I sushi non sono tutti uguali, e a dirlo è lo chef Hiroiko Shoda, ambasciatore della cucina giapponese in Italia, sottolineando l'arte del Washoku, la cultura dell'alimentazione giapponese. Il sushi ha una storia millenaria, legata originariamente alla conservazione del pesce.
In assenza di metodi di refrigerazione, il pesce veniva salato, marinato o cotto, pressato e alternato a strati di riso, che inizialmente non veniva consumato. Solo successivamente si cominciò a gustare il riso insieme al pesce, in piccole porzioni da mangiare in un boccone con le bacchette. Questo gesto, in Giappone, va fatto con estrema lentezza, per assaporare le varie sfumature di gusto e consistenza.
Nel Paese del Sol Levante, il sushi non è un piatto da consumare quotidianamente, ma un cibo prelibato e pregiato, riservato alle occasioni speciali e preparato da chef esperti. Non si tratta solo di riso e pesce crudo: esistono molte varianti con uova, verdure marinate o stufate, e alghe pregiate. Fondamentale è il riso, alimento sacro, preparato con metodi e strumenti specifici.
Un buon sushi deve avere un equilibrio perfetto tra riso e condimento. L'esperienza e l'abilità nel trattare e tagliare gli ingredienti sono essenziali, e un maestro di sushi sa selezionare gli ingredienti nel rispetto della stagionalità. Tradizionalmente, il pesce viene sfilettato con la testa tenuta a sinistra, per rispettarne il sacrificio.
È importante rispettare le varie fasi di lavorazione, partendo dal sumeshi, il riso preparato con un preciso processo di lavatura, raffinatura e cottura, insaporito con il sushizu. Successivamente, si aggiungono gli altri ingredienti, crudi o cotti. Esistono diverse tipologie di sushi, tra cui i noti nigiri e hosomaki, e i più tradizionali chirashi, inari e oshi.
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Oltre al sushi, la cultura gastronomica giapponese (Washoku) è vasta e include rispetto per gli ingredienti e l'ospite, regole di condivisione e accoglienza, spiritualità e gusto estetico. Questi fattori hanno contribuito a farla diventare patrimonio mondiale UNESCO nel 2013. Tra le pietanze da assaggiare ci sono la zuppa di miso, la tempura, i piatti a base di pasta come ramen, udon o soba, il tataki, il teriyaki e il kakuni.
L'Inari Sushi: Un Tipo Speciale di Sushi
L'Inari-zushi è una preparazione particolare in cui il su-meshi è inserito in un pezzetto di pelle di tofu fritto dolce (aburaage), a forma di tasca. Prende il nome dalla divinità Inari, protettrice della fertilità, del riso e dell'agricoltura. Meno comune nei ristoranti di sushi di alta classe, l'inari sushi è una deliziosa alternativa.
L'Inari-zushi è un tipo di sushi molto semplice, composto da piccole polpette di riso condito ricoperte da un involucro di tofu fritto (aburaage), anch'esso insaporito in un brodo gustoso. Le sue origini si rintracciano nel distretto di Owari, a Nagoya, nel XVIII secolo.
Si ritiene che il nome derivi dai santuari dedicati a Inari, la divinità del raccolto, del grano e della fertilità. Nel culto shintoista, l'animale che rappresenta Inari è la volpe, e le leggende narrano della passione delle volpi per l'aburaage, offerto come dono votivo nei santuari. L'aggiunta del riso all'aburaage avrebbe dato origine all'Inari-zushi.
Un modo di dire diffuso a Edo era: "Edo meibutsu, iseya, inari ni inu no kuso", ovvero era impossibile percorrere le strade di Edo senza incontrare le locande di Iseya, i santuari dedicati a Inari e le deiezioni canine. Questo riflette l'importanza culturale e la popolarità dell'Inari-zushi.
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Esistono differenze regionali nella preparazione dell'Inari-zushi. Nel Kansai, la forma è triangolare e il sapore ha una nota più marcata di dashi, con un colore più chiaro. Nel Kantō, la forma è rettangolare, il sapore è più salato e dolce, e il colore è più scuro.
Ricetta degli Inari-zushi di Akemi e Satsuki
Questa ricetta, semplice e genuina, utilizza l'aburaage, che può essere acquistato nei negozi asiatici più forniti. Per il riso, risciacquare 150g di riso giapponese, metterlo in una pentola con 200ml d'acqua fredda, lasciarlo a bagno per un quarto d'ora, quindi cuocere a fiamma alta fino all'ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere per quindici minuti. Trasferire il riso in un piatto largo, stenderlo delicatamente per raffreddarlo, aggiungere un cucchiaio di aceto di riso per sushi e mescolare con cura.
I panetti di aburaage sono piuttosto unti e vanno sbollentati per eliminare l'olio. Tagliare ogni panetto in tre, sbollentare i pezzi in acqua bollente per pochi secondi per lato, ripetendo l'operazione due o tre volte cambiando l'acqua. Strizzare delicatamente i pezzi di aburaage sbollentato.
In un tegame, mettere salsa di soia, acqua e zucchero (tre cucchiai per ingrediente), scaldare a fiamma lenta e immergere l'aburaage, lasciandoli insaporire su entrambi i lati. Trasferirli su un piatto, lasciarli raffreddare e strizzarli nuovamente.
Per preparare l'inari sushi, fare bollire i fagottini di tofu nel brodo insaporito con dashi, condirli e riempirli di riso e verdure. La scelta degli ingredienti è fondamentale: oltre al tofu fritto (aburaage) e al riso, si possono aggiungere carote tagliate alla julienne, cetrioli, funghi shiitake marinati e foglie di shiso.
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L'assemblaggio richiede cura: il riso per sushi va condito con aceto di riso, zucchero e sale, raffreddato e posto all'interno della tasca di tofu. Insieme al riso, possono essere inseriti altri ingredienti come le verdure.
L'aburaage, chiamato anche usuage, è costituito da sottili fette di tofu fritte ad alte temperature. La sua lunga conservazione, leggerezza e complessità di produzione lo hanno reso adatto alla produzione di grandi quantità.
La storia del sushi è antica come la storia del Giappone. Originariamente un metodo di conservazione del pesce, si è evoluto nel tempo fino a diventare il sofisticato piatto che conosciamo oggi.
Durante il periodo Tokugawa (1603 - 1868), l'introduzione dell'aceto rivoluzionò la preparazione del sushi. Gli abitanti di Edo capirono che con l'aceto si poteva ottenere un riso acido senza aspettare la fermentazione. Hanaya Yohei, nel 1868, propose il sushi con pesce crudo, servito immerso nell'aceto o nella salsa di soia.
Nel 1923, il terremoto di Tokyo portò alla diffusione del sushi in tutto il Paese. Nel 1947, la penuria di cibo causò la scomparsa degli yatai e la nascita dei ristoranti di sushi. Nel 1958, nacquero i primi kaitenzushi, i ristoranti con il nastro trasportatore.
L'Itamae: Maestro dell'Arte del Sushi
A incarnare lo spirito giapponese del sushi è l'itamae, il cuoco specializzato nella preparazione del sushi. Gli apprendisti trascorrono anni a imparare le tecniche, dalla pulizia del riso al taglio del pesce. Un detto recita: "kome sannen, gohan ninen", ovvero "per imparare a fare il riso ci vogliono almeno tre anni, cinque per imparare a trattare il pesce".
L'estetica è un elemento integrante della preparazione: il sushi deve essere equilibrato nel gusto e armonico nella forma. Solo quando l'apprendista è pronto a preparare il sushi "perfetto" riceve il premio di posizionarsi al bancone. L'aspirante itamae deve sostenere un esame per ottenere la licenza dal Ministero della sanità giapponese.
Tipologie di Sushi
Oltre al classico nigiri, esistono molte varianti di sushi, che cambiano in base alle ricette e alla zona di origine.
- Nigirizushi: Polpetta di riso pressato con una fetta di pesce crudo.
- Makizushi: Riso e altri ingredienti avvolti in un'alga nori a forma di cilindro.
- Chirashizushi: Pesce e altri ingredienti mescolati e adagiati su un letto di riso.
- Inarizushi: Frittatina di tofu a forma di sacchettino che racchiude riso condito.
In Giappone, esistono norme che regolano la condivisione dei pasti. È importante seguire le pratiche e i gesti corretti all'interno di una sushiya. Il sushi va ordinato rivolgendosi direttamente all'itamae. Viene offerto un o-shibori per pulirsi le mani. Le bacchette vanno separate e appoggiate sullo hashioki. Non bisogna spiluccare il cibo o infilzare il cibo con le bacchette.
A fine pasto, non lasciare gli hashi perpendicolari nelle ciotole di riso bianco. Il sushi va mangiato a temperatura ambiente. Viene accompagnato da gari (zenzero sottaceto) per pulire la bocca, e salsa di soia per intingere il pesce. Il wasabi è sempre spalmato tra il riso e il pesce. Il sushi viene accompagnato da tè verde o-cha, birra o sakè.
La versione di sushi oggi conosciuta si è sviluppata a partire dal dopoguerra. In origine, il riso veniva utilizzato come contenitore per conservare il pesce. Nel periodo Edo, si iniziò a miscelare il riso cotto con l'aceto di riso. Hanaya Yohei modificò la forma del sushi in una pallina allungata di riso con una fettina di pesce marinato.
In conclusione, l'Inari Sushi è un piatto ricco di storia e significato culturale, con una preparazione che varia a seconda della regione e delle tradizioni familiari. La sua semplicità e il suo sapore unico lo rendono un'esperienza culinaria da non perdere.
Ricetta Dettagliata dell'Inari Sushi
L'Inari Sushi è composto da tasche di tofu fritto (abura-age) marinate in una salsa dolce e farcite con riso. Il tofu, morbido e succoso, si sposa perfettamente con il riso per sushi.
Ingredienti
- Riso per sushi: 150g
- Acqua: 200ml
- Abura-age (tofu fritto): 6-8 pezzi
- Salsa di soia: 3 cucchiai
- Acqua: 3 cucchiai
- Zucchero: 3 cucchiai
- Condimento per riso per sushi (aceto di riso, zucchero, sale): 1 cucchiaio
- Fagiolini: 50g
- Peperoni gialli e rossi: 50g
- Takuan (ravanello giapponese in salamoia): 30g
- Cetriolo: 1/2
- Semi di sesamo nero: 1 cucchiaio
- Salsa di soia Kikkoman e pasta di wasabi per servire
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Preparazione
- Lavare il riso 3-4 volte e scolarlo. Metterlo in una pentola con l'acqua e lasciarlo in ammollo per 20 minuti prima di cuocerlo.
- Cuocere il riso e, quando è ancora caldo, mescolarlo con il condimento per riso per sushi.
- Far bollire i fagiolini per 2 minuti. Tagliare i peperoni a cubetti piccoli e farli bollire per 1 minuto.
- Tagliare l'abura-age in pezzi da 3-4 cm. Portare l'acqua a ebollizione e cuocerli per 2 minuti. Scolarli bene e metterli in una pentola con salsa di soia, acqua e zucchero. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti, coprendo con carta da forno.
- Tritare finemente il takuan e i fagiolini cotti. Tagliare a dadini il cetriolo, cospargerlo di sale e lasciarlo riposare per 5 minuti.
- Mescolare metà del riso per sushi con il takuan tritato, i fagiolini e i semi di sesamo nero. In un'altra ciotola, mescolare il riso rimanente con i peperoni e il cetriolo.
- Avvolgere ogni porzione di riso per sushi con 4 pezzi di abura-age. Servire con salsa di soia Kikkoman e pasta di wasabi.
Suggerimenti
L'abura-age già pronto per l'inari sushi è facilmente reperibile nei supermercati asiatici.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Riso per sushi | 150g | Preferibilmente riso giapponese |
| Acqua | 200ml | Per la cottura del riso |
| Abura-age | 6-8 pezzi | Tofu fritto, già pronto o fatto in casa |
| Salsa di soia | 3 cucchiai | Per marinare l'abura-age |
| Zucchero | 3 cucchiai | Per marinare l'abura-age |
| Condimento per riso | 1 cucchiaio | Aceto di riso, zucchero e sale |
| Fagiolini | 50g | Cotti e tritati |
| Peperoni | 50g | Gialli e rossi, tagliati a cubetti |
| Takuan | 30g | Ravanello in salamoia, tritato |
| Cetriolo | 1/2 | Tagliato a dadini |
| Semi di sesamo | 1 cucchiaio | Neri, per guarnire |
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