Ormai l’attenzione verso il naturale è sempre maggiore, ed il lievito madre suscita sempre più la curiosità di tanti appassionati e buongustai. È difficile procurarselo ma se siete così fortunati da avere a casa vostra il prezioso lievito madre sapete come gestirlo? Prima di tutto bisogna sapere che i vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità e gli aspetti nutrizionali del prodotto che si ottiene.
I prodotti risultano più conservabili per la marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe e rallenta il raffrenamento, ossia la riaggregazione degli amidi. L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante visto che l’uso di pasta madre garantisce una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e la riduzione dell’indice glicemico soprattutto in abbinamento con fibre solubili e insolubili.
In questo articolo, esploreremo come conservare al meglio il lievito madre in frigorifero, mantenendolo attivo e pronto all'uso per le tue preparazioni da forno.
Perché Conservare il Lievito Madre in Frigorifero?
Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
Conservare il lievito madre in frigorifero è una pratica comune e consigliabile per diversi motivi:
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- Rallentamento della fermentazione: Le basse temperature rallentano l'attività dei lieviti e dei batteri lattici, permettendo di conservare il lievito più a lungo senza doverlo rinfrescare quotidianamente.
- Mantenimento della forza: La conservazione in frigorifero, se eseguita correttamente, non causa un'eccessiva perdita di forza del lievito.
- Comodità: È una soluzione pratica per chi non utilizza il lievito madre ogni giorno, evitando sprechi di farina e tempo.
Come Conservare il Lievito Madre in Frigorifero
Esistono diversi metodi per conservare il lievito madre in frigorifero, ognuno con le sue peculiarità. Ecco i più comuni:
1. Conservazione Libera in Contenitore
Libero in frigorifero: in un contenitore di vetro o altro materiale adatto per alimenti, pulito che sia più capiente della massa iniziale del lievito di almeno tre volte. Chiudetelo non ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 4-6 giorni max. Quando serve riportatelo a temperatura ambiente e procedete sempre con almeno un rinfresco e conseguente raddoppio di volume prima di utilizzarlo.
Nel caso in cui lo si volesse conservare per un periodo più lungo è possibile rinfrescarlo con una quantità maggiore di farina, mantenendo le proporzioni, per cui il triplo ad esempio rispetto al peso del lievito, riporre in frigo a temperatura di +4° così facendo il periodo di conservazione si allungherà rispetto al normale rinfresco.
Consigli aggiuntivi:
- Per la conservazione in frigo utilizzare contenitori in vetro con tappo ermetico o in alternativa contenitori in ceramica o in porcellana.
- Meglio se i contenitori sono di forma cilindrica leggermente svasata.
2. Conservazione Avvolto in un Telo
In un telo: avvolgete l'impasto in un telo di cotone o di lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione.
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Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente ed offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in meno tempo.
3. Conservazione in Acqua
In acqua: rinfrescate il lievito utilizzando il 35-45% di acqua sulla farina, (deve risultare piuttosto asciutto), immergetelo in un contenitore con acqua sufficiente, diciamo 3 volte il suo peso ed un contenitore che gli permetta poi di galleggiare a lievitazione avvenuta.
Tabella Comparativa dei Metodi di Conservazione
| Metodo | Vantaggi | Svantaggi | Durata |
|---|---|---|---|
| Libero in Contenitore | Semplice, versatile | Richiede rinfreschi più frequenti | 4-6 giorni |
| Avvolto in un Telo | Rallenta l'inacidimento | Richiede attenzione all'igiene del telo | Variabile |
| In Acqua | Mantiene l'idratazione | Richiede attenzione alla quantità di acqua | Variabile |
LIEVITO MADRE, come va usato e conservato
Come Riattivare il Lievito Madre Dopo la Conservazione in Frigorifero
Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta.
Consigli Utili
- È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
- Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.
- E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni.
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