Ti sarà capitato di riferirti ai salumi, o meglio a particolari tipi di salumi stagionati, usando il termine di “insaccati”: questo perché si tratta di prodotti con una caratteristica specifica, quella di essere racchiusi all’interno di una pelle sottile, che può essere naturale o artificiale. Questo elemento non serve solo a contenere la carne, ma è fondamentale per il suo processo di maturazione e per la sua conservazione, eppure nella maggior parte dei casi andiamo a toglierla come gesto quasi naturale e automatico.
Ma è giusto farlo per tutti gli insaccati e qual è il modo migliore per rimuovere la pelle senza rovinare il prodotto? Cerchiamo di capire perché a volte la pelle del salame non si stacca e come affrontare questo problema.
Cos'è la pelle del salame?
La pelle che ricopre il salame e altri tipi di salumi noti come insaccati è un involucro, che può essere naturale o artificiale, utilizzato per mantenere insieme la carne triturata destinata a maturazione (ma anche fresca, per esempio nel caso delle salsicce). Nella maggior parte dei casi la pelle, chiamata anche “budello” è un prodotto naturale che si ricava dalle interiora degli animali - nel caso del salame i suini - sottoposte a specifici trattamenti.
L’uso dei budelli naturali, in particolare quelli di maiale, risale all’antichità e ancora oggi è la prima scelta quando si tratta di insaccare salumi: sono un simbolo di artigianalità, sono perfettamente commestibili in caso di prodotto fresco e, essendo biodegradabili, possono essere smaltito senza lasciare residui dannosi per l’ambiente.
I budelli artificiali invece, divisi a loro volta in artificiali e sintetici, non sono commestibili e vengono usati principalmente per la produzione di salumi e insaccati a livello industriale. I budelli artificiali sono considerati sicuri ma la loro presenza deve essere dichiarata in etichetta perché non sono edibili e devono essere sempre rimossi prima del consumo del prodotto.
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A livello qualitativo e di sapore, però, è bene specificare che solo il budello naturale è in grado di interagire con l’impasto assicurando caratteristiche organolettiche di alta qualità: per questo si usano budelli naturali soprattutto nei prodotti Dop, Igp, tradizionali e artigianali.
Quando togliere la pelle dei salumi e come rimuoverla
Quando parliamo di salumi stagionati è importante rimuovere sempre la pelle esterna, soprattutto per quanto riguarda il salame e a prescindere se sia naturale, artificiale o sintetica, anche se per motivi diversi. Nel caso dei budelli non naturali il motivo è semplicemente che, come abbiamo visto, non sono elementi commestibili, mentre nel caso dei budelli naturali la motivazione va ritrovata nelle muffe.
Il budello naturale, infatti, nel corso della maturazione sviluppa una serie di muffe come conseguenza del processo di stagionatura, fondamentali per la corretta maturazione della carne: queste muffe non sono affatto dannose ma non hanno certamente un buon sapore e possono alterare il gusto del salame. Ma quando è il momento giusto per rimuovere la pelle senza rovinare il salame?
Puoi scegliere tra due opzioni:
- Rimuovere la pelle prima di affettare il salame, ma devi fare molta attenzione a non togliere tutto il budello, solo la porzione che copre la parte che andrai a consumare, perché è fondamentale per conservare il salume in frigo più a lungo e in modo corretto. Usa un coltello molto appuntito, incidi il budello fino al punto che ti serve e poi tiralo via usando le mani.
- Tagliare il salame con la pelle, affettandolo direttamente così come per poi lasciare che ognuno rimuova la buccia dalla sua fetta al momento di mangiarlo. In questo caso ti consigliamo, prima di tagliare il salame, di passare un panno umido sul salume in modo da rimuovere le muffe superficiali.
Salumi freschi: come comportarsi in questo caso?
Il discorso è diverso quando parliamo di salumi freschi, in particolare della salsiccia che è la rappresentante di questa categoria più diffusa e utilizzata. In questo caso la pelle delle salsicce fresche italiane è sempre commestibile e non va tolta per due motivi: prima di tutto non è un prodotto che si mangia crudo ma solo previa cottura, in secondo luogo non trattandosi di un prodotto stagionato il budello serve a mantenere insieme le parti della carne; senza il suo involucro la salsiccia fresca andrà ad aprirsi e sgretolarsi.
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Esistono alcune ricette che prevedono di sbucciare la salsiccia prima della cottura: in questo caso va bene farlo ma solo perché per realizzarle serve appunto sbriciolata, per esempio nel caso di preparazione come la torta salata di patate e salsiccia, il ragù di salsiccia o pasta melanzane e salsiccia.
La salsiccia: un insaccato versatile
La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. E’ semplice da fare, vi è quella fresca, suina, bovina, equina…e poi vi sono anche le salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio.
Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.
La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate…Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo).
Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura. Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora.
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Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione. La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.
In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura ( un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata. Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…
La giusta stagionatura
Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.
Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.
Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.
Salamelle stagionate
Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti.
Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file. Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.
Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico.
Fattori che influenzano l'aderenza della pelle
Aldo ha scritto: quando è vuota all'interno dipende principalmente da un'asciugatura troppo veloce o comunque dall'ambiente in cui è stata stagionata, troppo asciutto o ventilato.potrai confermare che il budello esterno si asciuga e rimane pulito, senza formazione di muffa!?è una cosa abbastanza frequente nelle produzioni casalinghe, quando non si usano additivi...cmq lascio la parola ai più esperti.
Ciao Mattleyy, sono della stessa opinione di aldo, confermata da una esperienza appena vissuta, buttato un dieci kg di salsicce e la carne proveniva da un animale perfetto, allevato in semibrado di 230kg, ma avendo cambiato locale di asciugatura, un minimo di ventilazione per il riciclo era presente, ma sono intervenuto in ritardo con l'umidificazione a 80-85% e il danno è stato fattto, tutta esperienza.
Ringrazio entrambi e rispondo ad Aldo dicendo, che quest anno che è la prima volta che capita a me, la salsiccia era perfettamente pulita senza nessuna presenza di muffe, a diferenza delle altre degli anni passati, che erano perfette, si sono asciugate velocemente ma non uniformi, sono tutte ovalizzate, segno come la carne a tirato dall interno.
Quello che non mi spiego, che anche quest anno l ho asciugata dove l asciugavo sempre, evidentemente le stagioni cambiano e cosi l umido e altro..Voi che consigliate?? Per creare un ambiente umido?? L aereazione è dovuta a una sola finestrina aperta a vasista soli 5cm quindi non credo passi tanta aria..Ma di umido quest anno niente nemmeno un filino di muffa.
Condizioni ideali per l'asciugatura
Leggendo su internet ho reperito dei dati, che vorrei che qualcuno commentasse e confermi la veracità delle cose:
- Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione.
- Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18-20°C) così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo giorno.
Parametri consigliati:
- 18-20°C con un'umidità dei 75% per le prime 24 ore;
- 16°C con un'umidità dell'80% per le successive 24 ore;
- 15°C con un'umidità dell'85% per i successivi 5 giorni.
I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.
La fase di invecchiamento
La terza ed ultima fase, ovvero l'invecchiamento, è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina, ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 60%). È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto.
Comunque, vediamo di precisare, magari cose ovvie per alcuni ! L'areazione di un locale è intesa come ricambio dell'aria, mentre come ricircolo intendo la movimentazione dell'aria all'interno del locale, senza immissione di aria esterna. Fatta premessa, io prevedo sempre un "ricircolo" dell'aria, mentre " l'areazione" varia da fase a fase e per tipologia di prodotto.
In un ambiente di stufatura dove debbo mantenere temperatura ed umidità controllata ad alti valori, l'areazione mi darebbe più che altro fastidio, voglio dire che immettero aria dall'esterno ad intervalli e per breve periodo.
Quando parlo di arieggiare, vuol dire che da un lato ho una finestrella, mentre sulla parete opposta avrò un'apertura regolabile che confluisce l'aria in un camino, capace di estrarre l'aria dal locale, naturalmente o con estrattore.
La parte centrale del messaggio mi sembra in linea con quello che abbiamo detto più volte, forse la parte da precisare è la terza fase: la Stagionatura - ok per i 10-12°C ma aprirei una parentesi sul 60% di umidità, che da più parti è indicato come valore corretto, ma se abbiamo prodotti che rimarranno in stagionatura, dai tre ai cinque mesi !!!
In conclusione, diversi fattori possono influenzare l'aderenza della pelle del salame, tra cui le condizioni di asciugatura, l'umidità e la presenza di muffe. Comprendere questi fattori è fondamentale per garantire una corretta stagionatura e conservazione dei salumi.
Ecco una tabella riassuntiva delle fasi di stagionatura e dei relativi parametri ambientali:
| Fase | Durata | Temperatura | Umidità | Note |
|---|---|---|---|---|
| Prima fase (Perdita acqua) | 1-4 giorni | 18-26°C | N/A | Arieggiare il locale |
| Asciugatura | 7-8 giorni | 18-20°C | 70-85% | Perdita uniforme dell'acqua |
| Invecchiamento | Variabile (mesi) | 10-12°C | 60% | Ambiente naturale (cantina) |
La pelle del salame va tolta prima o dopo il taglio? lorenzorizzieri.it
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