La Pastiera napoletana è il dolce simbolo della tradizione campana, rappresenta la rinascita e la gioia della primavera. A Napoli, prepararla per Pasqua è un vero e proprio rito. Questa è la ricetta originale della pastiera napoletana, con tutti i segreti per un risultato perfetto come in pasticceria. Questa è la vera pastiera napoletana, tramandata di generazione in generazione, una ricetta della nonna napoletana di mio marito. Una pastiera raffinata, cremosa, umida e profumata, perfettamente bilanciata nei sapori.
Come ogni ricetta della tradizione, esistono diverse varianti. C’è chi aggiunge la crema pasticcera, chi evita i canditi, chi invece alla crema di ricotta aggiunge albumi montati. Preparate la pastiera con 3 giorni di anticipo per così permettere ai sapori di amalgamarsi. Il ruoto da pastiera deve essere in alluminio leggero e svasato. La cottura della Pastiera napoletana è lenta e dolce, non bisogna superare i 160°. Una volta cotta tenetela in forno con sportello socchiuso per circa 30 minuti in modo che il dolce si assesti.
La ricetta originale della pastiera napoletana come la preparava la nonna. Ingredienti, passaggi e segreti per prepararla come vuole la tradizione napoletana. Una pastiera di grano cremosa, umida, profumata e gustosa.
PASTIERA NAPOLETANA: la RICETTA PERFETTA per PASQUA di GIOVANNI e MIRIAM CANDURRO😍💐
Ingredienti e Preparazione
Per la pasta frolla
- 300 g di farina 00
- 100 g di burro o strutto tolto 10 min.
Nella planetaria con gancio K (foglia) o nel robot da cucina con lame lavorate velocemente lo zucchero con il burro a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Incorporate l'uovo ed il tuorlo ed infine la farina. Mescolate fino ad avere una frolla ben amalgamata. (Potete fare la frolla anche a mano lavorando velocemente gli ingredienti con mani fredde). Formate un panetto, appiattitelo sul piano di lavoro, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per almeno 1 ora. Meglio ancora farla 12 ore prima, io la faccio la sera prima.
Per la crema di ricotta
In una ciotola mescolate la ricotta ben sgocciolata (leggi note) con lo zucchero, mettete in frigo coperta con pellicola alimentare per almeno 2 ore, meglio ancora 12 ore prima. Io solitamente faccio quest'operazione la sera prima. Dopo il riposo in frigo setacciate la ricotta con un setaccio a fori stretti e spatola o frullatela brevemente nel mixer, unite le uova ed il tuorlo sbattuti leggermente.
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La ricotta fresca deve essere ben asciutta. Mettetela a scolare in un colino e poi strizzatela in un panno di cotone. L’ideale è la ricotta di pecora ma potete usare anche la ricotta vaccina o mista.
Per la crema di grano
L’ingrediente speciale della pastiera napoletana, si sa, è il grano. Intorno alla cottura del grano c’è una preparazione quasi rituale che richiede lunghe ore.
In una pentola fate cuocere a fuoco basso il grano cotto con il latte, il burro e le bucce di mezzo limone (se volete anche di mezza arancia) per circa 10-15 minuti girando spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema. Fate raffreddare bene, poi eliminate le bucce. A questo punto se volete un ripieno più cremoso frullate 3 secondi con un frullatore ad immersione senza frullare tutto il grano ma solo una piccola parte.
Aggiungete la crema di grano alla crema di ricotta. Aggiungete gli aromi: acqua di fiori d'arancio, baccello di vaniglia, cannella, la scorza di limone grattugiata, i canditi tritati piccoli. Fate riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore.
Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate con la frolla uno stampo di 24 cm in alluminio alto 4 cm con bordi svasati, imburrato ed infarinato. Eliminate la frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta. Aggiungete il ripieno e sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Stendete la restante frolla e ricavate 7 strisce, disponetele a reticolato sotto 4 e sopra 3. Eliminate gli eccessi di frolla.
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La pasta frolla deve essere elastica, non troppo friabile, in modo da evitare che le strisce si rompano in cottura.
La pastiera è pronta per la cottura. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello. Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti.
La vostra pastiera napoletana è pronta. Quando è completamente fredda spolveratela con zucchero a velo. Potete servire la pastiera napoletana direttamente nel ruoto oppure se preferite potete sformarla. Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura.
Prima di servire la vostra pastiera napoletana dovrete lasciarla riposare e raffreddare per bene.
Come cuocere il grano per pastiera?
Tutti i consigli per preparare il grano cotto per il ripieno della pastiera napoletana tradizionale. Per preparare la pastiera napoletana di grano, oramai tutti comprano il grano cotto in barattolo. Il grano per pastiera si trova in tutti i supermercati, sia in barattolo di vetro che in lattina ed è molto comodo, perchè consente di abbreviare tantissimo i tempi di preparazione della pastiera di grano napoletana.Una volta però il grano per la pastiera si cuoceva direttamente in casa, non si comprava il grano in barattolo ma si cuoceva il grano “originario”, quello crudo, in modo da ottenere grano cotto come quello che oggi troviamo nei barattoli al supermercato.
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Più sotto troverete sia il metodo antico per cuocere il grano originario crudo, sia il metodo veloce per cuocere il grano cotto in barattolo.
Se si cuocere in casa il grano per pastiera, partendo dal grano originario crudo, poi, comunque, il grano cotto così ottenuto, andrà cotto nel latte così come si fa per il grano nel barattolo.
Ingredienti per cuocere il grano cotto:
- 1 Barattolo di Grano cotto
- 150 ml Latte intero
- 1 Noce di burro q.b.
- Scorza d’arancia (circa 1 cucchiaio) q.b.
- Sale fino 1 pizzico
- Cannella in polvere
- 50 g Zucchero
Preparazione del grano precotto:
- In una pentola in acciaio dai bordi alti, versare il grano cotto (tutto i contenuto del barattolo di grano), il latte, il sale e il burro.
- Portare la pentola sul fuoco e cuocere il tutto per circa 20 minuti, mescolando continuamente, soprattutto a fine cottura, in modo che la crema di grano non si attacchi sul fondo della pentola.
- Togliere quindi la pentola dal fuoco, aggiungere la scorza d’arancia grattugiata, lo zucchero e la cannella in polvere e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Far raffreddare completamente la crema di grano per pastiera, prima di utilizzarla per preparare il ripieno della pastiera di grano napoletana.
Come cuocere il grano crudo per preparare la pastiera?
Se, invece di utilizzare il grano precotto in barattolo, volete cuocere voi stessi il grano “originario”, quello crudo, procedete come spiegato più sotto.
Lavare bene 300 g di grano crudo e ammollarlo per 4-5 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno.
Per procedere alla cottura del grano come si faceva una volta, dopo i 4-5 giorni di ammollo, sciacquare nuovamente il grano “originario” crudo sotto l’acqua corrente e versarlo in una pentola grande. Aggiungere nella pentola con grano tanta acqua, quanto basta a superare di 3 volte il volume del grano. Portare il grano crudo sul fuoco e cuocere per circa 60-70 minuti, senza coperchio e senza girarlo. Continuare in ogni caso la cottura del grano fino a che non sarà diventato morbido.
Quando il grano sarà cotto, scolarlo e lasciarlo nello scolapasta per un po’ prima di pesarlo ed utilizzarlo per la preparazione della pastiera napoletana .Il grano cotto in questo modo, per poter essere utilizzato per la preparazione della pastiera, deve poi esse comunque cotto nel latte con il burro, come spiegato più sopra nel procedimento del grano precotto. In pratica, dopo aver cotto il grano crudo, si otterrà il grano come quello che si compra nel barattolo. A questo punto, si pesa il grano cotto e si fa cuocere nel latte con il burro e il sale.
A proposito della ricotta: la tradizione napoletana vuole che venga usata la ricotta vaccina, tipica delle zone del vesuviano. Ma i gusti sono gusti e nulla vieta di usare ricotte dal sapore più deciso, come la ricotta di bufala.
Curiosità e Leggende
Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio. Secondo la leggenda fu creata dalla sirena Partenope, al tempo delle celebrazioni pagane. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.
Si racconta che Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, cedendo alle insistenze del marito, accettò di mangiare una fetta di pastiera e che, dopo averla gustata, sorrise per la prima volta in pubblico.
Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Il primo dono fu la farina, simbolo di forza e di ricchezza dell’agricoltura; seguirono poi ricotta, dono dei pastori, le uova, simbolo della rinascita, il grano bollito nel latte, simbolo dei due regni della natura, l’acqua dei fiori d’arancio, simbolo dei profumi della terra, le spezie, simbolo dei popoli più lontani del mondo ed infine lo zucchero, per esprimere la dolcezza del canto di Partenope.
La sirena, felice dei doni ricevuti, li pose ai piedi degli Dei, che con le loro arti divine mescolarono tutti gli ingredienti.
“A ricetta è antica ‘e pare addirittura ca s’arricorda ‘o secolo XIV ” a caratteristica ‘e Pasca è ‘a pastiera ” pe l’occasione essa acquista ‘o significato ‘e bon’auria.
Le strisce sulla pastiera sono tradizionalmente 7, quattro in un senso e tre nel senso opposto. Questo perchè dovrebbero rappresentare i tre Decumani e i quattro Cardini della città antica greca Neapolis e ricordarne la planimetria.
La pastiera napoletana di Scaturchio è diventata uno dei tanti simboli di questa città. La prima pasticceria nacque nel 1905 e vi assicuro che è un luogo di Napoli da visitare. Oltre alla famosa pastiera, che spediscono ovunque all’interno dell’originale “ruoto” munito di coperchio, da Scaturchio devi assaggiare i famosi Ministeriali.
Una visita a Napoli non può prescindere da una tappa allo storico Gran Caffé Gambrinus, dal 1860 uno dei locali storici in cui si fondono mondanità, arte e mondo intellettuale. Aderisce all'Associazione Culturale Locali Storici d'Italia, menzionato le migliori pasticcerie di Napoli nelle guide e raccomandata dai giudizi dei clienti.
La pasticceria è affidata alle mani esperte di Stefano Avellano: tutti i dolci della tradizione sono presenti in veste classica e in alcune rivisitazioni originali, da gustare rigorosamente con il caffè servito in tazza bollente.
La pastiera napoletana è un dolce della tradizione e come tutti i dolci che si rispettino è sostanziosa, perché una volta, quando si festeggiava, si festeggiava bene. Considerate che in media una fetta di pastiera napoletana contiene circa 350 kcal.
Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie). Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta dello storico Caffé Gambrinus di Napoli, firmata dal pasticcere Stefano Avellano. Sentirete che profumi e che gusto, un'esplosione di sapori... pura poesia.
La ricetta originale della pastiera napoletana deve essere fatta in due tempi e occorre prepararla almeno tre giorni prima di gustarla.
La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca.
Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.
I canditi sono fondamentali nella preparazione della pastiera oltre che per il sapore per la loro funzione di conservazione dell’umidità del ripieno. Tradizionalmente vengono utilizzati quelli di zucca (zuccata) e di cedro.
L’annoso dilemma della crema pasticcera nella pastiera, è prevista o no? La ricetta originale non prevede crema pasticcera che però viene aggiunta per rendere la pastiera più cremosa, nascondendo la granulosità del grano che a qualcuno può dare fastidio.
La ricetta originale vuole che venga utilizzato lo strutto sia nella pasta frolla che nel ripieno, ma Nonna da anni utilizza il burro.
Si può congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette.
È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano.
Si può congelare la pastiera? Questi significati simbolici sono legati alla rinascita primaverile che stabiliva il ritorno della stagione fertile sin dai tempi più antichi.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 | 300 g | Per la pasta frolla |
| Burro o Strutto | 100 g | Per la pasta frolla |
| Ricotta | Di pecora o vaccina, ben sgocciolata | |
| Grano Cotto | 1 Barattolo | Oppure grano crudo da cuocere |
| Latte intero | 150 ml | Per cuocere il grano |
| Zucchero | ||
| Uova | ||
| Canditi | Di zucca e cedro | |
| Acqua di fiori d'arancio | ||
| Cannella | A piacere |
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