La preparazione della pizza fatta in casa può essere un'attività gratificante, ma a volte ci si può scontrare con un problema frustrante: l'impasto che non lievita. Questo articolo esplora le cause più comuni di questo inconveniente e offre soluzioni pratiche per ottenere una pizza perfetta.
Perché l'Impasto Non Lievita?
Può accadere di mettersi all’opera con pazienza e buona volontà, ma dopo aver eseguito nel dettaglio la ricetta, e aver collocato l’impasto per la lievitazione all’interno di una ciotola, trascorso il tempo utile ci si accorge che non è cresciuto in alcun modo.
Prima di sapere cosa fare se l’impasto non lievita, è bene conoscere le cause alla radice del problema. Le ragioni possono essere diverse:
- Il lievito: Verifica che non sia scaduto. Nel caso di lievito di birra fresco, fai attenzione a non attivarlo con altri ingredienti. Per valutare la vitalità di lievito secco o fresco inattivo, puoi eseguire un semplice test. Sciogli una piccola quantità di lievito fresco o secco in acqua tiepida (non calda, altrimenti il lievito potrebbe "morire"). Aggiungi un pizzico di zucchero per attivare i lieviti. Se dopo 10-15 minuti non si forma una schiuma evidente, significa che il lievito non è più vitale e non sarà in grado di far lievitare il tuo impasto.
- La temperatura: L’acqua impatta sul processo di lievitazione, pertanto va sempre usata a temperatura ambiente. La temperatura dell'acqua è il termometro della tua lievitazione. Troppo fredda e il lievito si addormenta, troppo calda (oltre 40-45°C) e lo ucciderai. La temperatura ideale dell'acqua per un impasto è intorno ai 25-30°C.
- La farina: Le farine integrali, ad esempio, tendono a lievitare poco e non rapidamente. Non tutte le farine sono uguali quando si tratta di fare il pane. Quelle integrali o di grano duro hanno meno glutine, una proteina che aiuta l'impasto a gonfiarsi. Per fare un buon pane con farine integrali o particolari, è meglio aggiungere un po' di farina bianca (tipo 0 o 00). La farina bianca, essendo più ricca di glutine, forma una sorta di rete all'interno dell'impasto che lo rende più elastico e resistente.
- Il sale: L’uso eccessivo incide in negativo sulla preparazione di un buon impasto, e comunque va aggiunto sempre alla fine. Il sale è il segreto del gusto del pane, ma attenzione a non esagerare! Troppo sale può far soffrire il lievito e rallentare la lievitazione, rovinando il tuo pane. Ricorda: il sale e il lievito non vanno d'accordo, meglio non farli incontrare direttamente nell'impasto. Aggiungi il sale alla farina e mescola bene prima di unire il lievito. In questo modo, il lievito non entrerà in contatto diretto con il sale e potrà lavorare correttamente.
- La manualità: Nel corso del procedimento fai attenzione a non usare troppa farina. La quantità di farina: non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
- Temperatura ambientale: La temperatura ambientale è un fattore cruciale nella lievitazione. Immagina la tua cucina come una casa per i lieviti: se fa troppo freddo, questi microrganismi si rintanano e fanno i pigri. Lascia lievitare l’impasto in un luogo caldo e riparato. Se la temperatura della stanza è bassa, puoi mettere l'impasto vicino a una fonte di calore: il forno spento con la luce accesa, un angolo riparato della cucina o sopra un pensile vicino al termosifone.
Quando si mette a lievitare un impasto non bisogna dimenticarlo fino alla conclusione della lievitazione: piuttosto, sarà opportuno controllare spesso in che modo va avanti la crescita, per tentare di comprendere fin dal principio se sta procedendo tutto al meglio (oppure se c’è qualcosa che non procede come invece dovrebbe, e porre rimedio).
L'impasto di pizza lievita dentro o fuori il frigo?
Come Recuperare un Impasto Non Lievitato
Come già anticipato, nel momento in cui il nostro impasto non lievita significa che abbiamo commesso uno o più errori. Le ragioni possono essere diverse: vediamo allora insieme come risolvere il problema dell’impasto che non lievita.
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Le strategie a portata di mano per recuperare un impasto non lievitato sono due:
Aumentare il Calore dell’Ambiente
È forse il problema più ricorrente ed è legato a una temperatura d’ambiente troppo fredda. Per correre ai ripari, è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
Aumentare la Quantità di Lievito Usato
L’altro possibile rimedio da attuare, qualora ci si chieda cosa fare se la pizza non lievita, è utilizzare dell’altro lievito: il suggerimento è aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.
Nel momento in cui l’impasto fatica a lievitare sarà bene riporlo all’interno del forno spento con la luce accesa (oppure, se già lo era, potremo aggiungere un pentolino con acqua bollente così da alzare la temperatura). Se, trascorsa un’ora, l’impasto non ha ancora lievitato sarà possibile integrare aggiungendo ulteriore lievito. In che modo? Semplice: basterà sciogliere in 50 ml di acqua tiepida un nuovo cubetto di lievito insieme a un cucchiaio di zucchero.
A questo punto dovremo lasciarlo attivare fin quando si formerà, in superficie, della schiuma. A questo punto potremo aggiungere la miscela all’impasto e lavorarlo con attenzione, per poi rimetterlo nuovamente a lievitare (controllandolo sempre con scrupolo).
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Consigli Aggiuntivi
- Rispettare i tempi di lievitazione: i tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto.
- Utilizzare il forno per la lievitazione: solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C.
- Attenzione alla cottura: durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme.
Fattori che influenzano la lievitazione
Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi.
Di seguito vi riassumiamo i principali e più comuni quando si parla di lievitazione della pizza fatta in casa e non:
- I tempi di lievitazione della farina scelta: ogni farina ha i suoi da conoscere e rispettare quando si lascia l’impasto della pizza a lievitare.
- La tipologia e la quantità di lievito usato: scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza.
- La temperatura dei liquidi nell’impasto della pizza: il suggerimento è usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente.
- La temperatura di lievitazione: si consiglia di posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, ancora meglio se all’interno del forno spento, ma con la luce accesa che crea il giusto e leggero tepore a favore di una migliore lievitazione.
- Il ruolo del sale: il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico.
Strategie Avanzate per Professionisti
La pianificazione della produzione basata su diversi tempi di lievitazione è essenziale per i professionisti della pizza. Comprendere e applicare queste strategie avanzate di lievitazione consente ai professionisti della pizza di offrire prodotti eccellenti, distinguendosi per sapore, consistenza e qualità.
I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata.
La capacità di utilizzare attrezzature specializzate e affrontare con successo gli errori di lievitazione garantisce ai professionisti della pizza la capacità di mantenere elevati standard di qualità e di soddisfare le esigenze dei clienti in un ambiente di produzione di massa.
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Tabella riassuntiva delle cause e soluzioni
| Causa | Soluzione |
|---|---|
| Lievito scaduto o inattivo | Verificare la data di scadenza e attivare il lievito in acqua tiepida con zucchero |
| Temperatura dell'acqua non corretta | Utilizzare acqua tiepida (25-30°C) |
| Eccesso di sale | Ridurre la quantità di sale e aggiungerlo separatamente dal lievito |
| Temperatura ambiente troppo bassa | Far lievitare in un luogo caldo (forno spento con luce accesa) |
| Farina non adatta | Utilizzare farina di tipo 0 o 00 |
Sperimentare con diversi tipi di farina, di lievito e di tecniche di impastazione può aiutare a trovare la soluzione migliore per le proprie esigenze. Non avere fretta: un buon impasto ha bisogno di tempo per sviluppare la struttura corretta. Se il tuo impasto non lievita, non disperare: con i giusti accorgimenti puoi salvarlo o utilizzarlo per altre preparazioni.
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