Con l'arrivo dell'autunno, i piatti caldi, saporiti e dal gusto corposo diventano un vero piacere. Tra questi, i tortellini in brodo sono un classico intramontabile, un piatto semplice e veloce, le cui varianti (soprattutto sul ripieno) sono infinite.
Tortellini Bolognesi - Ricetta ORIGINALE Confraternita del TORTELLINO
La ricetta dei tortellini, depositata alla Camera di Commercio di Bologna e codificata dalla Confraternita del Tortellino, conosce diverse sfumature e varianti non solo tra Bologna e Modena, ma anche tra quartiere e quartiere e tra famiglia e famiglia. La “Dotta Confraternita del Tortellino”, affinché le tracce delle origini e delle tradizioni tipiche siano conservate e non si perdano nel tempo, il 7 dicembre 1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, depositò, con atto notarile, l’autentica ricetta del ripieno del “Tortellino di Bologna”, fissando anche i parametri di preparazione del brodo, che deve essere esclusivamente di carne di manzo e gallina ruspante. A testimoniare questo storico atto furono chiamati a firmare fra gli altri il Prefetto e il sindaco Renato Zangheri. Inoltre il 15 aprile del 2008, presso la camera di Commercio di Bologna, la “Dotta” depositò con atto notarile la ricetta delle caratteristiche tipiche del Classico Tortellino di Bologna e le fasi della sua realizzazione. Ovvero, nel verbale notarile sono specificate le caratteristiche che lo rendono unico e inconfondibile nel panorama della grande cucina nazionale e internazionale delle paste ripiene: la classica e originale forma, la particolarità del ripieno, lo spessore e genuinità della sfoglia e il peso finale di 5 grammi.
Secondo la leggenda, i tortellini nascono ispirandosi all’ombelico della dea Venere, vista in sogno da un locandiere emiliano. Un'altra versione racconta che l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia, fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio. La ricetta originale dei tortellini è stata depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna, per preservare la tradizione.
Ma cosa rende così speciali i tortellini? Scopriamo insieme i segreti per preparare un piatto perfetto, rispettando la tradizione emiliana.
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare i tortellini secondo la ricetta tradizionale, avrete bisogno di:
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- Per la pasta:
- Farina
- Uova
- Per il ripieno:
- 150 gr di Lonza di maiale emiliano a km zero
- 50 gr di Prosciutto Modena D.O.P.
- 50 gr di Mortadella Bologna I.G.P.
- 90 gr di Parmigiano Reggiano D.O.P.
- Uova
- Noce moscata
- Sale
- Per il brodo:
- kg 0,75 di carne di manzo fresca (macellata da poco), doppione e punta di petto
- kg 0,75 di gallina e ¼ di cappone (o metà cappone se non si usa la gallina)
- Mezzo osso ginocchio di manzo
- Verdure fresche (sedano, carota, cipolla)
La ricetta tradizionale vuole che la pasta sia tirata molto sottile, quasi trasparente.
Ingredienti per quattro persone:
- 60 g di prosciutto crudo
- 60 g di mortadella
- 50 g di lonza di maiale
- 50 g di polpa di vitello
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 20 g di burro
- pepe nero, sale e noce moscata (q.b.)
Preparazione del Ripieno: Un'Arte di Sapori
Per preparare i tortellini come prima cosa occupatevi del ripieno, che avrà bisogno di riposare 12 ore in frigo. Prendete il prosciutto e la mortadella, eliminate le parti più dure e dal prosciutto la cotenna. Poi tagliate tutto a pezzi grossolani, anche la lonza allo stesso modo. Passate nel trita carne, con stampo medio raccogliendo la carne tritata in una ciotola. Aggiungete alla carne macinata il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, un pizzico di sale (non usatene troppo il ripieno è già molto saporito, al massimo doserete successivamente), un pizzico di pepe. Iniziate ad impastare con le mani e aggiungete l'uovo. Unite anche noce moscata grattugiata. Impastate con le mani fino ad avere un composto omogeneo. Passate poi di nuovo tutto al tritacarne usando questa volta uno stampo più piccolo. Impastate nuovamente a mano, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore: così si amalgameranno meglio sapori e aromi.
Questo procedimento di pochi attimi, è utile perché la carne di maiale scottata è igienicamente più sicura di quella cruda , inoltre così facendo i succhi della carne non fuoriescono , quindi rimane più gustosa. Il prosciutto e la mortadella, vanno tagliati a fette spesse circa 1 cm., poi a listelli. Quando la carne si è raffreddata va macinata insieme al prosciutto e alla mortadella con un tritacarne (sp. dei fori 6mm.) alternando i pezzi di carne in modo tale da ottenere una prima miscelazione, eventualmente effettuare un secondo passaggio per avere un composto più omogeneo. Dopo aver ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiungono il parmigiano-reggiano e le uova. Al termine aggiungere il sale, circa 1/2 cucchiaio da tavola e circa 1/2 cucchiaino di noce moscata (se si macina al momento ne basta meno, circa 1/3 di una noce di piccole dimensioni), se ne deve sentire solamente il profumo, ma non deve prevalere sugli altri sapori. Si mescola bene e si ripassa il tutto nel tritacarne per amalgamare bene, si deve ottenere un ripieno liscio e cremoso. Si assaggia e se c'è bisogno si corregge con sale. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero, mai in freezer (lo scongelamento provoca una separazione della fase liquida).
Vediamo un altro modo per preparare il ripieno: Cominciate facendo sciogliere il burro in una terrina, aggiungete poi la lonza e il vitello tagliati a piccoli pezzetti e lasciateli rosolare per una decina di minuti. Toglieteli quindi dal fuoco, trasferiteli in un piatto e lasciate raffreddare. Quando la carne sarà pronta, frullatela insieme al prosciutto crudo e alla mortadella tagliati a dadini. Una volta ottenuto un composto abbastanza fine, aggiungete il parmigiano reggiano, un pizzico di sale e di pepe e un po’ di noce moscata. Continuate a lavorare fin quando non avrete ottenuto un composto uniforme e non troppo umido.
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Per un gusto strepitoso, prima di iniziare a cucinare tagliate, su un battilardo o aiutandovi con un tritacarne, il lombo di maiale a piccoli pezzetti e conditelo, come se lo voleste impastare, con sale, pepe, rosmarino e un po’ di aglio. Lasciatelo quindi riposare in frigo. Potete fare questa operazione anche la sera prima.
La Controversia sul Ripieno: Cotto o Crudo?
Quanti interrogativi da sciogliere sull’essenza del tortellino: il ripieno deve essere crudo o cotto? La forma piccola o grande? Quale spessore deve avere la pasta sfoglia? Quante uova?
A questi interrogativi rispondeva il Gran Prevosto Mioli: “Dirò subito che la ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio sceglie la seconda ipotesi, ossia il lombo di maiale cotto a fuoco lento con un battuto di rosmarino, aglio, pepe e sale, poi, prima si venir tritato, tolto dal tegame e ripulito. Ma è anche vero che le varianti famigliari sono infinite; numerosi sono coloro che preferiscono la “farcia” tutta cruda e affermano che il ripieno crudo concede più sapore ed è anche più digeribile.
Ogni famiglia ha la propria ricetta speciale per creare un gustoso ripieno di carne per i tortellini. Nel 1974, la Confraternita del Tortellino decise di depositare la ricetta originale, affermando che il vero ripieno sia composto da: lombo di maiale, mortadella bolognese, prosciutto crudo, parmigiano, noce moscata e uova. Ovviamente, questa è solo un’indicazione e ognuno può scegliere le carni che preferisce, ad esempio il pollo, il vitello, il maiale o anche un misto dei tre, scegliendo in che proporzioni usare il magro. Anche con la salsiccia a punta di coltello, o del semplice macinato di manzo i tortellini sono buoni: provare per credere!
Preparazione della Pasta: Un'Arte Manuale
Prima di tutto pensiamo alla pasta: versate sul tagliere(spianatoia) di legno la farina, facendo una fontana e avendo cura di rompere all’interno della fontana le uova, sbattere le stesse con una forchetta per incorporare la farina, impastare con il palmo delle mani. Si deve aprire e rigirare il pannetto, per incorporare aria, ad ogni movimento si acquisisce, elasticità, plasticità, lavorare l’impasto con pazienza ed energia per almeno dieci minuti, l'amalgama ottenuta deve risultare una panetto uniforme e senza grumi,di media consistenza. Nell'eventualità che il prodotto ottenuto fosse troppo duro o molle, aggiustare con un po’di farina; con l'esperienza poi si arriverà ad avere il prodotto giusto. Si lascia riposare il pannetto ottenuto, avvolto in un sacchetto di plastica per almeno 20 minuti,o ,come faceva la nonna, tra due piatti fondi.
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Versate all'interno le uova leggermente sbattute e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta, in modo da raccogliere lentamente la farina sui bordi. Continuate ad impastare in questo modo, ruotando l'impasto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Schiacciatela con le mani per appiattirlo e dare una forma rotonda, poi stendetela con un mattarello lungo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
Per prima cosa bisogna raschiare il tagliere con un coltello per togliere i residui dell'impasto precedente, mettere un po' di farina, non troppa perché questa potrebbe far rendere la sfoglia più liscia e iniziare con il mattarello ad appiattire la pasta. Durante questa operazione, spolverare il tagliere con(poca) farina per evitare che la pasta si attacchi e che vengano dei buchi (cosa molto facile le prime volte), il mattarello deve correre e comprimere la pasta con una buona pressione. La sfoglia viene ruotata più volte di 90 gradi e ancora qualche spinta, poi movimenti di precisione, brevi, rapidi, per arrotondare i contorni con il mattarello ( cannella) Man mano che lo spessore diminuisce si controlla con la mano che sia uniforme e si aggiusta utilizzando la cannella. Il risultato finale deve essere un grande ovale di pasta per i tortellini dello spessore di circa 1 millimetro.
Nelle versioni più moderne si stende con la macchina tirapasta. Se per tirare la pasta utilizzate la macchina della sfoglia consigliamo di miscelare due tipi di farina diversi, 0 e semola rimacinata.
Come Chiudere i Tortellini: Un Gesto d'Amore
A questo punto bisognerà tagliare la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 3,5 cm di lato su cui verrà posizionato il pesto dei tortellini. Si taglia la pasta in quadretti di circa 3,5 cm. Per avere una misura costante io utilizzo un righello di legno largo 3 cm, tu però puoi tagliarli a mano libera o utilizzando altri tipi di taglia pasta regolabili.
Utilizzando una rotella tagliapasta (o quella che si definisce una "bicicletta da cucina") realizzate prima delle strisce verticali, poi altre orizzontali in modo da ottenere dei quadratini. Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno. Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino e fate una leggera pressione sui bordi. Si uniscono due vertici opposti del quadrato e si forma un triangolo di pasta contenente il ripieno che viene sigillato ai due bordi premendo la pasta. Si uniscono poi ben bene gli altri due vertici attorno alla punta del dito indice dando così la caratteristica forma del tortellino.
Assicurati di sigillare bene i bordi, eliminando tutta l’aria interna. I primi verranno sicuramente male e con la chiusura fatta davanti, ma non demordere..
Fate la stessa cosa per tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio. L'utilizzo ideale è di preparare i tortellini alla sera, lasciandoli in luogo fresco sul tagliere,meglio sulle reti apposite, (eventualmente coperti con un telo di cotone bianco) e consumarli il giorno successivo con un buon brodo limpido. Il tortellino viene formato in modi diversi, a seconda delle zone geografiche e delle abitudini famigliari, a Castelfranco si usa farli più grandi rispetto a quelli bolognesi che sono piccolissimi.
Il Brodo Perfetto: L'Anima dei Tortellini
Il brodo segue la classica ricetta delle nonne: ingredienti semplici e freschissimi, cottura lenta e paziente. In una pentola mettete tre litri d'acqua, aggiungete a freddo la carne ben lavata e le verdure pulite e spellate. Utilizzare una pentola capace che possa contenere e coprire di acqua tutta la carne. Immergere in acqua fredda la carne, a fuoco basso portare a bollitura, quindi mantenerla non tumultuosa e con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore.
Cuocete per almeno tre ore a fuoco bassissimo a fuoco lento. Schiumare il brodo di frequente in modo da ottenere un brodo limpido, ideale per servire in tavola i tortellini. Per la buona riuscita di questo piatto sono necessari tempo, pazienza ed un "assaggio" continuo. Per fare poi un ottima figura, con i nostri commensali, tenere da parte circa la metà del brodo che abbiamo appena preparato. Con una parte la utilizziamo per cuocere i tortellini (durante la cottura può capitare che qualche tortellino possa rompersi e perdere il ripieno e di conseguenza intorbidire il brodo), mentre il rimanente lo utilizziamo per servire nei piatti il tortellino.
La tradizione vuole che siano serviti in brodo di cappone o manzo. Il brodo nel quale cuocere i tortellini varia da zona a zona. I tortellini alla bolognese vanno cotti in brodo di cappone e manzo, in cui deve essere presente l’osso.
Cottura e Conservazione: Segreti Finali
Per la cottura, portare il brodo a ebollizione, versare i tortellini, dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare, mescolare delicatamente con una ramina, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti sono cotti (ricordarsi che devono essere leggermente al dente), si consiglia, una volta spento il fuoco, di lasciarli 1 minuto nella pentola con il suo coperchio. Cuocete i tortellini (tre cucchiai a persona) in abbondante brodo. Prima di servire date una generosa spolverata di parmigiano.
I tortellini andrebbero mangiati subito, altrimenti potete conservarli per un giorno in frigo, ben chiusi. I tortellini freschi devono essere consumati entro un giorno, conservandoli in frigorifero su un vassoio infarinato. In alternativa, congelali subito dopo la preparazione: disponili ben distanziati su un vassoio, poi trasferiscili in un sacchetto una volta induriti. Quando in passato me ne hanno regalato grandi quantità, li ho congelati, facendo attenzione a tenerli separati tra loro, per non farli attaccare. I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
I vostri tortellini fatti in casa sono pronti per essere cotti in brodo oppure con il condimento da voi preferito!
Oltre il Brodo: Varianti Creative
Potrete mangiarli con il classico brodo oppure accompagnati dai sughi che preferite, magari infrangendo un po’ le regole delle tradizioni dell'Emilia-Romagna. Per un gusto strepitoso provate la carbonara con lo speck. Lo speck è un valido sostituto alla pancetta: fatelo rosolare in padella e diventerà croccantissimo.
Nei tortellini alla panna, creati dalla famosa cuoca Cesarina, è la panna il problema. Come la Cesarina sosteneva deve essere scremata direttamente dal latte appena munto.
Tabella riassuntiva degli ingredienti e dosi consigliate:
| Ingrediente | Dosi per 4 persone |
|---|---|
| Lonza di maiale | 50g |
| Prosciutto crudo | 60g |
| Mortadella | 60g |
| Polpa di vitello | 50g |
| Parmigiano Reggiano | 100g |
| Uova | 1 |
| Burro | 20g |
| Pepe nero, sale e noce moscata | q.b. |
“La bellezza per un anno, la bontà per sempre”. Questo proverbio emiliano introduce perfettamente la ricetta dei tortellini, buoni da secoli! Piccoli gioielli di pasta fresca fatti con cura, pura poesia del gesto per chiuderli e del loro sapore. Ma allo stesso tempo frutto di calcolo preciso: la misura del quadratino di pasta che varia solitamente da 2,5 a 4 cm, la quantità del ripieno composto in parti pesate di lombo di maiale, mortadella, prosciutto e abbondante Parmigiano Reggiano. Anche sul cucchiaio da tradizione andrebbe un numero stabilito di tortellini in brodo, che ne dà la prova della misura esatta!
Ed ecco a voi i miei primi tortellini! Io ho cercato di rispettare quanto più possibile la ricetta tradizionale dei tortellini, anche perchè avevo un po’ di timore reverenziale nei loro confronti. :D