L'insalata di stoccafisso con patate è un piatto tradizionale italiano, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore unico. Perfetto come antipasto o secondo leggero, questo piatto è ideale per chi desidera gustare un'esperienza culinaria autentica e ricca di storia.
Questa ricetta è stata condivisa da Concetta e Peter, una coppia di pensionati australiani con origini italiane, durante una lezione di cucina. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, non ha richiesto modifiche ed è un vero e proprio tesoro culinario.
Ma prima di passare alla ricetta, approfondiamo la conoscenza dello stoccafisso.
Storia e Origini dello Stoccafisso
Il nome "stoccafisso" potrebbe derivare dal norvegese "stokkfisk" o dall'olandese antico "stocvisch", che significa "pesce a bastone". La produzione di stoccafisso in Norvegia risale a tempi antichi, e il migliore proviene dalle isole Lofoten.
Nelle isole Lofoten, il merluzzo (della specie Gadus morhua) viene pescato, decapitato e aperto lungo la spina dorsale. Le metà vengono lasciate unite per la coda e messe ad essiccare all'aria aperta su rastrelliere di legno da febbraio a maggio. Il clima secco e freddo della zona, appena sopra lo zero e senza pioggia, permette una perfetta essiccazione. Dopo i mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso.
Leggi anche: Orata: Freschezza e Sapore
In Italia, lo stoccafisso sembra essere arrivato intorno al 1450 tramite i Veneziani, che naufragarono alle Lofoten e furono salvati dalle popolazioni locali. La sua diffusione nella cucina italiana è dovuta a diverse ragioni, tra cui il Concilio di Trento (1545-1563), che impose ai cattolici di osservare numerosi "giorni di magro" durante l'anno, durante i quali era vietato consumare prodotti animali ad eccezione del pesce.
Stoccafisso essiccato alle Lofoten
Differenza tra Stoccafisso e Baccalà
Spesso si fa confusione tra stoccafisso e baccalà, anche perché in alcune regioni italiane, come il Triveneto, si usa chiamare baccalà lo stoccafisso. In realtà, il termine "baccalà" identifica il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato.
Lo stoccafisso è venduto intero ed è duro e secco come un pezzo di legno. Il baccalà si acquista a baffe o a tranci ed è più morbido e polposo. Lo stoccafisso necessita di un ammollo molto lungo, anche 10 giorni, mentre il baccalà, dopo essere lavato dal sale, si ammorbidisce in acqua per 2-3 giorni.
Sia lo stoccafisso che il baccalà derivano dallo stesso pesce, il merluzzo. La differenza sta nel metodo di conservazione: lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà viene conservato sotto sale. Entrambi, attraverso un processo di idratazione e dissalatura, sono pronti per essere utilizzati in cucina.
Leggi anche: Insalata Russa: la ricetta
#GuerrinoConsiglia INSALATA DI STOCCAFISSO CON PATATE
Ricetta dell'Insalata di Stoccafisso con Patate
La ricetta dello stoccafisso bollito in insalata permette di gustare questo pesce al massimo del suo sapore. È una ricetta molto semplice, veloce e leggera.
Ingredienti:
- Stoccafisso ammollato
- Patate
- Pomodori
- Olive
- Capperi
- Prezzemolo
- Aglio
- Succo di limone
- Olio extravergine d'oliva
- Origano
- Peperoncino (opzionale)
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Ammollo dello stoccafisso: Se non si utilizza stoccafisso già ammollato, è necessario metterlo in ammollo per almeno tre giorni, cambiando l'acqua regolarmente.
- Preparazione dello stoccafisso: Manipolare lo stoccafisso per eliminare le spine, tagliarlo a tocchetti e privarlo della pelle (se non gradita). Eliminare anche le spine intorno alla pancia e tagliare a pezzi.
- Preparazione delle patate: Sbucciare le patate, sciacquarle, tagliarle a cubetti e risciacquarle per eliminare l'amido in eccesso.
- Cottura: Mettere lo stoccafisso e le patate in una pentola capiente, riempire con acqua fredda fino a ricoprire il tutto, coprire con un coperchio e portare a bollore. Abbassare la fiamma, aggiungere il sale e continuare la cottura per 20-25 minuti, o fino a quando le patate saranno cotte.
- Preparazione dei pomodori: Lavare i pomodori, dividerli a metà, eliminare il picciolo, tagliarli a spicchi ed eliminare i semi interni.
- Condimento: Scolare lo stoccafisso e le patate e metterli in una ciotola. Aggiungere il prezzemolo tritato, il pepe, l'olio extravergine d'oliva e mescolare. Aggiungere l'origano, le olive, i filetti di pomodoro, i capperi, il peperoncino (opzionale) e regolare di sale.
- Assemblaggio: Mescolare delicatamente il tutto travasando da una ciotola all'altra fino ad ottenere un'insalatina omogenea.
- Servizio: Servire l'insalata di stoccafisso e patate in tavola.
Un'altra variante prevede di bollire lo stoccafisso con la pelle e le lische in acqua bollente non salata per 20 minuti. In questo caso, dopo la cottura, è necessario scolare il baccalà, farlo raffreddare leggermente, spellare e togliere lische e spine.
Consigli e Varianti
- Per un tocco di freschezza, si possono aggiungere zucchine tagliate a julienne.
- Per un sapore più intenso, si può condire con pesto di Pra'.
- Aggiungere un goccio d'acqua di cottura per rendere il piatto più cremoso.
Dove Acquistare lo Stoccafisso a Genova
Per chi si trova a Genova, il primo posto che viene in mente per acquistare il miglior stoccafisso (qualità Ragno, rigorosamente norvegese) è la Bottega dello Stoccafisso in Via dei Macelli di Soziglia. Questa bottega serve i genovesi dal lontano 1936. Qui si trovano sia stoccafisso sia baccalà, entrambi da giorni in ammollo in grandi vasche di marmo e, quindi, già pronti per essere portati a casa e cucinati.
In alternativa, si può trovare dell'ottimo stoccafisso, già ammollato, anche sui banchi del Mercato Orientale. Quasi tutte le pescherie lo vendono, ma un paio di banchi sono specializzati e vendono solo stoccafisso e baccalà.
Nelle gastronomie genovesi si prepara lo stoccafisso accomodato già pronto da portar via, come tradizione il venerdì.
Leggi anche: Radicchio in Insalata: Come Prepararlo
Bottega dello Stoccafisso a Genova
Curiosità
Ogni anno a fine gennaio, tra le viuzze del paesino di Cantalupo, nell'entroterra di Varazze, si svolge la gara del "Lancio dello Stoccafisso": decine di concorrenti si sfidano in una competizione dove vince chi percorre le vie del paese nel minor tempo e con il minor numero di lanci di stoccafisso.
Per chi desidera approfondire la storia dello stoccafisso e il legame tra Genova e le isole Lofoten, si consiglia il libro "The codfish tale", con fotografie di Francesco Zoppi.
L'insalata di stoccafisso con patate è un piatto versatile e ricco di storia, perfetto per essere gustato in diverse occasioni. Che si tratti di un antipasto leggero o di un secondo piatto nutriente, questa ricetta saprà conquistare il palato di chiunque la provi.
tags: #Insalata #Patate #Salata