La zuppa gallurese è un piatto tipico della Sardegna, in particolare della regione della Gallura. È un delizioso primo piatto sardo, un classico della Gallura, ricco di storia e sapore. Più che una zuppa, è una sorta di lasagna "sarda" che si prepara spesso per le grandi occasioni, come le cerimonie nuziali.
Questo piatto, chiamato anche "suppa cuata" (zuppa nascosta), affonda le sue radici nel periodo medievale, quando il termine "zuppa" si riferiva a qualsiasi pietanza a base di pane secco imbevuto nel brodo, nel latte o nell'acqua. La nascita della zuppa gallurese risale al Medioevo nell'alta Gallura ed era considerato un piatto povero nato grazie alla consuetudine di unire gli avanzi di pane e altri ingredienti semplici per non essere sprecati. Inizialmente era dunque un piatto tipico delle classi meno agiate per poi diventare un classico apprezzato anche dai più abbienti in occasione di feste e matrimoni.
La zuppa gallurese è un piatto contadino che potrebbe essere definito povero, ma che in realtà è ricco e saporito. Un piatto "da poveri", per gli ingredienti semplici utilizzati, sempre condiviso con orgoglio per le occasioni importanti, soprattutto pranzi nuziali o feste paesane.
Oggi la zuppa gallurese è spesso presente come portata principale nelle sagre paesane o nelle occasioni di festa e, a seconda della zona di provenienza, può essere servita in tanti modi diversi: c’è chi utilizza il pane carasau, chi la spianata e chi, ancora, opta per il solo brodo di pecora o di agnello, arricchito da verdure a cubetti.
Come preparare la zuppa gallurese
Ingredienti Principali
Delizioso primo piatto sardo tipico della Gallura, si prepara con ingredienti poveri tipici della campagna: pane carasau o raffermo, formaggio e brodo di carni miste. Pane, formaggio e brodo di pecora, sono questi i pochi e semplici ingredienti che esprimono l’animo umile e campestre di questa preparazione.
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Per un risultato fedele all’originale, ti suggeriamo di utilizzare il pecorino sardo e il Casizolu, il celebre formaggio locale a pasta filata, presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione (Pat). Ma, in mancanza, puoi sostituirlo, come abbiamo fatto noi, con il provolone, il caciocavallo, la scamorza affumicata, l’emmental o altro di tuo gradimento.
Per eseguire la ricetta tradizionale della zuppa gallurese viene utilizzato il Casizolu, che è un formaggio di latte vaccino a pasta filata tipico della Sardegna.Come visto nella Parte 1 di questa raccolta di ricette, il pane carasau è molto di più di un semplice pane di accompagnamento. Non a caso, la sua croccantezza e versatilità diventano le protagoniste indiscusse di grandi primi, deliziosi secondi e perfino dolci e contorni.
Preparazione della Zuppa Gallurese
Per realizzare la zuppa gallurese per prima cosa dovrete preparare un buon brodo di carne dal gusto deciso a base di agnello e pecora. Preparate -se riuscite il giorno prima- il brodo di carne utilizzando un misto di carne di manzo, pollo e agnello che insaporirete con sedano, carota, cipolla.
Per ottimizzare i tempi, puoi dedicarti al brodo di carne la sera precedente oppure, in caso di ospiti vegetariani, puoi sostituirlo con quello vegetale.
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Tagliate a fette sottili il caciocavallo o in alternativa un formaggio fresco vaccino. Tritate il prezzemolo e unitelo al pecorino grattugiato e alle altre erbe aromatiche che avrete scelto a vostro gusto. Sfoglia le erbe aromatiche 3 e tritale finemente al coltello.
In una pirofila adagiate il primo strato di pane carasau, esattamente come si fa con le lasagne. Sistema le fette di pane, una accanto all'altra, in una pirofila da forno 6. Adagiate quindi sopra le fette di formaggio, il mix di pecorino ed erbe e inumidite col brodo tiepido filtrato; continuate con gli strati fino a terminare gli ingredienti. Cospargi con il pecorino aromatizzato alle erbe, copri con le fette di provolone e ripeti la sequenza degli strati. Proseguite con un altro strato di pane 10, uno di formaggio e poi ancora pane. Dovrete realizzare 4 strati in totale.
Sull’ultimo strato spargete il brodo in modo che tutto il pane venga ben bagnato: nessuna parte deve restare asciutta. Sull’ultimo strato di pane versate il brodo di carne a filo 11, bucherellando il pane con i rebbi della forchetta così che il liquido possa essere assorbito meglio. Versate lentamente il brodo di pecora sul carasu e sul formaggio facendo assorbire bene. Aspettate un paio di minuti per far assorbire bene il brodo, poi distribuite sopra il resto del formaggio 13, coprendo interamente 14.
Guarnite con una abbondante spolverata di pecorino grattugiato. Insaporite con un'altra spolverata di pepe e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti, o finché non si creerà in superficie una crosticina dorata. Metti in forno preriscaldato a 190 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti, o fino a doratura. Preriscaldate il forno a 200° e infornate nel forno già caldo la teglia con dentro la zuppa gallurese, lasciandola cuocere per circa 30 minuti.
Una volta pronta togliete dal forno e lasciate raffreddare e rapprendere per una quindicina di minuti. A questo punto si lascia nel forno spento per 5 minuti circa e poi si porta all’esterno per lasciarla raffreddare un po’ prima di essere servita a tavola. Una volta pronta togliete dal forno e lasciate raffreddare e rapprendere per una quindicina di minuti.
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Affinché sapori e aromi siano ben amalgamati, è importante che gli strati di pane siano tutt’uno con il condimento: per questo ti consigliamo di tagliarlo a fette regolari, non troppo spesse, e di bagnarlo a sufficienza (facendo attenzione però a non eccedere con le quantità, per evitare uno spiacevole effetto annacquato). Una zuppa gallurese ben riuscita è quella in cui gli strati sono ben amalgamati tra loro: quindi il pane ed il formaggio si fondono tra loro. Affinché la ricetta sarda tradizionale della zuppa gallurese risulti perfetta, dovete amalgamare bene tra loro tutti gli strati: il formaggio dovrà fondersi col pane, che originariamente dovrà avere la crosta dorata e croccante.
Metti in forno preriscaldato a 190 °C e lascia cuocere per circa 30 minuti, o fino a doratura. Porta in tavola la zuppa gallurese 9 e servila calda e filante. Il risultato estetico è quello di una lasagna ‘bianca’.
Se avanzasse, la Zuppa Gallurese può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni e riscaldata nel forno o nel microonde. Il suo sapore si intensifica il giorno dopo. La zuppa gallurese si può conservare in frigo per 1-2 giorni. Ti suggeriamo di consumare la zuppa gallurese al momento, calda e filante. In alternativa si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.
Varianti e Consigli
Diverse sono le varianti: in Gallura si utilizza il pane carasau o la spianata, e il brodo di carni miste. Noi abbiamo profumato il tutto con prezzemolo, mentuccia e rosmarino ma, a piacimento, puoi sostituirli con del finocchietto selvatico, della menta fresca oppure, per una resa ancora più profumata, puoi speziare la zuppa con un pizzico di cannella o di noce moscata.
Altre Ricette con Pane Carasau
Oltre alla zuppa gallurese, il pane carasau può essere utilizzato in molte altre ricette creative e gustose. Ecco alcune idee:
- Pappardelle di Carasau: Taglia il pane carasau a strisce, a mo' di pappardelle, e condiscilo con il tuo sugo preferito.
- Finta pizza di carasau: Inforna il pane carasau inumidito con olio, sale, mozzarella, pomodoro e altri ingredienti a tua scelta.
- Involtini di pane carasau: Farcisci il pane carasau ammorbidito con formaggio spalmabile e rucola, radicchio, noci e gorgonzola, o formaggio filante e prosciutto cotto.
- Tiramisù con pane carasau: Sostituisci i savoiardi con le sfoglie di pane carasau imbevute di acqua e caffè.
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