La catalana di crostacei è una ricetta di pesce versatile, ideale come antipasto, secondo piatto o piatto unico completo, soprattutto se abbinata a verdure fresche e, a volte, anche a frutta. Questa preparazione può essere realizzata con diversi tipi di crostacei, come scampi, aragosta, astice, mazzancolle, gamberi e canocchie. In Italia, la catalana di crostacei è un piatto diffuso in tutte le zone costiere e regioni, con una particolare presenza in Sardegna, il che suggerisce un'origine spagnola data la vicinanza con l'isola.
Una delle varianti più apprezzate è la catalana di gamberi, grazie alla popolarità e accessibilità economica di questo crostaceo. Tuttavia, non esiste una ricetta univoca: ne esistono numerose varianti, ognuna con il suo tocco distintivo.
Origini e Storia dell'Insalata Catalana
Il nome "alla catalana" suggerisce origini spagnole, ma in realtà le sue origini non sono del tutto certe. In Catalogna, molte ricette sono chiamate "alla catalana" e includono una varietà di ingredienti. In Italia, questa ricetta è abbastanza diffusa lungo le coste, in particolare in Sardegna, ad Alghero, una città dove si parla ancora un dialetto di origine catalana.
Contrariamente a quanto si possa pensare, l’astice alla catalana non ha origini iberiche e, sebbene sia un piatto popolare nei ristoranti sardi a Milano, non è strettamente sardo. L'invenzione di questo piatto è attribuita a Giuliano Ardu, storico proprietario della Trattoria del Pescatore, situata in Porta Romana a Milano.
Negli anni '70, Giuliano e sua moglie Agnese, originari della Sardegna, furono tra i primi a Milano a proporre un menù di solo pesce popolare, con molti antipasti e piatti ispirati alla cucina sarda. Fu così che Giuliano ebbe l'idea di creare un nuovo piatto, ispirandosi a una ricetta diffusa nel suo paese d'origine e arricchendola con ingredienti facilmente reperibili, come pomodori e cipolle.
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Da Alghero a Milano: Un Viaggio di Sapori
Ad Alghero, la ricetta originale prevede di bollire l’aragosta, tagliarla a rondelle e condirla con un’emulsione di olio, limone e prezzemolo. Inizialmente, non erano previsti pomodori e cipolla. Cristian Ardu, figlio di Giuliano e Agnese, racconta: «Storicamente si usava l’aragosta sarda, considerata la migliore del mondo. Si chiamava “alla catalana” perché lì le persone parlano catalano, non perché arrivi dalla Catalunya. Mio padre l’ha contaminata un po’, con altri piatti che venivano dal sud della Sardegna, dove si usava fare le insalate con i crostacei unendoli a verdure, pomodoro e cipolle».
L’aragosta è stata sostituita dall’astice per motivi economici, e sono stati aggiunti i pomodori per dare acidità e la cipolla rossa per un tocco balsamico e dolce. Il nome “alla catalana” è rimasto lo stesso: astice alla catalana.
La Ricetta Originale dell'Aragosta Sgusciata
L’aragosta sgusciata che si può gustare alla Trattoria del Pescatore di Porta Romana è la ricetta originale della regina dei crostacei, preparata come ad Alghero, “alla catalana”. Per riprodurla, basta cuocere l’aragosta in acqua bollente o al vapore. Una volta estratta la polpa, va tagliata a rondelle e condita con un’emulsione di olio, limone, prezzemolo e il contenuto della testa. Per una versione rivisitata, si può provare con zest di arancio, fette di avocado, succo di lime e bacche di pepe rosa.
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Ricetta dell'Astice alla Catalana
La ricetta dell’astice alla catalana è semplice e valorizza l’eccellente qualità degli ingredienti: crostacei freschi, cipolla e pomodori. È più semplice di quanto si pensi, ma richiede precisione nella preparazione e il giusto equilibrio degli ingredienti. Alcuni sostituiscono il limone con l’arancia, altri aggiungono patate per trasformarla in un’insalata più ricca, mentre altri utilizzano l’aragosta. Tutti concordano: va servita fredda.
Ingredienti per una Porzione
- 1 astice di circa 600 g
- 100 g di pomodoro camone sardo
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 1/2 cipolla di Tropea
- ½ limone
- foglie di prezzemolo
- sale
- pepe
Procedimento
- Tagliare a rondelle la cipolla e lasciarla in ammollo in acqua fredda per un quarto d’ora. Scolare la cipolla e tenerla da parte.
- Far bollire l’acqua in una pentola capiente e immergere l’astice precedentemente sciacquato. Coprire la pentola con il coperchio e far cuocere per 10 minuti circa. Estrarre l’astice cotto e immergerlo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
- Trasferire l‘astice su un tagliere e incidere il carapace sull’addome con un trinciapollo o con la forbice per crostacei. Divaricare il carapace appena inciso e prelevare la polpa, tagliarla a rondelle e metterla da parte.
- Prelevare le chele e schiacciarle con lo schiaccianoci o con l’apposita pinza per crostacei estraendone la polpa con una forchetta. Unire la polpa delle chele a quella del corpo tagliata in precedenza, tenere da parte.
- Raccogliere con un cucchiaio la sostanza molle contenuta nella testa degli astici e mescolarla con olio, limone, sale e pepe creando un’emulsione.
- Affettare i pomodori a metà e disporli su un piatto di portata insieme alla cipolla tagliata a rondelle. Adagiare la polpa dell’astice e delle chele e condire con l’emulsione.
- Guarnire con qualche foglia di prezzemolo fresco.
La catalana di crostacei è una ricetta a base di pesce che può essere un antipasto, un secondo piatto o addirittura un piatto unico completo, a seconda delle quantità servite. Per prepararla, si possono utilizzare i crostacei che si preferiscono, a seconda della disponibilità stagionale e del budget. Il condimento classico è una semplice vinaigrette fatta con olio, aceto (di mele o di riso), e sale.
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Consigli e Varianti
Come fare l’aragosta alla catalana può sembrare semplice, ma è fondamentale che gli ingredienti siano di qualità eccezionale: il crostaceo deve subire una lavorazione minima, quindi freschezza e qualità degli ingredienti sono determinanti. Per quanto riguarda le cipolle, scegliete quelle di Giarratana, se disponibili: sono cipolle bianche molto grandi, croccanti, dal gusto non particolarmente persistente.
Sbollentata l’aragosta, lasciatela raffreddare nel liquido di cottura. Poi prelevatela e tagliatela in due parti, incidendo con decisione il carapace nel senso della lunghezza. Prelevate con cura la polpa dell’aragosta, tagliatela a tocchetti e riponetela in un’insalatiera. Tagliate la cipolla a rondelle grosse. In una ciotola, preparate un’emulsione di olio extravergine d’oliva, il succo di due limoni, sale e pepe. Riempite il mezzo carapace con l’insalata di polpa di aragosta.
Wine Pairing
Per un abbinamento perfetto, scegliete un vino bianco fresco e aromatico, che esalti i sapori del mare e degli agrumi presenti nella catalana. Un Vermentino di Sardegna o un Sauvignon Blanc possono essere ottime scelte.
Un Piatto Sempre Attuale
Era da un po' che non si vedeva, ma possiamo dire con certezza che c'è un grande ritorno della catalana di crostacei. Questo opulento piatto di crostacei è una ricetta che era molto in voga negli anni Ottanta e che sta vivendo un vero e proprio revival grazie alla semplicità e alla capacità di esprimere al meglio il Mediterraneo.
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