Sushi e sashimi sono piatti diffusi ormai da anni sulle tavole italiane. Considerato un piatto dietetico, nutriente e salutare, viene consumato anche più di una volta a settimana.
Valore Nutrizionale del Sushi
La cucina giapponese, con i suoi sushi e sashimi, è ormai un cibo consolidato nel panorama gastronomico italiano. Quanto è nutriente questo piatto? Il sushi è preparato anche con riso, alghe, verdure, uova, frutta e farine varie che lo rendono un piatto altamente nutriente.
Il riso, sempre presente nel sushi, caratterizza questa preparazione come ricca di carboidrati ma si evidenziano anche proteine ad alto valore biologico derivanti dalla carne, dal pesce e dalle uova, e lipidi di qualità mista, sia saturi che insaturi con un notevole apporto di acidi grassi essenziali. Il quantitativo vitaminico è buono ma non completo, manca soprattutto la vitamina C, mentre quello minerale pare abbastanza eterogeneo anche se, con queste porzioni di carne, pesce, uova e tofu, raggiungere i livelli raccomandati di calcio e ferro non è impresa facile.
Il pesce crudo contiene (rispetto al pesce cotto) una maggior quantità di omega-3, un acido grasso essenziale che può avere molti benefici sulla salute, per esempio, riducendo il rischio di diabete e malattie cardiache. Il sushi, a base perlopiù di riso e pesce crudo, viene considerata una preparazione salutare e leggera.
In conclusione, possiamo dire che mangiare pesce crudo è molto salutare ma che tutto dipenderà dall'accompagnamento che incorporeremo. Quindi, se vogliamo rendere il sushi un alimento sano, possiamo scegliere il sashimi, ovvero pesce crudo tagliato a fette. Un altro elemento da tenere in considerazione per capire se il sushi è un alimento sano, è il tipico riso sushi, che viene preparato con zucchero, sale e aceto di riso.
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Il sushi può essere un pasto completo se consumato con equilibrio. La chiave però sta nella quantità consumata. A livello nutrizionale, come per ogni categoria alimentare, il problema consiste nella quantità.
Il sushi spesso viene utilizzato come pasto “sgarro”; ad oggi sono presenti molti ristoranti che presentano la formula “all you can eat” ovvero mangi quanto vuoi ad un prezzo fisso. Il sushi può essere un valido escamotage per far consumare del pesce ai bambini: se non ci sono patologie importanti, è assolutamente consigliato.
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Rischi Associati al Consumo di Sushi
Accanto ai benefici, il consumo di sushi può essere anche rischioso se non viene rispettato il corretto iter di preparazione del pesce crudo. Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare influenza intestinale e febbre.
Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano.
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
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La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
È sconsigliato il consumo di sushi alle donne in gravidanza perché alimenti poco cotti o crudi possono aumentare il rischio di infezioni come la salmonella.
Non proprio. Il sushi a base di pesce crudo può essere una fonte di batteri o altri parassiti come la tenia e la salmonella. Le donne in gravidanza e in allattamento non dovrebbero consumare pesce che spesso contiene mercurio (pesce spada, sgombro o tonno).
Anisakis: Un Rischio Comune
Come leggiamo sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità [4], l’anisakidosi o anisakiasi è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione “di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti (nematodi) appartenenti alla famiglia anisakidae (che include i generi anisakis, pseudoterranova e contracaecum)”. In Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni ’90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate.
Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone; altri paesi in cui la parassitosi è molto frequente sono Spagna, Germania e Olanda.
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Secondo le statistiche giapponesi relative ad alimenti e salute, tra il 2013 e il 2015 si sono verificati 294 casi di intossicazione alimentare da anisakis, con 301 individui interessati, e con lo sgombro come fonte più comune dell’infezione (62 incidenti, 21%).
Come Ridurre i Rischi a Casa e al Ristorante
La sicurezza del pesce crudo è determinata da vari fattori, come il modo in cui viene pescato, trasportato e conservato. Tuttavia, quando il pesce viene consumato crudo, è essenziale che sia trasportato e conservato secondo le normative vigenti e sottoposto a un processo chiamato “abbattimento“.
Questo processo, obbligatorio per legge, prevede che il pesce venga conservato per almeno ventiquattro ore a una temperatura minima di -20°C prima del consumo, per ridurre la maggior parte dei rischi. Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale.
Consigli per la Conservazione Domestica
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
Come Valutare la Sicurezza al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti.
Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Tetradotossina (TTX)
La tossina prodotta dal pesce palla (TTX), o, meglio, dai batteri simbionti del pesce palla, è potentissima: si stima sia 100 volte più tossica rispetto al cianuro di potassio. Questa si accumula nel fegato, nelle viscere e nella cute del pesce e viene ingerita con esso, comportando sintomi che variano dall’intorpidimento alla parestesia, nausea, diarrea e/o vomito, paralisi ingravescente e insufficienza respiratoria con aritmie cardiache talvolta gravi e, in casi estremi, morte.
Attualmente non è a disposizione un antidoto contro la TTX e l’intervento medico è a supporto della respirazione mediante ventilazione assistita nell’attesa che la temibile neurotossina diminuisca i propri nefasti effetti a carico dei canali del sodio voltaggio-dipendenti cui si lega saldamente impedendone la fisiologica funzione.
Conclusioni
Il sushi può essere un valido alleato per una dieta equilibrata, grazie al suo contenuto di omega-3 e proteine. Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione alla qualità e alla preparazione del pesce, sia a casa che al ristorante, per evitare rischi per la salute. Un consumo moderato e consapevole è la chiave per godere appieno dei benefici di questo piatto senza incorrere in spiacevoli inconvenienti.
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