La pasta italiana è universalmente riconosciuta per la sua bontà, e in molti casi, per la sua eccellenza. Questa è la conclusione principale che emerge dall'analisi dei test pubblicati da Altroconsumo e Il Salvagente, due riviste italiane specializzate in test comparativi. L’analisi dettagliata dei test è essenziale, poiché le valutazioni delle due riviste possono sembrare contrastanti su alcuni aspetti, nonostante 14 dei marchi di spaghetti esaminati siano stati valutati da entrambe le parti.
Altroconsumo assegna a 17 marche di spaghetti su 22 il giudizio complessivo di 'ottimo' e 'buono', mentre solo cinque campioni ricevono un giudizio 'medio'. Al contrario, Il Salvagente valuta 'eccellenti' e 'ottimi' 16 spaghetti su 20, penalizzando gli altri con un voto insufficiente. Ma come si spiega questa differenza?
Quando si conduce un test comparativo, è fondamentale selezionare analisi significative, capaci di valutare efficacemente la qualità del prodotto e di attribuire ai risultati un peso specifico appropriato. In un test su un prodotto alimentare come la pasta, si analizzano solitamente le informazioni sull'etichetta e sulla confezione, dando a questi elementi meno importanza rispetto alla ricerca di sostanze chimiche e alla prova di assaggio.
Il Salvagente adotta un approccio diverso, concentrandosi principalmente sulle prove chimiche, che influenzano il 70% del giudizio complessivo, mentre la prova organolettica di assaggio conta per il restante 30%. Questa impostazione porta Il Salvagente a penalizzare quattro marche di spaghetti, anche se nessun campione viola le normative di legge e tutti ricevono un giudizio positivo nella prova di assaggio.
Nei test comparativi, non esistono parametri o protocolli rigidi sul peso da attribuire alle prove o sulle analisi da condurre. Tuttavia, è prassi consolidata considerare che valutare un piatto di spaghetti attribuendo il 70% alle prove chimiche non sia corretto, soprattutto quando i campioni non presentano problemi di tossicità e rientrano nei parametri di legge.
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Un aspetto critico del test de Il Salvagente è l'importanza data alla furosina nelle prove chimiche, attribuendole un peso del 30% sul giudizio finale. La furosina è una sostanza che indica la temperatura di essiccazione della pasta: più alto è il valore, maggiore è la temperatura. Secondo gli esperti, un valore inferiore a 200 mg/100 g indica una buona qualità nutrizionale.
Giuseppina Tantillo, docente di Ispezioni degli alimenti all'università di Bari, ha condotto nel 2022 studi che dimostrano la presenza sul mercato di pasta che dichiara un'essiccazione tradizionale lenta in etichetta, pur avendo valori elevati di furosina. Da allora, Tantillo sottolinea l'importanza di definire un limite preciso (inferiore a 100 mg/100 g) per autorizzare l'uso di diciture come "Essiccata a bassa temperatura" o "Essiccata con metodo tradizionale".
Dopo la pubblicazione dello studio di Tantillo, diverse aziende hanno ridotto le temperature di essiccazione, e in alcuni casi, le scritte sull'essiccazione lenta sono scomparse dalle etichette. Tuttavia, la questione riguarda principalmente dichiarazioni potenzialmente scorrette sull'essiccazione riportate su alcune confezioni di pasta di piccoli pastifici.
Considerare la furosina un elemento così importante in un test comparativo è discutibile, poiché, alle concentrazioni presenti nella pasta, non è considerata una sostanza tossica, ma solo un indicatore della temperatura di essiccazione. La furosina si forma anche durante la cottura della pizza a 400°C e nella preparazione di pane e biscotti in casa. È innegabile che le alte temperature di essiccazione compromettano la qualità nutrizionale della pasta, distruggendo un amminoacido essenziale come la lisina.
Il programma "Indovina chi viene a cena" su Rai3 ha affrontato la questione in modo errato, diffondendo informazioni imprecise sulla pasta e sul grano duro. Nel programma, si è criticato il tenore di proteine del grano, indicandolo come 18%, quando la media nazionale è del 12-13%, e nei prodotti di pregio varia dal 14 al 15%. Si è insinuato che l'industria della pasta debba importare grani stranieri per motivi oscuri, quando l'Italia importa da tempo grandi quantità di grano duro di ottima qualità per soddisfare le esigenze produttive. Il servizio ha dedicato ben 20 minuti alla furosina, suggerendo un problema di tossicità basato su studi scientifici condotti su animali, trascurando il fatto che i livelli di assunzione considerati equivarrebbero all'ingestione di diversi chili di pasta al giorno.
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Per distinguere la pasta essiccata ad alte e basse temperature, è sufficiente osservare il colore: le tonalità variano dall'avorio chiaro al giallo intenso ambrato. La pasta di colore avorio è stata essiccata a temperature inferiori, ma questo non influisce sulla qualità o sulla valutazione della prova di assaggio.
Nel 2016, cinque grandi produttori di pasta hanno rivelato a Il Fatto Alimentare di utilizzare temperature di essiccazione variabili tra 65 e 85°C. Il sito web Il Salvagente ha scritto: "Nelle nostre rilevazioni abbiamo riscontrato in due casi valori più alti, rispettivamente 254 mg/100 g e 235. In un caso il tenore è risultato pari a 189 con un margine di incertezza del 10% che potrebbe anche superare la soglia prudenziale considerata.
Il Salvagente ha rilevato meno pesticidi e micotossine nella pasta rispetto al passato. Dal loro test, il quarto in 8 anni, sono arrivate buone notizie, con glifosato presente solo in due lotti. Le differenze maggiori sono state riscontrate nella tenuta in cottura.
Anche la presenza di glifosato, erbicida considerato probabile cancerogeno per la Iarc dell'Oms, è limitata a due lotti (Conad e Garofalo) in concentrazioni molto inferiori al limite di legge. Nel maggio 2016, il glifosato era presente in 8 marchi su 31 lotti di pasta analizzati, mentre nel dicembre 2020 è stato trovato in 7 prodotti su 20 campioni di spaghetti.
La prova organolettica ha valutato la tenuta in cottura e la capacità della pasta di non tradire il palato, considerando parametri come l'animella interna, la durezza, la consistenza e la collosità. Nessun campione ha deluso, ottenendo almeno la sufficienza. Le mezze maniche Eurospin e Conad hanno ricevuto un voto "Medio", mentre Barilla al bronzo, Natura Sì, Rummo e Coop sono state valutate "Eccellente".
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Prima della pubblicazione dei risultati, le aziende sono state informate delle criticità riscontrate, come la presenza di glifosato, seppur in tracce. Nei lotti analizzati, il glifosato nelle mezze maniche Conad era pari a 0,012 mg/kg, mentre in quelle Garofalo era di 0,070 mg/kg, valori mille volte inferiori al limite di legge.
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Dal 2010, la pasta è Patrimonio dell'umanità UNESCO. Il World Pasta Day si celebra il 25 ottobre. Gambero Rosso ha condotto un blind test su 39 campioni di spaghetti industriali, valutando la prestanza fisica, l'odore di grano maturo e semola fresca, il sapore pieno e persistente, la precisione del profilo aromatico, la pulizia a fine bocca e la struttura di buon dente.
Tesori dell'Arca, una linea a marchio Pam, offre spaghetti realizzati con grano duro 100% italiano e trafilati al bronzo dal pastificio Armando di Valle Ufita. Optima, la linea di Consilia dedicata alle eccellenze italiane, comprende spaghetti certificati Pasta di Gragnano, prodotti da Garofalo con grano duro 100% italiano e trafilati al bronzo.
Consilia offre anche spaghetti n. 4 della linea base, prodotti con grani UE e non UE. Lo spaghetto n. 12 di De Cecco è prodotto con "i migliori grani italiani e del resto del mondo" e trafilatura al bronzo. Lidl offre spaghetti a marchio Combino nella selezione Bio Organic, prodotti dal pastificio sardo F.lli Cellino con grano duro biologico UE e non UE.
Granoro offre spaghetti Dedicato Ristoranti n. "Dedicato alla nostra terra", un progetto di Filiera 100% Puglia. Esselunga offre spaghetti n. 5, di filiera 100% italiana e trafilati al bronzo. La Molisana produce spaghetti n. 15 con grano di filiera 100% italiana e lavorati con trafile in bronzo.
Dal 2014, la pasta Voiello è prodotta solo con grano duro italiano selezionato. Todis L'Arte delle Specialità offre spaghetti trafilati al bronzo "ed essiccati lentamente" dal pastificio Liguori. Garofalo produce spaghetti n. 9 con selezionati grani italiani, australiani e dell'Arizona.
Nel 2025, Gambero Rosso ha condotto un blind test per identificare i migliori spaghetti industriali, con il Gran Spaghetto n.105 di Voiello al primo posto. Al secondo posto si trovano gli spaghetti Pasta di Gragnano IGP della linea L'Arte delle Specialità di Todis, realizzati dal pastificio Liguori. Al primo posto si classificano gli Spaghetti n.9 Pasta di Gragnano Igp del marchio Garofalo.
Di seguito una tabella riassuntiva dei risultati del test di Gambero Rosso:
| Posizione | Marchio | Prodotto | Note |
|---|---|---|---|
| 1° | Garofalo | Spaghetti n.9 Pasta di Gragnano Igp | Colore dorato, superficie porosa, sapore pieno e persistente |
| 2° | Todis L’Arte delle Specialità | Pasta di Gragnano Igp | Realizzati dal pastificio Liguori |
| 3° | Voiello | Gran Spaghetto n.105 | Diametro maggiore, aroma delicato, gusto pulito e persistente |
| 4° | La Molisana | Spaghetti n.15 | Lavorazione interna del mulino |
| 5° | Esselunga | Spaghetti n.5 | Trafilati al bronzo con grano 100% italiano |
| 6° | Granoro | Spaghetti Dedicato Ristoranti | Realizzati con grano duro del Tavoliere |
| 7° | Combino - Lidl | Spaghetti biologici | Con grano duro proveniente da agricoltura biologica |
| 8° | De Cecco | Spaghetto n.12 | Un’icona della pasta italiana |
| 9° | Consilia | Spaghetti n. 4 | Prodotto del pastificio De Cecco con grano UE e non UE |
| 10° | Consilia Optima | Pasta di Gragnano Igp prodotta da Garofalo | Apprezzata per il suo profumo e per il sapore gentile |
La pasta è un pilastro della cultura gastronomica italiana e un patrimonio dell'umanità. Gambero Rosso ha ripetuto un blind test che mancava da 33 anni, valutando 39 spaghetti industriali acquistati nei supermercati romani. Il test ha riguardato solo gli spaghetti di medio spessore, escludendo spaghettini e spaghettoni. Sono stati testati 39 spaghetti industriali acquistati nelle principali catene di supermercati e degustati alla cieca da esperti del settore.
All'undicesimo posto troviamo i Tesori dell'Arca, una delle undici linee a marchio Pam. In decima posizione c'è invece Optima, la linea di Consilia dedicata alle eccellenze italiane Dop, Doc e Igp. Consilia è al nono posto anche per gli spaghetti n. 4 della linea base, prodotti con grani UE e non UE dal pastificio De Cecco. Al settimo posto, si trovano i bio spaghetti del brand Combino di Lidl, prodotti dal pastificio F.lli Cellino con grano duro biologico UE e non UE.
Un gradino più su troviamo invece Granoro, marchio pugliese al sesto posto con gli Spaghetti Dedicato Ristoranti n. 180, un prodotto creato dall'azienda per valorizzare i prodotti di qualità della regione. Al quinto posto, invece, presenti gli spaghetti n.5 del marchio Esselunga, di filiera 100% italiana e trafilati al bronzo. Al quarto posto gli spaghetti n.15 dello storico pastificio La Molisana. Tra i 34 marchi della scuderia Todis L'Arte delle Specialità è quello dedicato alle eccellenze gastronomiche, in classifica al secondo posto. Al primo posto troviamo invece gli Spaghetti n. 9 Pasta di Gragnano Igp del marchio Garofalo.
In sintesi, la scelta degli spaghetti migliori dipende da diversi fattori, tra cui le preferenze personali e le priorità nella valutazione della qualità. I test comparativi offrono informazioni preziose, ma è importante considerare i metodi di valutazione e i criteri utilizzati per formare un'opinione informata.
Trucchi e Segreti per cuocere la pasta
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