Esistono diversi tipi di lieviti e processi di lievitazione: ma esiste una forma di intolleranza al lievito? Un disturbo sempre più diffuso, ma ancora poco conosciuto. Quando si parla di disturbi legati all’alimentazione, un’attenzione particolare viene dedicata alle cosiddette intolleranze. Presenti in tutte le epoche e di natura anche molto diversa, la loro diffusione ha registrato una rapida crescita negli ultimi anni, anche a causa di regimi alimentari non sempre salutari. Non sempre è facile riconoscerne i sintomi e per molte di esse non esistono ancora cure specifiche. Tra le intolleranze forse meno conosciute, una menzione particolare va riservata all’intolleranza al lievito.
Nonostante si tratti di un disturbo piuttosto recente, i casi segnalati hanno conosciuto negli ultimi anni un rapido aumento. Per molto tempo si è dibattuto se inserire l’intolleranza al lievito tra le malattie legate al campo della nutrizione e ancora oggi molti specialisti non la riconoscono come tale. Questo perché, nonostante diverse somiglianze con le altre intolleranze alimentari, l’intolleranza al lievito presenta uno sviluppo e una progressione molto diverse.
Nonostante questo, le cause dell’insorgere di questo tipo di intolleranza sono anch’esse da ricercare nella produzione e diffusione sempre più consistente di farine raffinate e lieviti di produzione industriale, che presentano proprietà chimiche ed organolettiche più complesse rispetto alle farine integrali e al lievito madre, e dunque più difficilmente digeribili ed assimilabili da parte dell’organismo. Questo, unito a metodi di cottura spesso complessi e che vanno ad alterare significativamente la composizione degli alimenti, ha contribuito a incrementare tale fenomeno.
Alquanto popolare tra i fautori di varie medicine alternative, praticamente assente nei libri di testo della medicina ufficiale, stiamo parlando dell'intolleranza ai lieviti, espressione generica per indicare una disbiosi della flora intestinale con sovracrescita della componente fungina, in particolare del lievito Candida albicans. Iniziamo col dire che spesso i termini funghi e lieviti sono utilizzati come sinonimi, dal momento che i lieviti rappresentano funghi unicellulari di dimensioni microscopiche. Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell'uomo si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium.
La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo ad individuo e influenzata soprattutto dalla dieta, che tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre. Molto importante, in tal senso, risulta la funzionalità dell'apparato digerente che - a parità di dieta - può diversificare la quantità di nutrienti inassorbiti o mal digeriti che giungono nel colon. Di fronte ai disturbi sopraccitati, molto spesso si tirano in ballo le intolleranze alimentari, oggi molto di moda e spesso sopravvalutate, talvolta confermate ed avvalorate da test diagnostici di dubbia utilità o del tutto inaffidabili. Come spesso accade, si parte da presupposti scientifici assodati (quelli elencati nella parte introduttiva) per poi perdersi in ragionamenti semplicistici giungendo a conclusioni del tutto fuorvianti. di fronte a sintomi come pancia gonfia, meteorismo ed eccesso di gas intestinali, è facile dare la colpa ad una intolleranza ai lieviti.
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L’intolleranza al lievito non esiste! Ecco la verità…
Cos’è il Lievito
I lieviti sono dei microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che hanno la capacità di moltiplicarsi in presenza di ossigeno. Quando i lieviti provocano una trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, si parla di fermentazione.
Lievito alimentare: 3 diversi tipi
Quando si parla di lievito alimentare, si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di favorire la lievitazione, quindi di gonfiare un alimento. Esistono 3 diversi tipi di lieviti alimentari:
- Lievito di birra
- Lievito madre
- Lievito chimico in polvere
Lievito di birra: Il lievito di birra è formato per il 70% da acqua e contiene miliardi di microrganismi. Con il lievito di birra si fa riferimento al fungo Saccharomyces cerevisiae, che è presente anche nel tratto gastrointestinale, in ambienti acquatici e campioni di terreno. Questo tipo di lievito è responsabile della trasformazione degli zuccheri, presenti nella farina, in anidride carbonica e alcol etilico. I microrganismi presenti nel lievito di birra sono vivi ma si attivano solo a temperature più alte (non da frigo). È importante non mettere il lievito di birra a contatto diretto con alte concentrazioni di sale o zucchero, per evitare la morte dei microrganismi causata dell’elevata pressione osmotica. Anche un eccesso di grassi può compromettere l’attività dei lieviti. Il lievito di birra per uso alimentare si trova al supermercato, nel banco frigo (lievito fresco) oppure sottoforma di polvere liofilizzata. Prima di usare il lievito di birra è importante riportarlo a temperatura ambiente.
Lievito madre: Il lievito madre (o lievito naturale) è una miscela di farina e acqua, lasciata a riposo per diverse settimane. In questo tempo la microflora, già presente negli ingredienti e nell’ambiente stesso, si moltiplica e fermenta. Ciò contribuisce a liberare anidride carbonica, favorendo così la lievitazione. L’utilizzo di lievito madre rende l’alimento più digeribile. Inoltre, in questo tipo di lievito non sono presenti additivi e conservanti. Questo permette all’alimento di conservare più a lungo la qualità e il gusto.
Lievito chimico in polvere: Il lievito chimico in polvere contiene diversi componenti chimici. Tra questi, possiamo citare:
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- Bicarbonato di sodio
- Bicarbonato di potassio o acido citrico
- Acido tartarico o fosfato di calcio
- Sodio
Inoltre esso contiene un neutralizzatore, rappresentato dalla farina di amido o di riso. Il lievito chimico, pur non producendo alcuna fermentazione microbica, garantisce un risultato molto simile alla lievitazione naturale.
Cosa si intende per lievitazione
La lievitazione è un processo secondo cui un impasto si gonfia, grazie all’azione di un agente lievitante. Affinché questo processo avvenga, sono necessarie determinate condizioni:
- Calore, necessario per far moltiplicare i microrganismi
- Acqua, per l’idratazione dei funghi
- Zuccheri, per il nutrimento dei funghi
- Aria, indispensabile per far respirare i microrganismi
Processo di lievitazione
Tipi di lievitazione
In virtù delle diverse tipologie di lieviti, è possibile individuare 3 diverse tipologie di lievitazione:
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- Fisica
- Chimica
- Microbiologica
La lievitazione fisica non è una lievitazione vera e propria. Essa è data dall’azione espansiva dell’aria o dell’acqua durante la cottura. Un esempio di lievitazione fisica è rappresentato dal bianco d’uovo montato a neve, il quale aumenta di volume quando battuto con la frusta. Questa reazione è data dall’introduzione di aria nelle albumine.
La lievitazione chimica si ottiene in modo artificiale, attraverso appunto delle reazioni chimiche. Questo tipo di lievitazione non è innescata da alcun organismo vivente ma da sostanze chimiche come l’anidride carbonica. Questa, durante la cottura, viene trattenuta all’interno della struttura dell’impasto e, espandendosi, contribuisce alla lievitazione.
La lievitazione naturale (o lievitazione microbiologica), infine, avviene per mezzo dell’azione di funghi. Questi, attraverso un processo di fermentazione, producono l’anidride carbonica necessaria alla lievitazione.
Intolleranza al lievito: di cosa si tratta
Con il termine intolleranza al lievito viene indicata in ambito medico una disbiosi intestinale della flora batterica presente con sovra-crescita della componente di funghi, in particolare del lievito Candida albicans. Si tratta, in realtà, di una definizione piuttosto generica, che indica l’intero complesso di disturbi legati all’assunzione di questi nutrienti. A differenza di altre intolleranze alimentari, come ad esempio quelle al lattosio e al glutine, nel caso di intolleranza al lievito si è davanti, nella maggior parte dei casi, ad una condizione reversibile.
Proprio quest’ultimo aspetto ha portato diversi studi a sottolineare l’incorrettezza della definizione stessa di “intolleranza al lievito”. Secondo queste osservazioni, i sintomi solitamente citati dalle persone affette da questo disturbo sono riconducibili a un malessere passeggero, dovuto nella maggior parte dei casi ad una dieta sbilanciata e al conseguente squilibrio della flora batterica. Questo dato sembra essere confermato anche dall’analisi immunologica: a differenza di altre intolleranze alimentari, quella legata al lievito non sarebbe, infatti, collegata al sistema immunitario, bensì provocata da altri fattori esterni e quindi, per questo, non direttamente ricollegabile alle intolleranze alimentari conosciute.
Ciò nonostante, i disagi provocati da questi sintomi possono variare significativamente da persona a persona ed influenzare le condizioni di vita di chi ne è affetto. Inoltre, le intolleranze alimentari, da quella al lattosio all’intolleranza al lievito, presentano sintomatologie molto simili tra di loro. Per questo motivo, è di fondamentale importanza chiedere consiglio ad un medico specialista, il quale attraverso esami specifici (tra cui il test sulle cellule del sangue) potrà fornire una diagnosi definitiva.
Esiste una forma di intolleranza al lievito?
Capita spesso di mangiare alimenti come ad esempio la pizza e, successivamente, avvertire sintomi come gonfiore e dolore addominale, flatulenza, diarrea o stipsi. In molti casi, questi sintomi vengono attribuiti ad una presunta intolleranza al lievito. In realtà, però, questo tipo di intolleranza non è ad oggi riconosciuta e non esistono test diagnostici veritieri per indentificarla. C’è da sottolineare, inoltre, che i lieviti muoiono durante la cottura (già a temperature comprese tra 50°C e 60°C). Per tale ragione, i sintomi prima descritti sono difficilmente attribuibili al lievito. Molto più probabilmente, infatti, sono da ascrivere ad altri agenti (come ad esempio può essere il glutine o il lattosio). Quando i sintomi sono ricorrenti, il consiglio è di rivolgersi al medico, per individuare possibili intolleranze ad agenti o alimenti specifici.
Di fronte ai disturbi sopraccitati, innumerevoli e vanno attentamente studiati per trovare una soluzione a questo disturbo (intolleranza al lattosio o al glutine, scarsa efficacia digestiva, iperalimentazione in un contesto di sedentarietà, eccessivo consumo di bevande gassate, scarso o eccessivo consumo di fibre, intolleranza digestiva nei confronti di particolari abbinamenti di cibi, aerofagia e via discorrendo). Spesso, invece, si tende a prescrivere diete prestampate che eliminano determinate categorie di alimenti.
Alimenti da evitare e preferire in caso di intolleranza al lievito
Intolleranza al lievito: sintomi
L’intolleranza al lievito può avere effetti anche molto fastidiosi sul benessere dell’organismo, e influenzare in maniera significativa la qualità della vita. Vediamo insieme nel dettaglio i sintomi principali:
- Stanchezza: uno dei primi sintomi che si manifestano in presenza di questo disturbo è la mancanza di forze.
- Spossatezza: discorso simile vale anche nel caso di fenomeni di spossatezza, dovuti anche in questa occasione alle reazioni provocate dal sistema immunitario. Queste infiammazioni, in misura più o meno ampia, debilitano il fisico facendoci sentire privi di energia.
- Difficoltà di digestione: tra i principali sintomi dell’intolleranza al lievito troviamo anche quelli legati ai processi digestivi, che riguardano sia stomaco che intestino. Questo provoca, nei soggetti affetti da intolleranza al lievito, diversi sintomi di natura neurologica, quali depressione, ansia, insonnia ed emicrania.
- Gonfiore addominale: spesso accompagnato da fenomeni di meteorismo e seguito da episodi di diarrea o stitichezza, il gonfiore addominale è generalmente provocato da un consumo eccessivo di lieviti. Quest’ultimi infiammano la mucosa dell’intestino, compromettendo la salute della flora batterica e il corretto equilibrio di tutto il corpo.
- Prurito: la sensazione di prurito può essere diffusa o localizzata in punti specifici del corpo.
- Congestione nasale: naso chiuso e difficoltà a respirare.
- Problemi di concentrazione e di memoria: può succedere, talvolta, che si verifichi una condizione in cui è difficile concentrarsi e a ricordare le cose.
Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Intolleranza al lievito: cause
Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.
L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale.
Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.
Cosa fare se si soffre di intolleranza al lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito. É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Come sostituire il lievito
Per chi volesse sostituire una bustina di lievito chimico, è possibile ricorre ad una serie di soluzioni alternative. Tra queste:
- 5g ammoniaca
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro
- 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato)
- 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais
La sostituzione del lievito di birra, invece, non è semplice come quella del lievito chimico (istantaneo). Il modo più idoneo per sostituirlo è usare il lievito madre. Tuttavia, in questo caso c’è da tener conto che i tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lunghi.
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere. Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Intolleranza al lievito: cosa non mangiare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Intolleranza al lievito: cosa mangiare
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Alimentazione anticandida
L'allontanamento di zuccheri, alcolici e cibi ricchi di lieviti e micotossine. Per questo, in cima alla "black list" troviamo il saccarosio, la frutta (sia quella zuccherina che quella essiccata), buona parte dei cereali, le bevande zuccherate ed alcoliche (in particolare la birra), i cibi affumicati o ricchi di conservanti, le arachidi, l'aceto, il pane (ammesso quello non lievitato) ed i formaggi a pasta dura.
Dall'altro lato, la dieta per la candida incentiva il consumo di yogurt non zuccherato (in quanto alimento ricco di batteri utili per la salute dell'intestino), di specifiche formulazioni probiotiche e prebiotiche, dell'aglio, della curcuma e di vari cibi fermentati come il miso o il kefir. Consentiti il pesce, le uova, la carne magra, l'olio di oliva ed altri oli di semi, il riso integrale, le alghe e le verdure (ben lavate).
L'alimentazione anticandida dà molto spazio ad alcuni integratori, come i già citati probiotici (soprattutto batteri del genere Lactobacillus), prebiotici (FOS ed inulina), acido caprilico, acido sorbico e sorbati, e complementi a base di fibre solubili (pectina, gomma di guar, semi di psillio e di lino).
Tabella riassuntiva: Alimenti consigliati e da evitare in caso di intolleranza al lievito
| Alimenti da Evitare | Alimenti Consigliati |
|---|---|
| Pane, biscotti, torte lievitate, salatini | Verdure e frutta fresca |
| Aceto, salse (senape, maionese) | Cereali e legumi |
| Mandorle, pistacchi, noci, nocciole | Carne magra, pesce fresco e uova |
| Agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne | Formaggi freschi e burro |
| Funghi e tartufi | Oli e grassi |
| Pomodori in scatola e conserva | Acqua, tisane, caffè |
| Carni affumicate e verdure in salamoia | Pane senza lievito (piadine, pane azzimo) |
| Cioccolato | Miele, stevia, sciroppo d’acero puro |
| Birra, vino e superalcolici fermentati | Rosmarino, curcuma, aglio, pepe |
| Brodi e dadi con estratto di lievito | Farina di cocco, mandorle, tapioca |
| Formaggi stagionati e muffati | Prodotti sostitutivi senza lievito |
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