Il Tonno del Chianti è un'antica ricetta toscana, che, a dispetto del nome, si prepara con carne di maiale, erbe e olio d’oliva, e non con il tonno. Si tratta di una preparazione molto semplice anche se piuttosto lunga, prevede infatti un tempo di spurgatura nel sale della durata di tre giorni delle fettine di lonza di maiale ed una cottura di circa 5 ore all’interno di vino bianco erbe e spezie. Questa ricetta nasce dalle necessità dei contadini del Chianti di conservare la carne anche durante i mesi estivi quando ancora i frigoriferi non esistevano.
Grazie ai racconti di un anziano signore su questo tipo di preparazione la ricette venne riscoperta dal macellaio Dario Cecchini ed è quella che tutt’ora viene preparata. A riscoprire questa ricetta, e a renderla di nuovo un classico, è stato Dario Cecchini, il macellaio più famoso d’Italia. «È il lascito di un vecchio norcino che mi insegnò a preparare il “tonno” ormai trent’anni fa» ci racconta lui nel suo quartier generale di Panzano in Chianti, Firenze. «Ho registrato il marchio ed è inserito anche nell’atlante dei salumi tipici. È il prodotto dell’Antica Macelleria Cecchini più imitato, ma questa cosa in realtà mi inorgoglisce, è un complimento il fatto che venga ormai considerato un prodotto tradizionale, sarà il mio lascito».
Dopo la lunga macerazione all’interno dell’olio la carne di maiale assume un sapore delicato ed una consistenza molto tenera che ricorda proprio quella del tonno, da qui ne deriva il nome tonno del Chianti. Il Tonno del Chianti è un’antica ricetta Toscana a base di carne di maiale così chiamata perché ricorda nell’aspetto e nella consistenza quella del tonno sott’olio. Trovò massima diffusione sul territorio intorno ai primi anni cinquanta, notoriamente anni di forte depressione economica!
Tonno del Chianti fatto in casa da un Norcino dario cecchini
Ingredienti e Preparazione
Fare il tonno del Chianti, come vi dicevo, non è assolutamente difficile. L'arista viene prima tagliata a tocchetti e poi viene fatta riposare in frigorifero con una speciale salatura che ha il compito di asciugarla un po'. Trascorso il tempo necessario, i bocconcini vengono cotti in un brodo particolare e una volta raffreddati vengono posti in appositi barattoli e conservati sott'olio. Il procedimento per realizzare il Tonno del Chianti è un po’ lungo ma semplice e il risultato eccellente che si ottiene val bene il tempo e l’impegno profusi.
Ingredienti
- 1 kg di lonza di maiale
- 1 kg di sale grosso
- 2 l di vino bianco secco
- 500 ml di acqua
- 10 foglie d'alloro
- 6 bacche di ginepro
- 2-3 cucchiaini di pepe in grani
- 8 rametti di rosmarino e un mazzetto di salvia
- 2 l di olio extra vergine di oliva Chianti Dop
- alcuni spicchi d'aglio
Preparazione Passo Passo
- Salatura della carne: Taglia in pezzi la spalla di maiale, sistemali in una teglia e cospargi con 2 pugni di sale grosso. Sigilla il contenitore e poni in frigorifero per 3-4 giorni. Iniziate con il ripulire molto accuratamente la carne dal grasso, dai tendini e dalla cotenna. Disponiamo la carne in un adatto contenitore e, prima di collocarla in frigo per 3-4 giorni, cospargiamola con un paio di pugni di sale grosso.
- Lavaggio e preparazione per la cottura: Trascorso questo tempo, lava la carne dal sale e disponila in una pentola con le spezie. Trascorso il tempo di riposo, ovviamente, occorre eliminare tutto il sale grosso. Quando la carne sarà bel sciacquata, è importante lasciarla sgocciolare per bene per almeno un’ora.
- Cottura: Coprila con il vino bianco, chiudi la pentola con un coperchio e poni su fuoco molto basso a cuocere per diverse ore. Il tonno del Chianti cuoce anche per 15 ore, ma dovendolo fare in casa sono sufficienti 4-5 ore. Portiamo a ebollizione il vino con gli odori e sentiremo immediatamente l’aroma che avvolgerà l’aria. In un primo momento copriamo la pentola con un coperchio ma, appena sentiamo che il vino inizia a riprendere il bollore, alziamo il coperchio. Cuociamo, quindi, a fuoco lento per almeno cinque ore se il pezzo di carne è intero.
- Raffreddamento e sgrassatura: Completata la cottura, lascia la carne nella pentola fino al completo raffreddamento. A questo punto scola la carne e sgrassala.
- Conservazione sott'olio: Spezza la carne in pezzi non troppo piccoli e disponila in un vaso di vetro. Copri con un olio extravergine delicato e conserva in frigorifero. Procuratevi dei barattoli da conserva (precedentemente sterilizzati) e riempiteli alternando i pezzi di carne con qualche foglia di salvia, del rosmarino, degli spicchi di aglio in camicia, qualche bacca di ginepro e del pepe in grani. A questo punto versate dell’olio in quantità sufficiente a coprire completamente gli ingredienti.
Consigli Utili
- Per un risultato molto tenero e delicato, vi consigliamo di utilizzare la lonza di maiale, come nella nostra ricetta, la spalla o la coscia.
- A piacere, potete aggiungere gli aromi che preferite: al posto del pepe nero, potete mettere quello rosa, per un gusto finale più dolce, o profumare il tutto anche con salvia, timo, prezzemolo.
- Una volta sigillati, potete conservare i vasetti in frigorifero per almeno 1 mese, ricordandovi di tirar fuori la carne almeno un paio d'ore prima di portarla in tavola.
Come Gustare il Tonno del Chianti
Potete abbinare il tonno del Chianti con cipolle caramellate o in agrodolce fatte in casa. Il tonno del Chianti può essere gustato come antipasto insieme a crostini di pane, fagioli cannellini lessi e verdure grigliate, o aggiungerlo a una fresca insalata di stagione per un secondo piatto ricco e completo. Da Cecchini il tonno si può portare via come delicatessen o mangiare in loco. «Spesso lo trovate nei panini del nostro Panini Truck: in fondo, pane tonno, capperi e cipolle è una delle merende più tradizionali della nostra infanzia, solo che in questo caso il tonno non è tonno ma è carne». Insomma, va abbinato proprio come se fosse un pesce. «Esatto: come un’insalata freschissima, ma ci si può fare anche una pasta, oppure una salsa tonnata».
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Come mangiare il tonno del Chianti? Provate così: un letto di fagioli cannellini, qualche rondella di cipolla rossa (la cipolla rossa di Certaldo è favolosa), un filo d’olio evo e un giro di pepe nero.
E come vino? Mica ci vorrà un bianco… «No, per noi è vino pallido. Noi siamo la patria del Chianti Classico.
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