Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise.
Il riso per sushi è il cuore di una tradizione millenaria. Dietro ogni boccone c’è una storia che attraversa il tempo, fatta di mani attente e di rispetto per la tradizione. Ogni chicco racconta pazienza e dedizione, dalla cura nel lavaggio fino al condimento con aceto.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti. Chi mi conosce sa della mia passione per il sushi, e non perdo occasione per andare a mangiarlo. Ho provato diversi locali e non sono nella mia città.
Oggi grazie a Sai Fukuyama scopriremo insieme come ottenere un risultato perfetto in maniera facile, rispettando la tradizione.
Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole. Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.
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Ingredienti e Preparazione del Riso
Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Ecco gli ingredienti e il procedimento passo dopo passo:
Ingredienti
- 400 g riso japonica a chicco corto (oppure riso Arborio)
- 480 ml acqua (1:1,2)
- 60 ml aceto di riso condito
Preparazione
- Lavare 400 g di riso sotto acqua corrente fino a quando l'acqua diventa limpida. Questo processo elimina l'amido in eccesso e aiuta a ottenere un riso dalla consistenza ottimale per il sushi.
- Lascia in ammollo il riso per circa 30 minuti.
Cottura del Riso
Cuocere il riso è un passaggio cruciale. Segui questi passaggi:
- Cuocere il riso con 480 ml di acqua in una pentola con coperchio o cuociriso elettrico.
- Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti senza mai sollevare il coperchio.
- Lasciare riposare altri 10 minuti a fuoco spento.
I giapponesi non fanno quasi mai la cottura del riso manualmente ma utilizzano un cuoci riso. Ne esistono di varie marche e modelli, se volete potete acquistare un cuociriso ad un prezzo molto conveniente e vi farà risparmiare molto tempo e fatica.
Condimento del Riso (Sushizu)
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
- Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
- A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore).
- A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti.
- Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
In una ciotola, versare 60 ml di aceto di riso condito e mescolare delicatamente, utilizzando una spatola, stando attenti a non romprere i chicchidi di riso. Mescolando più volte, anche con aiuto di un ventaglio o coperchio sventolando, il riso per far evaporare l'umidita.
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Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Consigli Importanti
- Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi!
- Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
- Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora
Conservazione e Utilizzo
Coprire il riso con un panno umido per mantenerlo morbido fino alla preparazione del sushi. Utilizzare entro 3/4 ore. Il riso per sushi, dopo essere condito, dovrebbe essere utilizzato entro 6 ore dalla preparazione per garantire la migliore freschezza e consistenza. Idealmente, dovrebbe essere consumato entro 3/4 ore per mantenere la sua qualità ottimale.
Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Tipi di Riso Giapponese
In Giappone esistono due tipologie principali di riso:
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- Uruchimai: è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.
- Il riso Nishiki si trova nei migliori negozi che vendono prodotti orientali.
Come Preparare il Condimento
- Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
- Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
- Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
- Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Preparazione del Sushi
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
Tipi di Sushi
- URAMAKI: L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- FUTOMAKI: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione! Se avete intenzione di fare più o meno riso, cambiate in proporzione anche gli altri ingredienti.