In commercio esistono diversi tipi di lievito, tra cui il lievito istantaneo, il lievito di birra secco, il lievito madre e il lievito madre essiccato. Il lievito madre, noto anche come "pasta madre", è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che richiede cura e nutrimento.
Per chi non ha tempo di mantenere il lievito madre sempre fresco, l'opzione ideale è il lievito madre essiccato. Questo prodotto viene venduto in bustine o barattoli e può essere utilizzato subito, senza necessità di attivazione o rinfresco immediati.
Il lievito madre essiccato ha una durata di conservazione piĂą lunga rispetto al lievito madre fresco, potendo essere conservato a temperatura ambiente per circa 6-12 mesi.
Nonostante ciò, è importante notare che il lievito madre essiccato contiene una percentuale di lievito di birra, indicata tra gli ingredienti. Quindi, non è solo lievito naturale, ma un mix dei due.
Cos'è il Lievito Madre
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è una miscela di acqua e farina lasciata maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, e utilizzata come agente lievitante per preparare il pane e altri prodotti da forno.
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Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
A differenza del lievito di birra, che è un prodotto industriale ottenuto dalla fermentazione di malto d’orzo e di altri cereali, il lievito madre è un prodotto naturale ottenuto attraverso un processo di fermentazione spontanea, che utilizza gli zuccheri presenti nella farina per produrre anidride carbonica, responsabile della lievitazione.
Vantaggi del Lievito Madre
Il lievito madre è un prodotto molto versatile e può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, come pane, focacce, pizza, brioche e dolci come panettoni, pandori, colombe, croissant e cornetti. Ha anche una serie di vantaggi rispetto al lievito di birra, come un sapore più intenso e una migliore digeribilità .
Gli impasti preparati con lievito madre sono piĂą leggeri e digeribili rispetto a quelli realizzati con lievito di birra fresco o secco.
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Il lievito madre regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
Come Attivare il Lievito Madre Essiccato
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. Ma come si usa il lievito madre essiccato? In questa guida vedremo la differenza di utilizzo tra il lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra e quello senza, come procedere all’attivazione di questo speciale lievito e i tempi di riposo e di lievitazione.
Guardate però la lista degli ingredienti: molti lieviti madre essiccati contengono al loro interno del lievito di birra secco come agente lievitante, per rendere più veloce e agevole l’attivazione. Se proprio non digerite gli impasti con il lievito di birra, o non vi piace il sapore che lascia, armatevi di buona pazienza e prendetevi tre giorni per attivare correttamente il lievito madre puro essiccato.
In questa guida vedremo come attivare sia il lievito madre essiccato con il lievito di birra, sia il lievito madre puro essiccato. Inoltre vi suggeriremo un metodo per essiccare in casa il vostro lievito madre fresco, per evitare che vada perduto nel tempo. Infatti più un lievito madre invecchia, maggiore sarà il suo potere lievitante, dunque piuttosto che gettare via un impasto madre per l’incuria, essiccatelo e conservatelo in dispensa.
Attivazione del Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
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- Per prima cosa pesate la giusta quantitĂ di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
- Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti.
- Quando in superficie si sarĂ formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Attivazione del Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
- Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantitĂ di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
- Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Primo Rinfresco: La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Secondo Rinfresco: A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Terzo Rinfresco: Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
In sintesi, ecco una tabella riassuntiva per l'attivazione del lievito madre essiccato senza agenti lievitanti:
| Fase | Ingredienti | Istruzioni | Tempo di Riposo |
|---|---|---|---|
| Attivazione | 15g lievito madre essiccato, 25g acqua gasata | Mescolare e lasciare riposare | 12 ore |
| Primo Rinfresco | Lievito madre riattivato, 25g farina forte, 10ml acqua gasata (se necessario) | Mescolare e lasciare riposare | 12 ore |
| Secondo Rinfresco | Composto precedente, 20g farina, 20ml acqua gasata | Mescolare e lasciare riposare | 24 ore |
| Terzo Rinfresco | Composto precedente, 20g farina, 20ml acqua gasata | Mescolare e lasciare riposare | 24 ore |
Consigli Utili
- Qualità delle farine: Per ottenere un lievito madre di qualità , è importante utilizzare farine ricche di nutrienti e di sostanze benefiche per la fermentazione, come quelle integrali. Al contrario, le farine raffinate sono prive di queste sostanze e possono compromettere la qualità del lievito madre.
- Qualità dell’acqua: Mentre l’acqua dura (ricca di calcio e magnesio) può rallentare la fermentazione, invece l’acqua morbida (priva di calcio e magnesio) la favorisce.
- Temperatura e umidità ambientale: Un ambiente troppo caldo o troppo umido può favorire la proliferazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per il lievito, mentre un ambiente troppo freddo o troppo secco può rallentare la fermentazione.
- Cure e frequenza del rinfresco: Per mantenere la qualità del lievito madre è importante nutrirlo regolarmente con nuova farina e acqua, in modo da fornirgli i nutrienti necessari alla sua attività .
Da ricordare sempre, per non correre alcun rischio e per ottenere risultati soddisfacenti, è eseguire il rinfresco come da consigli.Gli ingredienti per la preparazione sono acqua e farina, con l’aggiunta, a scelta, tra un cucchiaino di miele o yogurt oppure 10 g di succo di uva. Il lievito, infatti, fermenta in modo naturale grazie all’azione svolta congiuntamente dai lieviti e dai batteri lattici, grazie ai quali avviene la panificazione.
Le proporzioni tra gli ingredienti sono di 2:1, quindi per 200 g di farina vi occorrono 100 g di acqua, che dovrete mescolare, ad esempio, insieme al cucchiaino di miele, fino ad ottenere un panetto da porre in un barattolo di vetro coperto con un canovaccio o una pellicola trasparente.Il contenitore va lasciato in un luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore oppure può essere messo in frigorifero, soprattutto se preparato nel periodo estivo.
COME RIATTIVARE IL LIEVITO MADRE ESSICCATO
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