Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
Ma cos'è il carpaccio? Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe.
E anche quando si parla di ricetta classica le possibilità sono due. Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore. Trascorso il tempo di riposo, lo abbiamo impiattato con rucola e scaglie di formaggio stagionato.
Quando si serve un piatto di carne cruda bisogna prestare particolare attenzione a comprare il taglio di manzo giusto. Anche la presentazione è molto importante in ricette come questa. Liberiamo la fantasia creando composizioni particolari con tutto quello che ci piace di più. Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale. In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.
Il carpaccio è una ricetta per chi ama il gusto della carne in ogni sua sfaccettatura. Quando si parla di carpaccio si fa riferimento al fatto che l’ingrediente servito non è stato cotto ma si gusta crudo. Il carpaccio di carne è un piatto freddo che si prepara con delle fettine sottilissime e si può servire con una grande varietà di salse, e accompagnato da verdure di vario genere e formaggi.
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Ma da dove nasce questo piatto? L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Quale carne usare per il carpaccio?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce.
Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.
I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
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- Filetto: tenero e magro, ideale per un carpaccio delicato.
- Controfiletto: saporito e con una leggera marezzatura, perfetto per un gusto più intenso.
- Fesa e Noce: scelte più economiche, ma comunque adatte se di buona qualità.
Carpaccio di Picanha: Un Tocco Sudamericano
In questa ricetta dai sapori un pò latini, viene presentato un modo gustoso per preparare la carne Picanha brasiliana o la carne Picanha argentina: qui di seguito vi spieghiamo in breve la ricetta classica e poi vi suggeriamo come preaparare questa variante con salsa al chili.
Picanha é il nome che i brasiliani danno a questo taglio di carne straordinario che mi ha tenuto occupato per un pó prima di trovare il corrispettivo italiano. In Italia parliamo del “codone di manzo” o “sotto pezza” Questo perché ogni cultura ha un modo di mangiare la carne e spesso questo regola la domanda e, di conseguenza, le macellerie basano l’offerta su questa. Ma sappiamo bene che molti tagli sconosciuti ed economici possono risultare delle scoperte eccezionali. Facciamo un esempio: se una bistecca di manzo (controfiletto o costata) si trova in un range che va dai 20 ai 25 Euro al Kg, qui parliamo di 14-18 in genere. Il paragone non a caso ho voluto farlo con la bistecca proprio perché nonostante spesso si tratti come un arrosto o viene servito col classico spiedo brasiliano chiamato “churrasco”, l’effetto e la succulenza é quello di una bella bistecca. Anzi, a mio parere é una perfetta alternativa alla bistecca.In alcuni casi viene proprio tagliata e cotta come una bistecca (forse ho ripetuto il termine bistecca troppe volte).
Infatti, grazie al suo spesso e saporito grasso (MAI FAR TAGLIARE VIA IL GRASSO! Sono un amante del cibo e del buon vino.
Anzitutto, la Picanha di manzo è un taglio tipico della cucina brasiliana (o più in generale Sud Americana) e si trova comunemente in qualunque churrascheria, o ristorante brasiliano, servito "alla spada", cioè dopo essere stato cotto su un girarrosto.
La particolarità di questo taglio di carne è lo strato di grasso esterno che tanto più sarà spesso quanto più sarà gustoso.
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Le origini di questo famoso taglio nascono dalla colonizzazione della regione meridionale del Brasile quando, si narra, i cowboys delle pampas, preparavano i loro pasti tagliando grandi pezzi di manzo e trasportandoli sul dorso dei loro cavalli. L'effetto salato e saporito della carne era amplificato dal trascorrere dei giorni e la cottura su braci improvvisate era il metodo perfetto per assaporare la Picanha. Ecco perchè, oggi, si predilige la cottura alla brace che non è però certamente l'unica possibile come vi illustriamo in questa ricetta.
Per la salsa al Chili: Soffriggete 1 cipolla e 1 spicchio d'aglio tritati con un filo d'olio. Unite 1 peperone verde dolce ridotto a dadini piccolissimi e 1 foglia di alloro e rosolate a fiamma bassa per 2 minuti.
Il Chimichurri: Un'Alternativa Sfiziosa
Per molti, il chimichurri è la salsa preferita in assoluto per accompagnare i piatti a base di carne di manzo, come la bavette e la picanha, nota anche come scamone, grigliato sul Big Green Egg. Ma lo sapevate che si abbina perfettamente anche alle costolette d’agnello e al pollo preparato sul vostro kamado? Non marinata, per mantenere il sapore di carne puro, è l’opzione più deliziosa da abbinare di questa salsa sudamericana. È il momento di una ricetta di chimichurri. Tagliare a metà il peperone, togliere il gambo e i semi, tagliare la polpa a piccoli cubetti. Sbucciare lo scalogno e l’aglio e tritare finemente.
Il chimichurri in sé non viene preparato sul Big Green Egg, ma è un’ottima salsa da servire insieme a vari piatti di carne alla griglia che vengono preparati sul kamado. Lasciati ispirare e impara a migliorarti con il tuo Big Green Egg! Immergiti in un mondo pieno di possibilità culinarie.
Carpaccio di Manzo Rucola e Grana
Picanha con Salsa di Pere e Zucca: Un Abbinamento Inaspettato
Oggi vi presento la picanha con salsa di pere e purea di zucca, un secondo di carne irlandese semplicemente perfetto: facile da preparare, gustoso e abbastanza leggero. E’ l’ideale per stupire gli ospiti, anche perché realizzato con la picanha, uno dei tagli di manzo più pregiato in assoluto, e in grado di esprimere un raffinato equilibrio tra componente magra e componente grassa.
La picanha con salsa di pere e purea di zucca consta di tre componenti: la carne, la salsa e la purea. La carne va tamponata con la carta assorbente in modo da eliminare i liquidi superficiali che abbondano su questo taglio di carne. Poi va arricchita con la paprika e i chiodi di garofano. Un passaggio che garantisce un’utile marinatura. Infine, va cotta sulla griglia già calda, facendo attenzione a dedicare il tempo necessario a entrambi i lati. Una volta pronta, la carne deve riposare per una decina di minuti, in modo che i liquidi al suo interno, parzialmente trasformati dalla cottura, si distribuiscano equamente.
Più semplice è invece la preparazione della salsa di pere e della purea di zucca. Per preparare la salsa di pere è sufficiente cuocere le pere sbucciate e tagliate a cubetti in una soluzione di acqua e cardamomo. Ovviamente, il tutto va frullato per ottenere una salsina uniforme. Discorso simile per la purea di zucca, infatti l’ortaggio va tagliato a cubetti e cotto in una padella insieme all’olio, al brodo vegetale e a un po’ di sale. Anche in questo caso, la zucca va frullata per bene.
La salsa di pere e purea di zucca aggiunge colore, non appesantisce e completa la picanha, che di per sé è saporita e in grado di reggere il confronto con sapori agrodolci.
Ricetta picanha con salsa di pere e zucca
Preparazione picanha con salsa di pere e zucca. Per la picanha con salsa di pere e purea di zucca partite dalla salsa di pere. Sbucciate le pere e fatele a cubetti, poi trasferitele in un pentolino. Versate l’acqua, il cardamomo e mescolate con cura. Applicate il coperchio e cuocete per 20 minuti, poi frullate il tutto con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Per la purea di zucca, invece, procedete come segue: pulite la zucca, fatela a cubetti e cuocetela in una padella con brodo vegetale, olio e un po’ di sale e pepe. Infine, frullate il tutto con il minipimer.
Passiamo ora alla cottura della carne, che è senz’altro la fase più complicata. Fondamentale è la preparazione: asciugate le fette con cura, tamponandole con della carta da cucina. Massaggiate la carne usando la paprika e i chiodi di garofano, in modo da distribuire in modo uniforme gli aromi. Intanto riscaldate la piastra, che dovrà essere caldissima. A questo punto posizionate le fette sulla piastra. Una volta raggiunto il grado di cottura preferito, girate le fette e completate la cottura. Ricordatevi che bastano 55 gradi per la carne al sangue, 60 gradi per una cottura media e oltre i 60 gradi per avere una carne ben cotta.
Ora fate riposare la carne per 10 minuti, un passaggio fondamentale per garantire un’equa distribuzione delle componenti liquide. Condite la carne con il sale grosso e servitela accompagnando il tutto con la salsa di pere e la purea di zucca.
Ingredienti:
- Per la carne: 4 fette di picanha, q. b. di paprika, 3 chiodi di garofano, q. b. di sale grosso.
- Per la salsa di pere: 2 pere, 3 semi di cardamomo, 30 ml. di acqua.
- Per la purea di zucca: 500 gr. di zucca, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 dl. di brodo vegetale, 1 pizzico di sale e pepe di Timut.
La Picanha dell'Isola di Smeraldo: Un'Eccellenza Irlandese
Per la picanha con salsa di pere e purea di zucca non ho utilizzato la picanha classica, ovvero quella proveniente dagli allevamenti brasiliani. Bensì una picanha ancora più pregiata, in grado di esprimere al meglio le potenzialità della carne di bovino: la picanha dell’Isola di Smeraldo.
La carne dell’isola di Smeraldo è una delle migliori carni irlandesi in circolazione. In questi territori i bovini vengono allevati secondo standard precisi e rigidi, finalizzati al raggiungimento della massima qualità. Ovviamente le proprietà variano in base alle razze e al taglio, ma è possibile comunque trovare alcune qualità ricorrenti. Di norma, la carne che viene dall’Isola di Smeraldo presenta un sapore corposo, una marezzatura equilibrata e una presenza di grassi spiccata, ma distribuita in modo omogeneo. Va detto, poi, che a differenza della carne rossa “normale”, i grassi sono per lo più buoni, ovvero appartenenti alla categoria omega tre. Per inciso, gli acidi grassi omega tre giovano alla salute del cuore e della circolazione, riducendo le possibilità di contrarre il cancro. Ottimo è anche l’apporto di proteine, vitamine e sali minerali.
Il segreto della carne dell’Isola di Smeraldo risiede nelle tecniche di allevamento, che si avvantaggiano di un disciplinare rigido e delle garanzie offerte dal territorio. Come molti sanno, e come suggerisce anche l’immaginario collettivo, l’Isola di Smeraldo è molto erbosa e con vastissime pianure, inoltre vi è un’ottima qualità dell’aria. A certificarlo è l’Environmental Protection Agency, che assegna all’Isola di Smeraldo, a seconda delle regioni, valori 1, 2 e 3, in una scala che arriva fino a 10. Anche il clima favorisce un allevamento efficace. Nonostante sia posta a una latitudine elevata, la corrente del Golfo garantisce una certa stabilità a livello di temperatura. Il clima ideale per crescere bovini in perfetta salute, in un ambiente al cento per cento naturale.
Le Razze Più Pregiate di Manzo dell'Isola di Smeraldo
La carne dell’Isola di Smeraldo, utilizzata nella picanha con salsa di pere e zucca, è principalmente bovina. Vengono allevate molte razze, tutte capaci di esprimere la massima qualità in termini di gusto e proprietà nutrizionali. Ecco una panoramica esaustiva:
- Angus: E’ una delle razze più famose in assoluto, allevata anche in altre parti del mondo. Nell’Isola di Smeraldo può esprimere al meglio le sue potenzialità. I bovini Angus si distinguono per il pelo molto scuro e raso, per la corporatura compatta e per l’ossatura fine. L’angus è resistente, resiliente, fertile e longevo. Le sue carni sono tenere e gustose, in quanto piuttosto grasse.
- Belgian Blue: E’ una razza possente, che presenta una massa muscolare molto accentuata. Si distingue anche per il pelo chiaro e raramente pezzato. E’ alimentata solo a fieno, il ché garantisce una presenza di grassi minima. Le sue carni sono comunque molto tenere, dal sapore corposo e lineare.
- Charolaise: In quanto a muscolatura è a metà strada tra l’Angus e la Belgian Blue. La presenza di grassi è comunque ridotta. Il sapore delle sue carni è succoso, abbastanza lineare, e con pochissime punte acidule e dolciastre. Le femmine producono abbondante latte, infatti la razza viene impiegata anche a questo scopo.
- Hereford: Questa è una razza autoctona delle isole britanniche. Si distingue per il mantello pezzato, che si tinge di marrone e di bianco. La statura è ridotta e la muscolatura è nella media. La presenza di grasso è abbondante, tuttavia le sue carni sono di ottima qualità, l’ideale per chi non disdegna i sentori dolciastri del grasso.
- Limousine: E’ la razza preferita dagli allevatori, infatti è piuttosto fertile e molto precoce, a tal punto che la trasformazione in carne è possibile anche in tenera età. La corporatura è snella, e sostiene una buona proporzione tra grasso e parte magra. Le fibre delle sue carni sono piuttosto sottili, mentre il sapore è molto equilibrato.
I Differenti Tagli di Carne dell’Isola di Smeraldo
La carne dell’Isola di Smeraldo, utilizzata nella picanha con salsa di pere e zucca, è apprezzata in quanto esprime una qualità molto elevata in tutti i suoi tagli. Vale la pena, dunque, descrivere i tagli più amati e le peculiarità che assumono in virtù delle qualità della carne dell’Isola di Smeraldo.
- Controfiletto: Taglio tradizionale ricavato a partire dalla lombata, si distingue per la compattezza e la morbidezza. Viene comunque tagliato e cotto a fettine. Il sapore è equilibrato, così come l’apporto di grassi.
- Costata: E’ un taglio povero di grassi, ma non per questo meno buono. Il sapore è bilanciato e la texture piuttosto consistente.
- Scamone: E’ un taglio molto pregiato, che si trova tra la lombata e la groppa. Si distingue per una spiccata morbidezza, a tal punto da essere impiegato per gli stracotti, gli stufati e i brasati. Lo scamone è ottimo anche per il carpaccio, in quanto propone sentori molto delicati.
- Fesa: E’ il taglio più magro in assoluto e dalla marezzatura più scarsa. E’ ideale per gli arrosti, visto che contiene pochissimo liquido. Nelle carni dell’Isola di Smeraldo riesce a mantenere la sua morbidezza anche a seguito di cotture “estenuanti”.
- Fesone: E’ molto simile alla costata, ma un po’ meno pregiato e quindi conveniente. Predilige comunque arrosti a cottura lenta. Si consuma spesso con l’osso, in quanto ciò garantisce la conservazione delle note dolciastre e molto gradevoli.
- Campanello: E’ un taglio di terza categoria della carne dell’Isola di Smeraldo, formato dal tendine d’Achille e dai muscoli della tibia. E’ un taglio magro, adatto agli spezzatini e alle cotture in pentola, magari insieme alle verdure. Non disdegna la brace.
- Picanha: E’ la parte più tenera dalla coscia. Ha un sapore spiccato e una morbidezza estrema, proprio per questo si presta a ricette elaborate che possano esaltare la sua qualità. E’ uno dei tagli preferiti da nord a sud. Inoltre, è molto saporita, dunque è in grado di interagire con condimenti anche borderline, come accade nella ricetta della picanha con salsa di pere e purea di zucca.
Qualunque sia il tuo carpaccio di carne preferito, ricorda di scrivercelo nei commenti o di farcelo sapere taggandoci sui social con la tua ricetta.
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