Le olive sono un alimento cardine della tradizione mediterranea, coltivate in tutta Italia, dalla Liguria alla Puglia, passando per Marche, Toscana e Sicilia. Protagoniste di innumerevoli ricette, si distinguono principalmente in due tipologie: da olio e da mensa, a seconda della loro destinazione d’uso. Se hai la possibilità di cogliere delle olive, è bene sapere che la consumazione non può essere immediata ma prevede necessariamente un periodo di riposo e un successivo processo di salagione. Poi potrai conservarle sotto sale, sott’olio o in salamoia, a seconda della tipologia di oliva.
Sia che tu voglia conservare le olive verdi che quelle nere, l’importante è che queste siano di bell’aspetto. Seleziona dunque olive che siano sane, lucide, mature e polpose. Controlla che non abbiano “ospiti” indesiderati, che non siano rovinare od ammaccate. Scarta dunque quelle mollicce. Lavale poi sotto l’acqua corrente e mettile in uno scolapasta. Poi tamponale con un canovaccio per asciugarle. Seguendo questo procedimento avrai modo di controllare le tue olive e selezionare solo le migliori per la conserva.
I metodi di conservazione si differenziano a seconda della tipologia di oliva. Infatti, alcuni metodi sono adatti per le olive nere, altri per le olive verdi. Se ami la coltivazione o hai un piccolo uliveto, saprai sicuramente che le olive nere sono la conseguenza di una prolungata maturazione rispetto alle olive verdi. Ma ora, andiamo con ordine e vediamo come conservare sia olive nere che olive verdi con conservazione sotto sale, sott’olio e anche in salamoia, a seconda delle diverse tipologie di olive.
Il periodo clou della raccolta va da ottobre a dicembre e appena colte dall’albero le olive non si possono consumare subito, ma hanno bisogno di essere deamarizzate: un processo che è necessario prima di compiere qualsiasi tipo di lavorazione, conservazione compresa.
COME PREPARARE LE OLIVE VERDI IN SALAMOIA fatte in casa Ricetta di famiglia
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1. Conservazione in Salamoia
Le olive in salamoia sono probabilmente la tecnica più popolare per conservare le olive per lunghi periodi. Si possono realizzare sia con quelle nere sia con le verdi (queste ultime rappresentano un grande classico), a patto che ci sia un’attenta selezione della materia prima, eliminando tutte quelle che presentano imperfezioni sulla buccia, come ammaccature o buchi. Le olive più adatte sono sode e mature, come quelle appena raccolte. Vanno lasciate in ammollo per almeno 20 giorni in acqua e sale, così da togliere l’amaro, e poi fatte macerare nella salamoia con una foglia d’alloro per altri 40 giorni all’interno di barattoli sterilizzati e chiusi ermeticamente, prendendo le adeguate precauzioni onde evitare il rischio di formazione del botulino. Così facendo, sono disponibili per 6 mesi dalla preparazione, se riposte in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperte, mettile in frigo e consuma nel giro di qualche giorno.
Se stai pensando di conservare le olive in salamoia, il procedimento è semplice anche se prevede un periodo di preparazione più lungo. Metti le olive in un barattolo, aggiungi l’acqua e il sale. La proporzione tra questi due ingredienti è di circa 140 gr di sale per un litro di acqua. Fai riposare per 1 giorno. Poi sostituisci l’acqua, aggiungi altro sale e lascia riposare per 40 giorni. Passati i 40 giorni fai bollire 1 litro di acqua con 150 gr di sale. Quando la salamoia si sarà raffreddata, aggiungila alle olive che avrai messo nel vasetto precedentemente sanificato con la bollitura. Chiudi i vasetti, posizionali a testa in giù per farli riposare e creare il sottovuoto.
2. Conservazione Sotto Sale
Conservare le olive sotto sale è un metodo classico e antico, ideale quando si tratta di olive freschissime e appena raccolte, integre e senza ammaccature, dove vengono usate per consuetudine le olive nere. Si tratta di una modalità molto semplice, con le olive che grazie al sale perderanno il loro amaro, l'acqua in accesso e si insaporiranno senza eccedere in sapidità. Una volta lavate e asciugate bene con un canovaccio, si forma un primo strato di olive messe una di fianco all’altra, evitando di sovrapporle, su una base di sale grosso all’interno di una ciotola e si ricoprono. Si realizza così un altro strato di olive e uno di sale, alternando fino al bordo del contenitore. Si lascia riposare per 10 giorni, scolando l’acqua che si forma di volta in volta.
Se hai delle olive nere che vuoi gustarti a tavola, sappi che richiedono il metodo di conservazione sotto sale. Questo procedimento consente all’oliva di perdere il sapore amaro e di essere addolcite. In sostanza, il sale permetterà alle olive di perdere l’acqua di vegetazione e le renderà più dolci. metti uno strato di sale nel vasetto di conserva e posiziona sopra di esso uno strato di olive, aggiungi poi ancora sale e sovrapponi ancora le tue olive nere. continua per una decina di giorni, in modo che le olive cambino colore e si siano addolcite. Questo procedimento ti consente di preparare le tue olive sotto sale che potrai tenere in frigorifero. Ricordati di agitarle ogni tanto per fare in modo che le olive siano sempre unte.
Per poter essere conservate sotto sale, assicurati che le olive siano fresche e appena colte, prive di ammaccature e dall'aspetto lucido. Disponi un primo strato di olive sul sale. Ripeti le operazioni precedenti, alternando strati di sale e olive, e termina coprendo il tutto con il sale grosso. Lascia riposare per 10 giorni. Passati i 10 giorni, rimuovi le olive dal sale. Assaggiale: se avranno perso il loro tipico retrogusto amaro, saranno pronte; in caso contrario, lasciale sotto sale per altri 3-4 giorni al massimo.
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Una volta che le olive saranno dolci, elimionare il sale in eccesso, sgocciolarle per bene e poi asciugarle con un canovaccio pulito.
3. Olive Nere al Forno
Un metodo appetitoso sia per gustare le olive ready to eat, sia per poterle conservare in frigo fino a un mese è quello di farle al forno. Si tratta di una ricetta tradizionale del Sud Italia, dove si usano olive nere mature, scelte integre, che possono poi essere usate come contorno, negli impasti di focacce o per arricchire primi piatti, tipo le paste fredde, condite con aglio, peperoncino, sale, origano e olio extravergine d’oliva. Per eliminare la nota amarognola, procedi prima con un ammollo di 2 ore in acqua fredda e bicarbonato.
Dopo aver selezionato solo le olive sane e belle, incidi le olive in 2 o tre punti. Mettile in uno scolapasta e cospargile di sale grosso creando più strati. Dovranno perdere acqua per 5/7 giorni. Fatto ciò, metti della carta forno sulla teglia e cospargi dell’olio evo, cercando di spennellarlo su tutta la superficie. Appoggiaci sopra le olive e mettile nel forno preriscaldato a 150 °C e controlla che si raggrinziscano. Una volta raffreddate, potrai riporle in vasetti nei quali aggiungerai anche dell’olio evo.
4. Olive Schiacciate
Un’altra specialità che si trasforma in conserva sfiziosa, sono le olive schiacciate, tipiche del Sud Italia, soprattutto di Sicilia, Puglia e Calabria. La preparazione consiste nello schiacciare le olive verdi per eliminare il nocciolo, senza spappolarle, e condirle con olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale e aromi. Nella nostra versione, utilizziamo semi di finocchio essiccato, ma l'origano è un'alternativa valida e facile da reperire. Nonostante sia una ricetta semplice, richiede un po' di pazienza, poiché prevede alcuni periodi di riposo. Dopo aver schiacciato le olive con un batticarne, vanno immerse in acqua per 4 giorni coperte da un panno, cambiandola ogni giorno per eliminare l’amaro. In seguito, si trasferiscono nei barattoli sterilizzati, si ricoprono con olio extravergine e si chiudono: i vasetti vengono capovolti così da formare il sottovuoto. Prima di consumare, si aspettano 5 giorni, oppure si possono conservare nella dispensa lontano da fonti di luce e di calore per 6 mesi.
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5. Conservazione Sott'Olio
Preparare le olive sott’olio per conservarle a lungo durante tutto l’inverno è un sistema semplice che però prevede necessariamente l’abbattimento del sapore amaro con il procedimento di salatura visto sopra, che prevede un periodo di lavorazione di circa 10 giorni. Dissalate le olive, sia verdi che nere, il gioco è quasi fatto. Fatto questo, potrai riporle nei vasetti per poi immergerle nell’olio evo, in modo che siano completamente coperte. Lascia dello spazio vuoto in modo che rimanga un po’ d’aria sotto il coperchio. A chiusura dei barattoli, dovrai tenerli rovesciati a testa in giù in modo che si crei il sottovuoto.
6. Congelamento delle Olive
Le olive si possono congelare? La risposta è sì, mantenendo quasi inalterati sapore e proprietà, anche se la consistenza risulterà meno compatta. Prima di tutto, seleziona olive sode e prive di ammaccature, puliscile con cura e asciugale bene per eliminare ogni residuo di umidità che potrebbe compromettere la conservazione. A questo punto, puoi procedere in due modi: sistemare subito le olive in sacchetti per alimenti adatti al congelamento e riporli in freezer, oppure optare per il pre-congelamento singolo. La seconda opzione prevede di disporre le olive su una teglia in modo che non si tocchino tra loro e trasferirle in freezer per qualche ora, fino a che non si solidificano. Si tratta di un passaggio che viene fatto anche con altri vegetali perché aiuta a evitare che si attacchino tra loro. Una volta congelate, trasferisci le olive nei sacchetti gelo o in contenitori ermetici per non più di 3 mesi: quando devi usarle, falle sostare nel frigorifero per alcune ore, così da scongelarsi gradualmente.
7. Come Conservare le Olive Comprate Sfuse
Capita di acquistare delle olive sfuse al banco del mercato o del supermercato. Se le olive sono state messe in salamoia, è importante mantenere il liquido che le copre per evitare che si secchino. Puoi trasferirle in un contenitore ermetico, insieme alla salamoia, assicurandoti che siano completamente immerse: se questa non è sufficiente, perché magari andata persa al momento dell’apertura, puoi prepararla facilmente a casa con acqua e sale (circa 100 grammi di sale per litro d'acqua). Le olive condite, ovvero quelle aromatizzate con ingredienti come aglio, peperoncino, erbe aromatiche e olio, possono essere conservate per un periodo di tempo limitato. Il consiglio è quello di trasferirle in un contenitore di vetro sterilizzato al posto della vaschetta da gastronomia in cui erano contenute, coprendole completamente con olio extravergine d’oliva. L'olio da una parte le insaporisce, dall’altra le isola dall’aria, rallentando l'ossidazione. Riponi il barattolo chiuso in frigorifero e consuma le olive nel giro di una settimana.
Ricetta per Addolcire e Conservare le Olive Nere con Limone e Sale
Un altro metodo per addolcire le olive nere è l’utilizzo di due ingredienti: il limone ed il sale. E’ una ricetta alternativa a quella descritta in precedenza perché la fragranza del limone rende le olive più frizzanti e golose.
Ingredienti per 1 vasetto:
- 400gr di olive nere
- 2 fette di limone
- 300ml di acqua
- 40gr di sale fino
- 1 foglia di alloro
- Olio Evo q.b.
- Sale, peperoncino e finocchietto q.b.
- 1 spicchio di aglio
Procedimento:
- Lavare accuratamente le olive sistemandole successivamente in uno scolapasta
- Sterilizzare un vasetto di vetro per poi versarci all’interno le olive, l’acqua, il sale, le 2 fette di limone, l’alloro e richiudere ermeticamente
- Conservare il vasetto in un luogo fresco e asciutto
- Dopo due mesi circa, aprire il vasetto ed assaggiare le olive controllando la loro dolcezza
- Se dovessero risultare ancora amare, lasciarle riposare per qualche giorno ancora
- Appena saranno pronte, sciacquale e lasciarle sgocciolare per poi condirle con olio di oliva, aglio, finocchietto e peperoncino
Come Addolcire le Olive Nere con Acqua Calda
Un metodo molto efficace per addolcire le olive nere è l’utilizzo di acqua calda.
Ingredienti:
- 1kg di Olive nere
- 10gr di sale
- Acqua calda q.b.
- 2 spicchi di aglio
- 2 foglie di alloro
- Olio Evo q.b.
- Peperoncino q.b.
Procedimento:
- Schiacciare le olive in modo da creare un’incisione. La crepa che viene a crearsi sulla superficie di ogni oliva è fondamentale perché questa consente all’amaro di fuoriuscire
- Versare le olive all’interno di un contenitore abbastanza ampio e riempirlo di acqua molto calda
- Coprire il contenitore con un coperchio e lasciar riposare le olive fin quando l’acqua non risulti fredda
- Scolare le olive eliminando l’acqua
- Ripetere il procedimento fin quando le olive, dopo l’assaggio, non risultino più dolci
- Quando risulteranno abbastanza dolci, scolarle nuovamente, inserirle in una ciotola con altra acqua calda e il sale
- Mescolare così che il sale si sciolga e coprirle nuovamente con un coperchio
- Quando l’acqua è ormai fredda, scolarle e versarle in una ciotola da insalata
- Condirle con olio di oliva, aglio, alloro e peperoncino
- Mescolare e servire subito oppure conservarle in barattoli di vetro in un luogo asciutto e fresco
Consigli Aggiuntivi
- Una volta pronte, puoi condire le olive con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo o, in alternativa, profumarle con gli aromi che preferisci, come scorza limone, finocchietto selvatico o alloro.
- Le olive sotto sale si conservano ben chiuse per 1 settimana circa: per una maggior sicurezza, è preferibile riporle in frigo, all'interno di barattoli di vetro e ricoperte di olio extravergine di oliva.
- Se hai intenzione di conservare le olive per periodi molto lunghi, ti consigliamo di condirle con olio, evitando di aggiungere aromi come aglio o prezzemolo, soggetti a marcire: potrai insaporirle poi in un secondo momento, 2-3 giorni prima di utilizzarle o portarle in tavola.
- In alternativa ai barattoli di vetro, puoi optare per il sottovuoto in sacchetti di plastica: in questo modo, i tempi di conservazione diventeranno decisamente più lunghi.
| Metodo | Tipologia di Olive | Durata | Consigli |
|---|---|---|---|
| Salamoia | Verdi e Nere | 6 mesi | Sterilizzare i barattoli, conservare in luogo fresco e asciutto |
| Sotto Sale | Nere | 1 settimana (in frigo) | Utilizzare olive fresche e integre |
| Al Forno | Nere | 1 mese (in frigo) | Ammollo in acqua e bicarbonato per ridurre l'amaro |
| Sott'Olio | Verdi e Nere | Diversi mesi | Pre-salatura necessaria per eliminare l'amaro |
| Congelamento | Verdi e Nere | 3 mesi | Pre-congelamento singolo per evitare che si attacchino |