Per realizzare impasti a regola d’arte bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione. La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito. Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare. Per gustare un prodotto finale eccellente sia nel profumo che nel gusto, con una corretta maturazione, vi invitiamo a seguire i nostri consigli.
Innanzitutto occorre precisare che i fattori che possono influenzare la lievitazione di un impasto sono tantissimi. Per questo è importante conoscere le cause più comuni per cui il lievito di birra potrebbe non funzionare e come porvi rimedio.
L'impasto di pizza lievita dentro o fuori il frigo?
Le 5 Condizioni che Influenzano la Lievitazione
I moventi di un impasto non lievitato possono essere molteplici, nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione. Di seguito vi riassumiamo i principali e più comuni quando si parla di lievitazione della pizza fatta in casa e non:
- Tipologia di farina scelta: Ogni farina ha i suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione. Ogni farina ha i suoi da conoscere e rispettare quando si lascia l’impasto della pizza a lievitare; a tal proposito, il più classico esempio è dato dalle farine integrali caratterizzate da tempi più lunghi a differenza della tradizionale farina bianca.
- Il lievito: esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti. Che sia un elemento fondamentale per la lievitazione dell’impasto della pizza è risaputo. Molti però non sanno che scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza, per esempio il primo tende a perdere efficacia col tempo. A proposito della quantità di lievito usato, questa deve essere proporzionale alla farina: in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina, mentre abbassando la quantità i tempi di lievitazione tenderanno ad aumentare. Se, invece, preferite utilizzare il classico lievito di birra a cubetti, premuratevi che sia fresco, questa tipologia di lievito infatti perde efficacia con il passare del tempo. Inoltre, anche la quantità di lievito utilizzata dovrà essere proporzionale alla farina (in genere 1 cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina). Bisogna sempre ricordare che abbassando le quantità aumentano considerevolmente i tempi di lievitazione.
- Temperatura dei liquidi: i liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente. Se questi sono troppo freddi bloccano la lievitazione, se sono troppo caldi “uccidono” il lievito distruggendone i batteri. È un fattore fondamentale per la buona riuscita dell’impasto; il suggerimento è usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente, al contrario l’acqua troppo calda uccide i batteri necessari per la lievitazione.
- Temperatura di lievitazione: anche questa incide sul risultato finale di un impasto non lievitato o meno; in linea generale, si consiglia di posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, ancora meglio se all’interno del forno spento, ma con la luce accesa che crea il giusto e leggero tepore a favore di una migliore lievitazione. L’attività del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura. Infatti, se questa è inferiore ai 28°C, l’azione del lievito viene ritardata, mentre, ad una temperatura superiore ai 28°C, le cellule iniziano poco a poco a morire, fino ad annullare completamente l’attività lievitante.
- Il sale: spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Non è solo una questione di sapidità e sapore, ma il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico. Allo stesso tempo è importante monitorare la quantità di sale che si aggiunge perché di contro questo elemento, se in dosi eccessive, si comporta proprio come l’acqua troppo calda che uccide i batteri neutralizzando l’effetto lievitante. Deve sempre essere aggiunto all’impasto, non solo per una questione di sapore, ma anche perché esso aiuta a sviluppare glutine per rendere l’impasto elastico. Ma se si eccede con la quantità, si rischia di “uccidere” il lievito, neutralizzandone l’effetto lievitante.
Strategie per Recuperare un Impasto Non Lievitato
È accaduto: nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione, l’attenzione alla tipologia di lievito usato e alle proprietà della farina scelta, oltre che alle tecniche di lavorazione dell’impasto della pizza, la lievitazione non è avvenuta correttamente. Dunque cosa fare se la pizza non lievita?
Le strategie a portata di mano per recuperare un impasto non lievitato sono due:
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Aumentare il calore dell’ambiente
È forse il problema più ricorrente ed è legato a una temperatura d’ambiente troppo fredda. Per correre ai ripari, è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
Aumentare la quantità di lievito usato
L’altro possibile rimedio da attuare, qualora ci si chieda cosa fare se la pizza non lievita, è utilizzare dell’altro lievito: il suggerimento è aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.
Se con il primo metodo non avrete ottenuto dei miglioramenti, il procedimento da seguire è quello di realizzare un’aggiunta di lievito. Sarà sufficiente miscelare un cubetto di lievito di birra, o lievito di birra secco, con 50 ml di acqua e lasciare che il lievito si attivi. Una volta che si saranno formate delle bollicine in superficie potrete rimpastare il vostro panetto con il composto, però attenzione! Avendo aggiunto altri ingredienti liquidi potrebbe essere necessario bilanciare la consistenza dell’impasto aggiungendo un altro po’ di farina. Lavoriamo energicamente l’impasto, facciamo una piega a tre, e rimettiamo l’impasto in forno per circa un’ora e mezza, è bene non esagerare con l’attesa, perché in questo caso la lievitazione sarà più rapida.
Intolleranza al Lievito: Cosa Fare?
Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti. Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
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Alimenti da Evitare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Alimenti Consigliati
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d'acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere.
- Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
- Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito.
- Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
- Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
- Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
- Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Consigli Aggiuntivi
- Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta.
- Durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme. Per i primi tre quarti del processo di cottura è fondamentale evitare di aprire il forno per evitare che sbalzi termici possano rovinare l’impasto.
- Per ottenere una buona cottura, bisogna mantenere anche il giusto grado di umidità dell’impasto. Per farlo occorre semplicemente posizionare una ciotola riempita con dell’acqua sul fondo del forno, in modo tale da generare del vapore durante la cottura.
Seguendo questi consigli, potrai migliorare la tua esperienza di panificazione e ottenere risultati deliziosi ogni volta.
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