotti con la nuova farina. Essa ovviamente non fa miracoli, poiché impastando l’anidride carbonica svanisce.
Giorno 2: Giro a Vuoto a Secco
Il venerdì è il giorno del giro a vuoto a secco .Decidiamo approssimativamente a che ora vogliamo fare il giorno successivo il nostro impasto e in base a quello calcoliamo 5 ore indietro (poi vedremo perchè proprio 5). Immaginiamo di voler impastare il sabato alle 21 (21-5=16 )quindi alle 4 di pomeriggio prendiamo il lievito dall’acqua, lo rinfreschiamo sempre con 30/35% di acqua e lo mettiamo a secco a 28° per 2 ore e mezza . Bazzoli non porta mai il lievito a secco a lievitazione completa, preferisce prenderlo un pò indietro come maturazione.
Bazzoli pone il lievito infarinato in un canovaccio (sempre infarinato) all’interno di una ciotola dopo aver praticato un taglio a croce. Dà una spolverata di farina sopra e copre coi lembi del canovaccio.
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Giorno 3: Rinfreschi e Preparazione all'Impasto
E siamo arrivati al giorno dell’impasto . Alla stessa ora del primo rinfresco del giorno prima ,quindi alle 16 , prendiamo il lievito dall’acqua ,leviamo crosta, laviamo sotto il getto di acqua e rinfreschiamo …a 30/35% di acqua ricordate? e mettiamo a secco in una ciotolina ,un pò infarinato e mettiamo a crescere a 27/28° per due ore e mezza . Vi ho confuso un pò le idee? giorno 3= si leva dall’acqua si fa un rinfresco asciutto ,dopo 2,5 ore si rinfresca e di nuovo asciutto . In pratica si fanno 2 rinfreschi e si lasciano lievitare per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 28°C. con un rapporto lievito: farina: acqua di 1: 1: 40% per il primo rinfresco e 1: 1: 50% per il secondo rinfresco. Possibilmente acqua gasata perché l'anidride carbonica contenuta farà scendere il PH del lievito.
A questo punto il lievito è pronto per finire nel primo impasto, in pratica si adopera un lievito giovane che rispetto ad altri metodi non ha sviluppato il suo volume max e questo sarà poi compensato dal fatto di far quadruplicare il primo impasto anziché triplicare come solitamente avviene.
Perché 5 ore prima di fare il primo impasto si deve fare il primo rinfresco? Perché la somma dei due rinfreschi previsti fa esattamente 5 ore (2 ore e 30 min + 2 ore e 30 min) e se si vuole rispettare il metodo non si deve anticipare né posticipare l'inizio dell'impasto rispetto alla fine del tempo del rinfresco.
Come mantenere vivo il lievito madre.I cosiddetti tre rinfreschi e bagnetto del lievito madre
Consigli Utili
- Lievito in salute: Assicurarsi che il lievito sia in forma e ben bilanciato prima di iniziare.
- Temperatura: Mantenere le temperature indicate per garantire una lievitazione ottimale.
- Acqua gasata: Utilizzare acqua gasata per abbassare il pH del lievito durante i rinfreschi a secco.
- Contenitori: Utilizzare contenitori adatti che permettano al lievito di galleggiare e lievitare correttamente.
Ricetta Colomba con Lievito Madre Metodo Bazzoli
Da appassionato mi piace sperimentare, sempre, e quest'anno (2023) ho voluto provare questa ricetta presa dal libro "Il Lievito Madre" di Beniamino Bazzoli un numero 1 del settore, del quale ho sempre avuto molta stima e devo dire a ragion veduta con una certa ragione e soddisfazione. Vi riporto dosi e procedimento esattamente come descritte nel suo libro, non ho visto fra gli ingredienti la bacca di vaniglia ma nel libro qualche errorino è stato commesso e non so se ci rientra anche questo, comunque io nella mia l'ho messa, vedete voi. Colomba dolce tipico di PasquaCon Lievito Madre Naturale.
Ingredienti per una Colomba da 1 Kg (o 2 da 500g)
Peso totale a crudo, senza glassa: 1.020 g.
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| Ingrediente | Quantità (g) |
|---|---|
| Lievito Madre | 95 |
| Acqua | 50 |
| Farina | 182 |
| Tuorlo | 57 |
| Zucchero | 68 |
| Burro di panna 82% m.g. | 46 |
| Acqua | 10 |
| Farina | 10 |
| Miele | 68 |
| Sale | 2,3 |
| Pasta di agrumi | 50 |
| Burro di panna 82% m.g. | 46 |
| Acqua | 3.5 |
| Zucchero | 90 |
| Burro di panna 82% m.g. | 13 |
| Farina | 230 |
| Arancia candita a cubetti | 25 |
| Tuorlo | 50 |
| Burro | 25 |
| Sale | 25 |
Tre giorni prima di fare il primo impasto seguire la procedura per portare il lievito madre in condizioni ottimali. volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Con il Lievito Madre pronto, dopo 2 ore e 30 minuti dal suo ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto.
La glassa va preparata 3 ore prima, miscelando la Farina di mandorle con lo Zucchero a velo e gli Albumi fino ad amalgamare bene il tutto. Non usate il primo impasto se non ha quadruplicato (1 + 3 volte) il suo volume iniziale ed il secondo non ha raggiunto 2 cm dal bordo del pirottino, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 24... 32°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito.
Procedimento
1° Impasto:
In una impastatrice inserire la farina, l'acqua ed il lievito naturale, quando l'impasto si presenta ben incordato aggiungere piano piano lo zucchero, poi gradualmente il tuorlo ed infine il burro, morbido a pomata. La temperatura consigliata del fine impasto è di 25/27°C. Mettere in cella di lievitazione a 24/26°C.
2° Impasto:
Aggiungere al primo impasto la farina ed il malto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Unire piano piano lo zucchero e lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere il miele e la pasta di agrumi che avremo miscelato precedentemente con un poco di burro. Aggiustare l'impasto con la piccola dose d'acqua. Quando l'impasto sarà di nuovo liscio ed asciutto procedere con i tuorli, il sale, ed infine il burro. Si conclude con i cubetti d'arancia canditi. Far puntare per 15 minuti poi spezzare, arrotondare e mettere in cella a 30/33°C per 1 ora. Depositare negli appositi pirottini.
Preparazione della glassa di mandorle:
zucchero, mandorle in polvere, albume d'uovo. Dopo 2 ore di riposo, spalmare la glassa sulle colombe. Infornare a 170°C per circa 50 minuti e comunque non prima di aver raggiunto i 94° al cuore misurati con un termometro a sonda.
Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice acqua e zucchero e mescolare con una spatola fino a formare uno sciroppo. Aggiungere tutta la farina, il lievito madre a pezzi ed impastare fino a raggiungere una buona maglia glutinica. Quindi i tuorli, ed il burro a più riprese senza mai perdere l'incordatura; Soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente di burro si passerà alla dose successiva. Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà quadruplicato il suo volume iniziale. Non abbiate fretta, se questo primo impasto non quadruplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume.
Impasto 2) Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per alcuni minuti fino a formare una buona maglia glutinica, poi poco per volta lo zucchero; alternandolo con una parte del tuorlo, l'emulsione aromatica, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi i rimanenti tuorli ed il burro, molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto, Il sale e la piccola quantità di acqua. Togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30/60 minuti ad una temperatura ottimale di 30°C. Trascorso questo tempo ribaltare l'impasto su una superficie liscia priva di farina, burro o qualsiasi altra cosa e lasciare puntare all'aria per 30/40 minuti. Lasciare lievitare nello stampo coperto da pellicola trasparente, ad una temperatura ottimale di 30°C. per 5...6 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo. Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola o toglietelo dalla cella di lievitazione in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Stendete in modo delicato ed uniforme la glassa su tutta la superfice aiutandovi con una spatola o un saccapoche. Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C. per 45...50 minuti o in base alla pezzatura.
Colomba: cottura in forno statico preriscaldato.160...170° C. Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso fatelo dopo 30/35 minuti di cottura. Per una più lunga conservazione chiudere la colomba in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.
Conclusioni
Il metodo Bazzoli rappresenta una tecnica efficace e veloce per la gestione del lievito madre, ideale per la preparazione di grandi lievitati come panettone e colomba. Seguendo attentamente i passaggi e i consigli forniti, è possibile ottenere risultati eccellenti e gustare dolci fatti in casa di alta qualità.
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