La meringa all’italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche. A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
La meringa italiana è una preparazione base versatile e facile da realizzare. Soffice e compatta, è ideale per moltissime preparazioni di pasticceria e richiede solo tre ingredienti. Preparare la meringa all’italiana è semplice e veloce. Si cuoce uno sciroppo di zucchero e acqua fino a raggiungere la giusta temperatura, poi lo si versa lentamente sugli albumi già parzialmente montati a neve. In breve tempo avremo un composto dalla consistenza soda e un aspetto lucido.
Possiamo usare la crema di albumi per preparare le meringhe italiane, modellandola a ciuffetti con una sac à poche sulla carta forno e cuocendola in forno a bassa temperatura e a lungo. In alternativa, si può usare come base per torte meringate e dolci al cucchiaio, a noi la scelta.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
La meringa all'italiana è una preparazione differente dalla meringa alla francese. Gli ingredienti sono gli stessi, albumi d'uovo montati a neve e zucchero, ma il procedimento è diverso.
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Differenze tra Meringa Italiana e Meringa Francese
Nella meringa alla francese (o a freddo) si montano gli albumi con lo zucchero e il succo di limone, si dà forma alle meringhe con il sac à poche e poi si cuoce il tutto in forno.
Il procedimento per la meringa all'italiana o a caldo è, invece, un po' più complesso, ma consente di ottenere meringhe meno “vetrose” di quelle fatte a freddo, utilizzabili per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse e per decorare dolci come la zuppa inglese.
Il procedimento è definito a caldo perché gli albumi vengono montati con uno sciroppo di zucchero a una temperatura precisa (per questo passaggio vi servirà un termometro da cucina). Una volta formate le meringhe con la tasca da pasticciere, queste vanno infornate come nella ricetta alla francese. Il risultano saranno meringhe colorite in superficie e morbide all'interno.
La meringa francese si prepara a crudo: gli albumi si montano a neve e solo quando hanno raggiunto un volume consistente (circa quadruplicato) si aggiunge lo zucchero poco per volta sempre montando. A questo punto la meringa viene cotta in forno.
La meringa italiana si prepara a partire da uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120°C.
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La meringa svizzera, invece, si prepara a partire dal bagnomaria: zucchero e albumi si miscelano in un bagnomaria caldo fino al raggiungimento dei 40 °C. A questo punto si toglie dal fuoco e si monta il composto con le fruste elettriche.
Ricetta Meringa Italiana Passo Passo
Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa. Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”. Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia.
Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
Ingredienti:
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- Albumi
- Zucchero
- Acqua
Preparazione dello sciroppo:
- In un pentolino, mettete lo zucchero e l’acqua.
- Portate sul fuoco e, a fiamma bassa, fate sciogliere lo zucchero ottenendo uno sciroppo.
Montaggio degli albumi e aggiunta dello sciroppo:
- Nel frattempo cominciate a montare gli albumi.
- In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero. contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. i due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento.
- Diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella.
- Completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
Meringa all'italiana senza termometro
Se non avete un termometro, usate questo trucco dei nostri chef per capire la temperatura dello zucchero.
Passaggi:
- Mettete a cuocere 130 g di zucchero semolato con qualche cucchiaio di acqua e iniziate a montare 130 g di albumi (2-3) con un pizzico di sale.
| Tipo di Meringa | Metodo di Preparazione | Temperatura | Uso |
|---|---|---|---|
| Francese | Albumi montati a crudo con zucchero | Cottura in forno | Meringhe classiche |
| Italiana | Albumi montati con sciroppo di zucchero caldo | Sciroppo a 120°C | Decorazioni, semifreddi |
| Svizzera | Albumi e zucchero montati a bagnomaria | Bagnomaria fino a 40°C | Torte, dolci |
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