Il pane è molto più di un semplice impasto di farina e acqua; è un alimento ricco di storia, sapori e tradizioni. L'Italia si distingue per la varietà di forme e gusti del pane, un patrimonio da preservare.
Ma da quando il pane era una produzione familiare, cosa è cambiato? Oggi, spesso si usano termini come "lievito madre" senza conoscerne il significato. Facciamo chiarezza.
Già nell'antichità si sapeva che la fermentazione dell'impasto di acqua e farina rendeva il pane più buono e digeribile. In Egitto e Grecia si producevano diversi tipi di pane, e la fermentazione dei cereali era nota in tutto il Mediterraneo, dando origine a birra e vino. C'è un legame stretto tra questi prodotti, poiché i microrganismi alla base della fermentazione sono gli stessi.
Solo dal XVIII secolo, con la nascita della microbiologia, questi microrganismi hanno avuto un nome e sono stati studiati e riprodotti in laboratorio. Pasteur scoprì che il lievito era responsabile della fermentazione del vino e della birra, da cui il termine "lievito di birra". All'inizio del Novecento, si scoprì che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d'aria, senza produzione di alcol.
Questi microrganismi svolgono due fasi metaboliche: una aerobica (in presenza di ossigeno) in cui si riproducono, e una anaerobica (in assenza di ossigeno) in cui fermentano, metabolizzando zuccheri semplici.
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Tutti i microrganismi di un Lievito Madre sono in grado di esprimere diversi enzimi che scindono anche gli zuccheri più complessi, come gli amidi, le proteine e i grassi contenuti negli impasti, in molecole più semplici che rientrano nei cicli energetici.
Inizialmente, i microrganismi utilizzano l'ossigeno per respirare e trasformano gli zuccheri presenti nella farina, traendo energia per il loro sostentamento e rilasciando anidride carbonica. Una volta esaurito l'ossigeno, i lieviti iniziano la fermentazione, demolendo gli zuccheri senza utilizzare l'ossigeno, ma producendo oltre all'anidride carbonica anche alcol etilico.
La pasta madre solida è il risultato di un impasto di farina idratata al 40-50%. La pasta madre liquida, invece, si ottiene idratando la farina con il 100-120% di acqua. Come già ampiamente esposto, una maggiore idratazione cambia le proprietà dell’ambiente di coltura.
Nella pasta madre solida si ha un ambiente più denso e consistente nel quale si creano più velocemente condizioni di anaerobiosi a dare un ambiente più spiccatamente fermentativo e che acidifica in fretta. La pasta madre liquida è invece caratterizzata dalla presenza di più acqua che rende il mezzo più fluido e di conseguenza più ricco di ossigeno che risulta anche più facilmente utilizzabile in un ambiente più “dinamico”.
Per questo motivo le condizioni di anaerobiosi necessarie per l’avvio della fermentazione sono più ritardate e quindi questa attività risulta meno spiccata e aggressiva. Naturalmente la differente concentrazione di acqua favorisce lo sviluppo delle specie relativamente tolleranti rispetto ad altre, a dare quindi equilibri biologici peculiari di questi metodi di gestione.
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In particolare l’equilibrio di acidi organici cambia da una pasta madre solida (generalmente 1:3 tra acido acetico e acido lattico) a una pasta madre liquida (generalmente 1:5 tra acido acetico e acido lattico). Queste differenze rendono la pasta madre solida o liquida più o meno idonee a particolari lavorazioni.
Lavorazioni che necessitano una maglia glutinica “a tenuta” perché ricche di ingredienti pesanti e che prevedono impasti lunghi e lunghe lievitazioni, hanno bisogno di un lievito con il giusto rapporto tra acidi organici che possa garantire la tenuta della maglia. Lavorazioni più semplici che hanno bisogno di tempi di lievitazione relativamente brevi invece possono essere svolte con la pasta madre liquida.
In ultima analisi vi è la gestione della pasta madre solida legata o in acqua. La pasta madre solida, quando legata, raggiunge in qualche modo un momento di “compressione” che agisce sulla coltura stessa controllandone la fermentazione.
Le virtù di una pasta acida, di una certa acidità ovviamente, che non va confusa con la pasta di riporto, sono diversi. Prima di tutto una migliore formazione di aromi da un punto di vista quanti-qualitativo grazie ai precursori aromatici e sostanze aromatiche. Inoltre avremo un’attività antimicrobica grazie all’abbassamento del valore del pH, che ci porterà una conseguenziale inibizione della muffa, oltre a un miglioramento delle proprietà della pasta grazie alla presenza di acidi organici.
Il problema del lievito madre a fronte di tanti benefici è la gestione stessa del lievito. Un fattore da tenere sempre presente è l’acidità, che può rivelarsi il tuo miglior amico ma anche il tuo peggior nemico. Il problema della gestione di questa pasta acida è davvero importante; un panificio che vuole investire lo deve gestire quotidianamente, senza pause e senza ferie, se lo si vuole rendere efficiente nelle sue performance. Si arriva al punto che con un lievito gestito male il pane non lo puoi neanche infornare.
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Altro non è che un particolare processo di trattamento del lievito madre che si chiama lievito madre di tipo 3, che non è un agente lievitante, ma un agente di fermentazione. La lievitazione è l’effetto di un processo più grande che si chiama fermentazione; questo lievito di tipo 3 è solo un acidificatore del tuo impasto.
Durante il processo di realizzazione di questo lievito disidratato, si passa per processi di forzatura del sistema con temperatura e PH, che selezionano determinati ceppi batterici, ma per fare queste operazioni distruggi tutti i lieviti che sono all’interno del tuo lievito madre. Per cui cosa ti rimane? Solo batteri che nella migliore delle ipotesi ti acidificano il prodotto, ma avranno una minima se non assente produzione di anidride carbonica, fattore che non ti comporta la lievitazione del prodotto.
A questo andrebbe quindi aggiunto del lievito compresso, da qui nelle confezioni che troviamo a questo acidificatore vengono aggiunto dei Saccaromiceti in polvere. Quindi non è un lievito madre, ma è uno starter, dove intendo qualcosa di cui so paternità e maternità, il che ci darà vita a un processo induttivo.
Mentre nel caso di pasta madre parliamo di processo selettivo; da qui la logica selettiva del lievito madre ti porta a una differenziazione del prodotto.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Il lievito è uno degli ingredienti più utilizzati in ambito culinario. Serve per preparare i dolci, ovviamente, ma è anche molto utilizzato per i processi di panificazione. Cosa fare se non lo troviamo? Come accennavamo, è molto facile preparare in casa il lievito istantaneo.
Alternative al Lievito Tradizionale
Esistono diverse alternative al lievito tradizionale, perfette per chi ha intolleranze o semplicemente vuole sperimentare nuovi sapori. Tra queste:
- Bicarbonato e Aceto: Una combinazione semplice e veloce per dolci e pane.
- Cremor Tartaro: Un sale acido che, combinato con il bicarbonato, diventa un ottimo lievitante.
Cremor tartaro: cos'è e a cosa serve
Il cremor tartaro è una risorsa in cucina, nonché un valido aiuto per preparare ricette sia salate che dolci. Dal punto di vista biologico è un sale acido. Il suo nome scientifico è infatti bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio. Si fa apprezzare per i suoi numerosi usi, che cambiano spesso in base a come viene abbinato.
Per esempio, se associato al bicarbonato di sodio, si trasforma in un formidabile lievito. Se usato da solo, invece, esercita un’importante azione stabilizzante. Molti lo preferiscono al lievito in virtù di alcune caratteristiche positive. Il cremor tartaro, infatti, è inodore e insapore, dunque non interferisce con le ricette in termini organolettici. E’ inoltre molto leggero, digeribile e non rischia di “gonfiare”, come accade spesso quando si utilizzano i normali lieviti. Inoltre questo tipo di lievito è istantaneo, quindi riduce enormemente i tempi di preparazione. Infine è ottimo per chi soffre di allergie o intolleranze al lievito, in quanto vanta principi attivi del tutto diversi.
Il cremor tartaro è una sostanza naturale, infatti è un prodotto di “scarto” della fermentazione del mosto e della maturazione del vino. Durante questi processi si deposita sul fondo delle botte, quindi viene raccolto e debitamente trattato per poter essere impiegato in cucina (e non solo). Il cremor tartaro nella sua versione finita si può acquistare in tutti i supermercati. Si trova confezionato in bustine sotto forma di polverina bianca, sovente già mescolato con il bicarbonato.
Come si usa per le ricette dolci
L’uso classico del cremor tartaro è quello di agente lievitante per dolci, infatti permette di preparare dei dolci molto soffici e voluminosi, ideali per l’inzuppo ma anche per la farcitura. Molti lo preferiscono al lievito in assenza di problematiche legate al consumo di quest’ultimo, proprio perché non impatta dal punto di vista organolettico.
Buona parte dei lieviti per dolci, infatti, impongono alle preparazioni un retrogusto vanigliato, che può non essere apprezzato o giudicato “invasivo”. Inoltre, non determina la sgradevole sensazione di gonfiore che in genere si ha con il consumo di impasti lievitati con i prodotti classici.
Se dalle nostre parti il cremor tartaro è considerato come una piacevole variazione sul tema, in alcune pasticcerie straniere è un must e una prima scelta. E’ il caso della pasticceria americana e inglese, che propone molte ricette realizzate esclusivamente con questo agente lievitante. Le più famose sono quelle dei brownies e dei cookies, senza dimenticare l’angel cake, chiamata così proprio per la sua morbidezza e per la leggerezza, resa possibile proprio dall’impiego massiccio del cremor tartaro.
Per fungere da agente lievitante, il cremor tartaro deve essere abbinato al bicarbonato. Il dosaggio è molto semplice: basta sostituire il lievito con una quantità identica di mix cremor tartaro-bicarbonato. Per inciso, il peso delle due componenti devono equivalersi.
Nelle cucine mediterranee questo agente lievitante è impiegato soprattutto come stabilizzante degli albumi. Grazie a questa sostanza le meringhe aumentano molto di volume, si mantengono soffici e non si smontano. Discorso simile per la panna montata e per altre spume a base di tuorli.
Come si usa il cremor tartaro per le ricette salate
Il cremor tartaro è un’ottima soluzione anche per le ricette salate che prevedono un impasto. Tuttavia, in questi casi l’uso intensivo del bicarbonato è sconsigliato, dunque il rapporto dovrebbe essere di 2 a 1 a favore del cremor tartaro. Queste proporzioni causano però un effetto lievitante “meno esplosivo”, che potrebbe lasciare a desiderare. Tuttavia basta impiegare un espediente, ovvero integrare un paio di cucchiai di olio. Ciò vale soprattutto per l’impasto della pista. Il dosaggio esatto corrisponde a due cucchiai di cremor tartaro, un cucchiaio di bicarbonato e due di olio ogni 500 grammi di impasto.
Il cremor tartaro può essere utilizzato anche per preparare il pane, anzi è particolarmente indicato in quanto riduce di molto i tempi di preparazione, visto la rapidità con cui la sostanza agisce. In questo caso è necessario che il cremor tartaro sia in rapporto di 2 a 1 rispetto al bicarbonato. Per il resto basta aggiungere un po’ di olio e creare un impasto classico, che può essere cotto direttamente al forno, senza attendere ore per la lievitazione. In genere bastano 20 minuti a 200 gradi e poi a 180.
Il cremor tartaro è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari?
Nella maggior parte dei casi questo agente lievitante è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari, d’altronde, si tratta semplicemente di un “sale acido”. Di certo è totalmente privo di glutine e di lattosio, dunque si presta al consumo da parte degli intolleranti a questa sostanza e dei celiaci. Inoltre il cremor tartaro può essere consumato senza alcun timore da chi soffre di sensibilità ai lieviti.
Piuttosto che cercare il lievito compatibile con le proprie esigenze sanitarie, si può tagliare la testa al toro utilizzando il cremor tartaro, che è un agente lievitante pur non avendo nulla a che vedere con i lieviti dal punto di vista biochimico. E per quanto concerne i disturbi legati al nichel?
Di tanto in tanto, il cremor tartaro può contenere tracce di nichel, infatti non bisogna dimenticare che è un prodotto della lavorazione dell’uva, che abbonda di nichel. Tuttavia la quantità di nichel non impensierisce nemmeno chi soffre di sensibilità spiccate. Vi consiglio però di acquistare prodotti trattati in modo da risultare assolutamente privi di questo metallo.
Il riferimento è al cremor tartaro di Colombo, la cui assenza di nichel è testimoniata da precisi studi in laboratorio e certificati di analisi. E’ venduto in comode bustine adatte, in associazione col bicarbonato, a garantire la lievitazione di mezzo chilo di impasto.
Gli usi non gastronomici
Ma le sorprese non finiscono qui, infatti il cremor tartaro trova applicazioni anche in campi che hanno poco a che vedere con la cucina. Ecco una carrellata di usi “alternativi” del cremor tartaro.
- Trattamento delle macchie. Questo agente lievitante funge anche da “sgrassatore” per i tessuti. Basta creare una miscela di detersivo liquido e cremor tartaro, e lasciarla agire sulla macchina per un po’ di tempo.
- Pulizia degli oggetti in rame. Può sembrare strano, ma il cremor tartaro, specie se unito con il succo di limone, risulta particolarmente efficace per pulire il rame e preservarne la brillantezza.
- Pulizia dei fornelli. Basta versare un cucchiaino di cremor tartaro su una spugna umida per creare una soluzione efficiente alle macchie incrostate, che in genere si formano intorno ai fornelli.
- Pulizia degli oggetti in acciaio inox. Stesso discorso per le macchine di unto e di grasso che si depositano sul fondo e che in genere danno filo da torcere. Anche in questo caso basta “arricchire” una spugna umida con un po’ di cremor tartaro.
- Creazione di paste giocattolo. Il cremor tartaro, infine, può dare vita a una pasta modellabile ad uso ricreativo, stile didò. La “ricetta” è semplice: basta mescolare in una ciotola due bicchieri di acqua, due bicchieri di farina, un bicchiere di sale fino, un cucchiaio di olio di oliva e due cucchiaini di cremor tartaro. Se lo si gradisce, per vivacizzare il tutto, è possibile aggiungere anche qualche goccia di colorante. Dopodiché si versa il composto in un pentolino, si riscalda a fuoco medio e si fa addensare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Ma anche il lievito può essere fatto in casa! Ormai chiunque ha sentito parlare del lievito madre, il vero ingrediente segreto di chi ha scoperto o riscoperto il piacere della panificazione.
Il Lievito Madre, ossia la più antica forma di fermentazione conosciuta dall’uomo, nasce circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia tra i fiumi Tigri ed Eufrate. Tra gli starter possiamo avvalerci di: diverse tipologie di frutta, come la mela o l’uva, il miele, lo yogurt o del semplice grano spezzato. Questi elementi si vanno poi a mischiare tra loro con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nella farina trasformando così le sostanze zuccherine presenti nella farina, e nello starter, in acidi, alcol e sostanze aromatiche.
Come si conserva dunque il Lievito Madre? Il Lievito Madre legato, di origine milanese, è il metodo ancora oggi più diffuso soprattutto nell’ambito della pasticceria. Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro avviene immergendo semplicemente il nostro Lievito madre in acqua.
Come si procede per il rinfresco?
- MATURO: quando il sapore è leggermente acido e la pasta è bianca e soffice con alveoli allungati.
- TROPPO FORTE: dal sapore acido e amaro, il colore tendente al grigio con alveoli rotondi.
- TROPPO DEBOLE: sapore acido e dolciastro, colore bianco, pasta poco alveolata.
La farina biologica non è solo un prodotto, è una scelta. Tra le eccellenze della nostra linea “Le Biologiche” spiccano due protagoniste indiscusse: la nostra Farina di Grano Tenero Tipo 1 Biologica e il nostro Cuorasan, una farina di grano khorasan 100% italiano e biologico. Questa farina bio viene ottenuta dalla macinazione di grani teneri selezionati, coltivati secondo i dettami dell’agricoltura biologica, e conserva una buona parte del rivestimento esterno del chicco.
Cuorasan, invece, è una farina biologica speciale. Cuorasan è pensato per chi cerca nella farina bio qualcosa di più: una storia da raccontare, una fragranza unica, una struttura rustica e piena. “Le Biologiche” non sono solo una linea di farine bio, ma il risultato di una ricerca continua, di un impegno concreto verso la qualità e la sostenibilità.
Tutti i clienti che scelgono di acquistare le farine di questa linea presso il nostro spaccio aziendale o attraverso il nostro e-commerce, sanno di poter contare su un prodotto autentico, trasparente e affidabile. Ogni sacchetto delle nostre farine biologiche racchiude la nostra missione: dare valore alla terra, al lavoro agricolo, alla salute delle persone e al piacere della buona tavola; questo è il riflesso del nostro modo di essere.
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