L’insalata di crauti è forse il contorno più tipico del Trentino Alto Adige e del Tirolo. Il cavolo è da sempre stato l’ortaggio di eccellenza (insieme alle patate) della cultura e della tradizione della cucina austro-ungarica e germanica.
La cucina tirolese, risentendo enormemente di questa cultura, ha arricchito ogni suo piatto con la presenza di crauti sia crudi ad insalata che cotti. Se siete stati in Alto Adige, sicuramente l’avrete provata e gustata! Ecco la ricetta dell’Insalata di cavolo cappuccio.
Insalata di Cavolo Cappuccio: Un Contorno Tipico Tirolese
Insalata di cavolo cappuccio, ricetta di un contorno gustoso tipico dell’Alto Adige, chiamata Krautsalat, letteralmente Insalata di crauti. Non è altro che un’insalata di cappuccio crudo, davvero speciale, che accompagna perfettamente i piatti tipici del Trentino Alto Adige.
Qui da me viene chiamata semplicemente “Insalata di cappucci”, ed è la classica insalata di cappuccio tirolese. Se siete alla ricerca di ricette col cavolo cappuccio, dovete assolutamente provarla al più presto. Era tanto che volevo lasciarvi la ricetta dell’Insalata di cavolo.
È la versione dell’Alto Adige, rigorosamente con speck e cumino: l’insalata di cavolo cappuccio crudo, quello bianco (cappucci verdura) un contorno tipico tirolese insieme all’Insalata di patate e alle Patate arrosto in padella (patate saltate - Bratkartoffeln). In genere sono proprio questi, i tre contorni tipici dell’Alto Adige che accompagnano i Canederli allo speck o i Canederli al formaggio o la classica cotoletta Wiener Schnitzel.
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Insalata di Crauti Crudi alla Tirolese o Insalata Trentina
L’insalata di cavolo cappuccio è diversa da quella tedesca in cui si utilizza il cappuccio sbollentato in acqua. Nel nostro caso l’insalata viene preparata con il cavolo cappuccio crudo. A volte viene anche chiamata Insalata di crauti crudi alla tirolese o Insalata trentina, anche se è tipica più dell’Alto Adige e della provincia di Bolzano.
L’insalata di cappuccio e speck si prepara in 10 minuti e per prendere il suo gusto speciale, bisogna farla riposare almeno qualche ora, meglio ancora se si prepara il giorno prima. E’ molto diversa dalla classica insalata di cavolo solo condita con olio e aceto. Non vi resta che provarla!
Io utilizzo il cappuccio bianco a cuore (Weisskraut weich), ma va benissimo qualsiasi cavolo cappuccio bianco.
Una volta pronta, lascio l’insalata di cavolo cappuccio tirolese coperta con della pellicola trasparente a temperatura ambiente per qualche ora, in modo che i sapori si amalgamino. In alcuni ristoranti (pochi), viene servita solo con cumino, senza lo speck. Io vi consiglio di provare la ricetta dell’Insalata di cavolo cappuccio che vi ho lasciato qui sopra. E’ deliziosa!
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Come Preparare i Crauti Fatti in Casa
Il termine deriva infatti dal tedesco “kraut”, che significa “erba”, e in effetti questa verdura è molto diffusa nelle cucine tedesca e altoatesina, dove è spesso usata per accompagnare i classici salsicciotti. I crauti, sia il cappuccio che quello rosso, appartengono a una delle tante varietà di cavolo.
Normalmente, per ottenere i crauti si utilizza il cavolo cappuccio, ma anche il cavolo rosso e il cavolo-verza si prestano a questa preparazione.
Ingredienti:
- ½ Cavolo cappuccio
- Semi di Cumino q.b.
- Aceto di Mele
- Olio extravergine di Oliva
- Sale
Procedimento:
- Pulire il cavolo cappuccio, privarlo della base ed eliminare le foglie esterne.
- Affettare il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili, aiutandosi con un’affettatrice oppure con una mandolina.
- Sciacquare il cavolo cappuccio in acqua fresca, scolarlo e centrifugarlo per eliminare l’acqua in eccesso.
- Prendete la metà del cavolo e dopo aver rimosso le foglie più esterne rovinate, lavatelo e tagliatelo poi a listarelle sottilissime.
- Lavatele per bene e poi fatele sgocciolare.
- Raccogliete le listarelle di cavolo, o crauti, all’interno di una insalatiera in cui aggiungerete un po’ di semi di cumino, una buona dosa di aceto di mele, del sale e dell’ottimo olio di oliva.
- Mescolate per bene ed ecco pronta l’insalata da servire.
Consigli Utili
- A prescindere dal modo in cui si decide di consumare i crauti è bene tenere presenti due cose: la prima è che, per un consumo ottimale, devono essere tagliati molto fini. L’ideale sarebbe usare una mandolina o un robot con affettatrice.
- Un’altra accortezza che dovete avere è di metterli in ammollo per almeno mezz’ora, per togliere un po’ della loro acidità.
- Lavate i crauti e lasciateli riposare in acqua fredda per almeno mezz’ora.
- Scolateli e asciugateli con una centrifuga.
- Metteteli in una capiente insalatiera e conditeli con sale, olio, aceto e un cucchiaio di semi di cumino.
- Potete aggiungere anche delle alici sott’olio o arricchire l’insalata con un mela tagliata a dadini.
Crauti Fermentati: La Ricetta Tradizionale
Nella cucina tirolese, così come in quella tedesca, i crauti fermentati sono quelli che accompagnano piatti di carne saporita, ad esempio lo stinco di maiale. La loro caratteristica è un sapore agrodolce che si ottiene facendo appunto fermentare i crauti.
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La realizzazione prevede vari passaggi e un riposo in dispensa di diverse settimane, ma c’è il vantaggio, una volta messi sottovuoto, di poterli conservare per mesi.
Come Fermentare i Crauti
- Pesare il cavolo cappuccio, dunque aggiungere una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso (calcolare 25 g di sale per chilo di ortaggio).
- Distribuire il sale in modo uniforme, mescolando accuratamente con le mani, cercando di strofinare le listarelle di cavolo.
- Lasciar riposare per circa un’ora, rimescolando il tutto di tanto in tanto.
- Dopo un’ora, i cavoli appariranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione.
- Inserire i cavoli in un recipiente di vetro o terracotta, alternando gli strati con degli aromi a piacere (es. semi di senape, pepe nero spezzato, semi di cumino, bacche di ginepro ecc.).
Per capire i crauti hanno un sapore acidulo e forte, conseguenza della fermentazione naturale (in cui si produce acido lattico) che avviene durante il riposo: in questa fase, i crauti si arricchiscono di vitamina B12 e il pH viene naturalmente ridotto.
Possono essere consumati crudi entro una settimana, oppure saltati in padella: la cottura, riduce la quantità di acido ascorbico presente. I crauti crudi favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.
Consigli per la Fermentazione
- Per una corretta fermentazione, i cavoli devono apparire completamente immersi nel liquido di vegetazione (dunque non devono venire a contatto diretto con l’aria).
- Se così non fosse, si consiglia di realizzare una salamoia con 20 g sale/litro e di aggiungere il composto - salato e freddo - fino a coprire completamente la superficie.
- Il sale è importante anche per prevenire la proliferazione dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni (principalmente lattobacilli).
- Lasciar fermentare i cavoli cappucci per 3-4 settimane, in un ambiente abbastanza fresco (15-22°C) e riparato dalla luce diretta.
- Per una corretta fermentazione, i cavoli devono essere completamente immersi nella salamoia: per agevolare la procedura, si consiglia di collocare un foglio di pellicola trasparente sulla superficie e di sistemarvi un peso sopra (es. piattino, tazzine ecc.).
Al termine della fermentazione, i crauti non devono apparire molli, viscosi, rosa o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento immangiabile.
Conservazione dei Crauti
Dopo un mese di fermentazione, i crauti sono pronti: l’odore che emanano è forte, piacevolmente pungente. Si possono consumare crudi, dopo averli scolati dalla salamoia: in quel caso, i crauti favoriscono la digestione e sono fonte di vitamine.
Inoltre, è possibile passarli in padella per insaporirli. Si possono conservare in frigo per una settimana, coperti nella salamoia oppure si possono pastorizzare seguendo il metodo di conservazione delle marmellate.
Pastorizzazione per una Conservazione Lunga
Per una conservazione più lunga, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata:
- Bollire dei vasi di vetro con rispettivi tappi a vite.
- Riempire i vasi con i crauti insieme al loro liquido di salamoia.
- Chiudere i barattoli con il tappo.
- Inserire i vasi nell’acqua fredda e portare a bollore.
- Pastorizzare i vasi riempiti con i crauti per 15 minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare nell’acqua di pastorizzazione.
I barattoli si possono conservare in un ambiente buio per un anno.