“Maccarone... m'hai provocato e io te distruggo adesso, maccarone! Io me te magno!” Chi non ha mai citato Alberto Sordi tuffando la forchetta in un piattone di spaghetti fumanti?
Se nel film Un americano a Roma si puntava più alla sostanza, oggi ci si concentra anche sul piacere visivo di un caposaldo della nostra alimentazione. Sì, perché anche un semplicissimo piatto di pasta, magari preparata col sughetto di pomodorini freschi, è ancora più buono se è anche bello. Ecco allora come impiattare gli spaghetti come un vero chef (o come un food blogger americano a Roma nel 2017).
Con i programmi di cucina che spopolano in televisione ormai tanti aspetti del mestiere degli chef sono noti anche a chi non lavora in questo campo e uno fra tutti è il famoso impiattamento. Perché se è vero che, certe volte, hai voglia solo di mangiare una bella porzione di pasta “da osteria”, è anche vero che qualche volta potresti avere voglia di stupire parenti e amici con una ricetta che non sia solo buona, ma anche bella. Perché è vero che anche l’occhio vuole la sua parte e un’esperienza piacevole a tavola può passare anche dall’aspetto di un piatto, che se realizzato bene rende il pasto una vera e propria esperienza artistica.
Devi essere per forza un esperto chef per realizzare un impiattamento accattivante? Assolutamente no.
Diversi modi di impiattare gli spaghetti
Le Basi dell’Impiattamento
A prescindere dalla pietanza (che ovviamente deve essere buona, perché uno splendido impiattamento aiuta il gusto, certo, ma non fa miracoli), è fondamentale scegliere il piatto giusto. Il galateo consiglia il piatto piano per la pasta, quelli fondi sono indicati solo per zuppe e minestre. Fate sempre attenzione alla composizione, che deve essere equilibrata e, quindi, mai troppo piena. Ricordatevi, infine, che è più semplice impiattare porzioni piccole, tanto poi a casa c’è sempre la possibilità di fare il bis.
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Un aspetto molto sottovalutato dell’impiattamento è la scelta del piatto giusto, invece è qualcosa a cui dovresti prestare particolare attenzione: i colori e la forma del piatto utilizzato vanno a incidere di molto sulla presentazione della pietanza. Per quanto riguarda il colore cerca di giocare con le combinazioni e non limitarti al classico bianco porcellanato, scegli invece piatti colorati ma ricorda di abbinare le tonalità in modo che esalti la pietanza e non la facciano sparire. Qualche esempio? Un piatto nero andrà molto bene con una salsa dal colore acceso, non andrà bene se prepari gli spaghetti al nero di seppia.
La parte più divertente dell’impiattamento, e anche quella più scenica, è sperimentare con forme diverse: sono proprio le forme che possono fare la differenza e trasformare un piatto da comune a originale e creativo.
Aggiungere tocchi di colore, cialde, salse e decorazioni varie è indubbiamente divertente, ma ricorda che non devi esagerare perché il protagonista del piatto deve essere sempre l’ingrediente principale. Non lo devi soffocare quindi con troppe decorazioni che lo farebbero sparire sia a livello visivo che a livello di sapore: scegli tre o quattro elementi ben pensati e ben disposti, ricordando sempre che texture differenti rendono il piatto più interessante. I contrasti, quindi, sono i tuoi migliori amici, per esempio morbido/croccante, cremoso/croccante, spumoso/croccante.
Il colore è un grande alleato in cucina, soprattutto dal punto di vista visivo: basta un ingrediente con una colorazione particolare che il piatto sembrerà subito più accattivante e originale. Quando sperimenti con l’impiattamento, quindi, ricorda sempre di aggiungere qualche elemento di colore, che può essere dato per esempio da erbe e spezie, da semini o dalle salse, che nel creare un piatto bello da vedere sono un grande alleato.
Il modo migliore per impiattare in modo creativo, soprattutto se sei alle tue prime esperienze in questo campo, è ispirarti ai grandi chef: provare a ricreare forme e colore dei tuoi piatti famosi preferiti è sicuramente un modo eccellente per imparare e capire cosa deve avere un piatto per essere anche bello da guardare oltre che buono. Ma, proprio come ogni artista, anche il tuo impiattamento avrà bisogno di una firma, un tocco personale che possa far capire che è proprio tuo, magari un ingrediente, un colore o una decorazione che ami particolarmente. Trova, quindi, qualcosa che firmi il tuo piatto, tenendo sempre a mente la necessità di rispettare equilibrio e proporzione tra l’ingrediente principale e quelli secondari.
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La pasta non è solo una pietanza ma una vera e propria icona culturale: simbolo di italianità nel mondo, piatto più versatile e famoso della storia enogastronomica globale, è anche una delle pietanze più consumate. Eppure, per quanto sia indubbiamente squisita, la pasta può metterti in difficoltà a livello di etichetta. Se non sei a casa tua ma a un evento più formale, o magari hai organizzato una cena con ospiti, la pasta può creare spiacevoli “incidenti” oppure potresti mangiarla come hai sempre fatto, senza sapere che in presenza di altri è poco educato. A risolvere ogni tuo dubbio ci pensa il galateo.
L’insieme di l'insieme di norme comportamentali con cui si identifica la buona educazione, infatti, propone tutta una serie di accortezze da seguire per mangiare la pasta in modo corretto.
Prima di tutto sfatiamo un grande mito: gli spaghetti non si mangiano con cucchiaio e forchetta, una tecnica che viene spacciata come la migliore per non sporcarsi soprattutto fuori dall’Italia. Fino a qualche tempo fa questa abitudine era considerata perfino segno di eleganza ed educazione (in particolare a Napoli) eppure, secondo il galateo, gli spaghetti si mangiano solo con la forchetta. Per ottenere il boccone perfetto che non ti farà sporcare devi inclinarla e non usarla mai verticale al piatto, arrotolare in senso orario pochi spaghetti, non più di 3-4 e assicurarti che non ci siano spaghetti penzolanti. Assolutamente vietato tagliare gli spaghetti: non è una tecnica accettata per evitare di sporcarsi ma una vera e propria infrazione dell’etichetta.
Per prima cosa la pasta, come tutti i primi, va servita nei piatti fondi. Non è un caso, perché il fondo incavato e i bordi alti aiutano a formare la forchettata perfetta. Per quanto riguarda la quantità non esagerare, il piatto non deve essere mai troppo pieno e, se l’invitato vuole ancora pasta, può sempre fare il bis. Infine il piatto di pasta deve essere accattivante per lo sguardo. Nel caso degli spaghetti, per esempio, puoi impiattarli al centro (magari aiutandoti con un coppapasta come fanno gli chef) e cospargerli poi del sughetto, lasciando invece l’esterno del piatto perfettamente pulito.
Tecniche di Impiattamento
Come Impiattare gli Spaghetti con Cucchiaio e Forchetta
Questa tecnica è forse la più semplice e casalinga, non c’è bisogno di nessun gadget culinario. Aiutatevi con una forchetta e arrotolate gli spaghetti sul cucchiaio, posizionatevi sul piatto e sfilate delicatamente il cucchiaio, facendo cadere un piccolo mucchietto di pasta sul piatto. Procedete in questo modo fino a esaurire la pasta prevista per ogni porzione, disponendo tanti mucchietti sul piatto. Potreste anche pensare di disporli a forma di fiore oppure affiancarli, intervallando con una quenelle di condimento.
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Mestolo e Forchettone: Versione Pro della Tecnica Base
Il principio è lo stesso: arrotolate gli spaghetti con il forchettone (o la pinza da cucina) nel classico mestolo da minestra e poi disponete il nido al centro del piatto. Il vantaggio di questa tecnica è che la pasta si fredderà meno velocemente: è l’ideale se avete tanti commensali da servire.
Il Coppapasta: il Migliore Amico di Ogni Chef Casalingo
Il coppapasta - un disco di alluminio rigido - posto al centro del piatto può aiutare a impiattare gli spaghetti in maniera ordinata. Potete usare sia la tecnica del mestolo e del forchettone, che semplicemente disporre gli spaghetti nel coppapasta con una pinza da cucina.
Abbiamo visto come arrotolare gli spaghetti a nido, adesso scopriamo che basta posizionare il coppapasta al centro del piatto per un impiattamento da veri chef.
C’è stata l’èra della scodellona di spaghetti, quella che evitava l’horror vacui tanto aborrito dall’italiano medio, cresciuto nella religione del “se famo du’ spaghi”, dove il due non andava preso troppo alla lettera. Poi c’è stata l’era del nido - ancora pochissimi anni fa - tutto un lavoro di arrotolamento attorno a un forchettone all’interno di un mestolo per deporre nel piatto un vortice di pasta lunga, ma i più pigri si servivano di un coppapasta, accessorio che conobbe gloria repentina nelle cucine casalinghe. Di solito in cima alla cupola più o meno brunelleschiana si deponeva la cuspide verde di una foglia di basilico, orgogliosamente esposta a venti e intemperie.
Altre Idee per Impiattare
Ma a volte basta cambiare un po’ prospettiva per creare un effetto del tutto diverso: prova a decentrare la pietanza e inizia a giocare con forme, colori e consistenze ma spostando tutto su un lato del piatto. Il risultato potrebbe sorprenderti!
Non c’è ristorante fine dining, fateci caso, in cui la pasta lunga non venga proposta nel piatto piatto - che non è una ripetizione, ma semplicemente il contrario del piatto fondo - come una Paolina Borghese coricata nella sua chaise-longue. E come sempre accade, la tendenza trova proseliti anche nei ristoranti di medio cabotaggio e perfino in qualche trattoria di quelle con qualche uso di mondo. Anche a casa, i cuochi dilettanti si dilettano.
Naturalmente dietro questa ginnastica posturale dello spaghetto si nasconde una progressiva diminuzione della quantità di carboidrato servito, ciò che rappresenta una violazione dello statuto della pastasciutta, piatto godurioso e abbondante per definizione e refrattario ai bignami. Certo nel fine dining, dove il “primo” è di solito collocato a metà strada di un percorso assai lungo, uno spaghetto in versione cortometraggio è quanto mai opportuno.
Che poi, si pone anche il problema di come riempire lo spazio lasciato vuoto dalla ritrosia dello spaghetto sdraiato, una doppia uso singola gastronomica. Ecco quindi salse e salsine disposte a strisce o a sbaffi o a tondini, elementi crunchy (guai a chi non pensa al crunchy, sarai mica matto?), qualche tocco vegetale. Cose messe lì, a volte senza una logica, per vedere l’effetto che fa. Perché il vuoto va evocato ma non praticato davvero, il piatto è una tavolozza da riempire, e se l’attore protagonista si fa un po’ da parte tocca ai comprimari, qualcosa bisogna comunque fare, il piatto bianco sgomenta e fa povertà.
Il Tocco Finale
Prima dell’impiattamento, ricordate di mettere da parte un po’ del condimento prescelto: pomodorini, cubetti di pancetta, frutti di mare e così via. Con l’aiuto della pinza, soltanto dopo aver trasferito la pasta del piatto, distribuite gli ingredienti in questione sulla cima del nido. E magari anche in corrispondenza della base. Sono i dettagli a fare la differenza, no?