La pasta ripiena è una delle eccellenze italiane più conosciute, un vero e proprio patrimonio di ricette e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Dagli agnolotti piemontesi ai culurgionis sardi, ogni regione offre un'interpretazione unica di questa delizia culinaria.
La pasta ripiena è un tipo di pasta fatta da una sfoglia - all'uovo o con acqua e farina - che viene stesa in maniera più o meno sottile e racchiude un ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggi. In Italia, la pasta ripiena affonda le sue radici nelle corti rinascimentali e si è diffusa soprattutto nel Centro Italia, ma non mancano formati di pasta ripiena anche al Sud o sulle Isole.
Principali Formati di Pasta Ripiena Italiana
Ecco un elenco dei principali formati di pasta ripiena italiana:
- Agnolotti: Due le tradizioni degli agnolotti in Italia, quella piemontese e quella pavese.
- Gli agnolotti piemontesi (a volte chiamati anche ravioli) sono tradizionalmente quadrati, preparati con pasta all'uovo e racchiudono un ripieno di brasato o comunque carne arrosto; vengono cotti in brodo, oppure conditi con ragĂą alla piemontese o con burro e salvia.
- Gli agnolotti pavesi, sempre quadrati e con sfoglia all'uovo, racchiudono un ripieno di stufato pavese, uno stracotto di carne di manzo tipico della Lombardia meridionale: vengono conditi per tradizione con il sugo dello stufato.
- Esistono poi gli agnolotti del plin, tipici delle Langhe e del Monferrato, di piccole dimensioni e forma perlopiĂą rettangolare (plin viene dal gesto che si usa per chiuderli, una sorta di pizzicotto).
- Anolini: Gli anolini sono una tipologia di pasta fresca all'uovo ripiena che viene servita in brodo, tipica delle zone di Parma e Piacenza. Piccoli e compatti (fra i 2 e i 4 cm), tendenzialmente sono riempiti con uno stracotto di carne di manzo oppure miste (manzo, asina, maiale, gallina, cappone).
- Agnolini: Da non confondersi con gli anolini, gli agnolini sono invece di Mantova e ricordano, nella forma, i tortellini. Sono farciti con dello stracotto di manzo al vino bianco, a cui si aggiunge la salamella di maiale, pancetta, uova, noce moscata e altri ingredienti, solitamente vengono cotti in brodo, ma possono essere serviti anche asciutti.
- Cappelletti: Tipica pasta ripiena romagnola, la cui ricetta si è diffusa col tempo anche nelle Marche e in alcune parti dell'Emilia (ma in provincia di Parma con il nome cappelletti, caplèt, ci si riferisce agli anolini). Parlando della ricetta romagnola, il ripieno differisce naturalmente di zona in zona, ed è generalmente fatto con formaggio e ricotta, noce moscata e scorza di limone grattugiata, a cui a volte vengono aggiunti di petto di cappone o altre tipologie di carne. Sono solitamente gustati in brodo di manzo, cappone o gallina.
- Cappellacci: Conosciuti anche con il nome di cappellacci ferraresi o cappellacci estensi, sono un tipo di pasta ripiena simile ai tortelloni tipica della provincia di Ferrara: sono realizzati con un ripieno a base di zucca violina cotta al forno, grana grattugiato, noce moscata e sale. Anche in provincia di Mantova si fanno dei tortelli di zucca simili nella ricetta ma non nella forma, nel cui ripieno si trovano anche gli amaretti.
- Casoncelli: Pasta tipica delle provincie di Bergamo e Brescia, sono realizzati a forma di mezzaluna, ma si possono trovare anche quadrati, a forma di caramella o farfalla. Le varianti locali della farcia dei casoncelli sono tantissime, ma si può dire che il minimo comun denominatore sono la carne di manzo, grana grattugiato e le erbe aromatiche. Solitamente sono conditi con burro e salvia, a cui si aggiunge la pancetta, a seconda delle zone.
- Cjarsons: Formato di pasta friulano, simile agli agnolotti o ai ravioli, i cjarsons si caratterizzano per il goloso contrasto fra salto e dolce: il ripieno, infatti, è fatto con patate, ricotta, uva passa, cioccolato o cacao, cannella, spinaci, rum, grappa e altri ingredienti particolari come i biscotti secchi. Cucinati in acqua salata, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata.
- Culurjonis: Un formato di pasta ripiena molto particolare, appartenente alla tradizione sarda: i culurgionis somigliano molto ai gyoza giappopnesi, con una chiusura a "spiga" molto particolare. In Ogliastra vengono farciti con un delicato ripieno a base patate, menta e pecorino, mentre nella Sardegna del Sud con ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano. In altre zone vengono farciti solo pecorino o ricotta di capra. Solitamente vengono serviti asciutti, arricchiti da un sugo di pomodoro fresco.
- Marubini: Pasta ripiena tipica del Cremonese, i marubini, dalla forma tonda e spessa o quadrata, prevedono un ripieno a base di brasato, di pistöm (impasto di salame cremonese), grana padano, noce moscata; per tradizione vengono cotti e serviti in un brodo ottenuto utilizzando manzo, gallina e salame da pentola. Sono diffusi anche nella zona della Bassa piacentina.
- Pansoti: Un formato ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono per la grandezza, ma anche per la forma (a volte diventano triangolari). Il ripieno è molto particolare: si mangiano anche in Quaresima, dunque non contengono carne. Solitamente, infatti, si farciscono con il preboggion, un miscuglio di erbe spontanee delle coste liguri (ma in alternativa si possono usare anche bietole, spinaci, borragine, cicoria, catalogna, cicorino ecc), il prescinsêua, un formaggio fresco leggermente acidulo, grana o parmigiano, uova, maggiorana, noce moscata e pepe. Sono conditi con la classica salsa di noci.
- Ravioli: Insieme ai tortellini, il formato di pasta ripiena italiano piĂą conosciuto al mondo: si tratta di una pasta sfoglia di forma squadrata o tondeggiante, ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto. Si fanno in tutta Italia, comprese alcune regioni del Sud: sono talmente tante le varianti di farciture e condimenti che sarebbe impossibile elencarle tutte.
- Tortellini: La pasta all'uovo ripiena tipica di Bologna e di Modena ha una ricetta antichissima e rigidamente codificata in un disciplinar che prevede: una sfoglia di farina e uova da 6 - 10 di mm e un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione emiliana, vanno cotti e mangiati rigorosamente in brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.
Pasta all'Uovo Fatta in Casa👇 LA REGOLA d’ORO per la tua PASTA FRESCA PERFETTA!
La Ricetta Base per la Pasta Ripiena
Preparare la pasta ripiena in casa non è difficile, basta seguire alcuni accorgimenti molto importanti. Nella gran parte dei casi la nostra pasta ripiena contiene le uova nella sfoglia - ma non sempre - e viene preparata con farine di grano tenero: anche questa però non è una regola, perché esistono anche ricette in cui si mischia farina di grano tenero e farina di grano duro (di solito la farina di grano duro, o semola, è usata per la pasta fresca non ripiena). Nel caso di sfoglia all'uovo è molto importante rispettare le proporzioni: la proporzione media è di 1 a 1, ovvero 1 uovo ogni 100 grammi di farina, ma naturalmente dipende dalla grandezza delle uova. Per quanto riguarda le dosi 4 persone dovrebbero essere sufficienti 200 gr di farina e 2 uova, per porzioni medie servite asciutte; se la preparazione è in brodo, si dimezza la dose.
Ingredienti Fondamentali per la Pasta Fresca all'Uovo
- Farina di semola di grano duro, o farina 00
- Un pizzico di pepe nero
- Uova
Non serve altro! Anche il procedimento è semplice e l’unico strumento che vi servirà è un mattarello o un tira pasta oltre che della pellicola alimentare.
Leggi anche: Come fare Biscotti Integrali
Procedimento
- Creare la tipica fontana al centro della farina in cui andrete a mettere le uova e un pizzico di sale.
- Iniziate quindi a impastare portando la farina dall’esterno verso l’interno con movimenti concentrici.
- Lavorate a lungo l’impasto con le mani fino a ottenere un panetto liscio che coprirete con la pellicola.
- Lasciate riposare la pasta a temperatura ambiente sopra un vassoio per 30 minuti prima di stenderla con il mattarello e creare il formato di pasta che preferite.
La pasta fresca all’uovo è la base di tantissime gustose ricette: dalle lasagne al forno, ai ravioli, agli agnolotti, ai classici tortellini bolognesi in brodo, o alle classiche tagliatelle al ragù. Questo impasto semplice, genuino e versatile ci permette di preparare deliziosi fagottini con morbido ripieno a base di carne (tendenzialmente macinato magro), salumi o verdure. Provateli con le zucchine, i carciofi e con ripieni alle erbe.
Se si vuole dare un tocco di originalità e di colore ai ravioli fatti in casa, è possibile anche aggiungere agli ingredienti tradizionali degli spinaci o dell’ortica, realizzando così della pasta fresca verde. Questa gustosa e creativa variante può essere poi riempita con ricotta e condita con della deliziosa fonduta, ad esempio. In alternativa, sono ottimi anche i ravioli rossi al pomodoro che nell’impasto principale presentano del concentrato di pomodoro e nel ripieno ricotta, parmigiano e basilico. Entrambe queste versioni possono essere insaporite dalle erbe aromatiche che preferite.
Come Condire i Ravioli
Il condimento dei ravioli dipende infatti dal ripieno che avete scelto per farcirli. Se avete scelto di preparare dei ravioli con un ripieno di pesce, i condimenti migliori con cui accompagnarli devono essere delicati in modo da non coprirne il sapore. Ottimi i ravioli ripieni di pesce al burro e maggiorana oppure quelli con pomodorini e prezzemolo. Nel caso di un ripieno a base di carne, meglio preparare un condimento al formaggio o verdure oppure con il sugo di pomodoro o il tradizionale ragĂą di carne o ancora con pesto di noci e pistacchio. Per i ripieni di verdure, invece, preferite condimenti facili e semplici da realizzare con burro e salvia oppure con una semplice spolverizzata di parmigiano aromatizzato da un pizzico di zafferano.
Ricette Speciali con i Ravioli
Ravioli ai Funghi
I ravioli ai funghi sono un primo piatto di pasta ripiena, realizzato con una sfoglia all'uovo farcita con funghi trifolati, ricotta e formaggio grattugiato. Il condimento dei ravioli ai funghi è a base di burro leggermente salato e foglioline di salvia, che esaltano il sapore delicato, ma al tempo stesso deciso, del ripieno. Sono perfetti per un'occasione speciale, per il pranzo delle feste e per la tavola della domenica, talmente gustosi che accontenteranno anche i palati più esigenti.
Ravioli di Pesce
I ravioli di pesce sono un primo di mare raffinato e saporito, ottimo da gustare durante le feste e le occasioni speciali, o da servire per un pranzo o una cena con gli amici piĂą cari. Vengono realizzati con la classica ricetta della pasta all'uovo, tirata con l'apposita macchinetta in una sfoglia sottile, e farcita con un avvolgente ripieno a base di ricotta, salmone e gamberi.
Leggi anche: Biscotti di Frolla Tradizionali
Orecchioni Romagnoli
Gli orecchioni romagnoli sono un formato di pasta fresca all'uovo tipico della Romagna, in particolare di Rimini e Ravenna. Si tratta di grossi ravioli a mezzaluna confezionati qui con un ripieno cremoso a base di stracchino, ricotta asciutta, parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe e noce moscata, ideali da portare in tavola per un pranzo di famiglia o una cena con ospiti. Noi li abbiamo insaporiti con una salsa a base di burro e salvia ma, in alternativa, puoi scegliere un ragĂą di carne o altro condimento preferito.
Come Fare i Ravioli in Casa Ripieni di Carne
I ravioli freschi ripieni di carne sono un grande classico della cucina italiana. Si tratta di un primo piatto ricco e saporito. Per prepararlo a regola d’arte, bisogna porre grande attenzione alla preparazione della pasta e della carne. Esistono diverse ricette per la preparazione di un gustoso ripieno di carne.
La classica preparazione prevede che la carne venga prima rosolata con un filo di olio extravergine d’oliva, insieme a carote, cipolle e sedano, quindi brasata a lungo nel vino. A questo composto macinato, si può aggiungere parmigiano reggiano o altre verdure per insaporire ulteriormente. Esistono molte varianti a questa ricetta base. Alcune, per esempio, prevedono l’aggiunta di frutta secca, come le noci, e spezie.
Il procedimento per i ravioli è sempre lo stesso: disponete il condimento in parti uguali, sovrapponete i rettangoli di sfoglia e sigillate bene con una forchetta i bordi della pasta in modo che non esca il ripieno. Adagiate i ravioli su un vassoio su cui avrete steso un canovaccio umido precedentemente infarinato.
Ponete una pentola con abbondante acqua sul fuoco. Quando l’acqua spicca il bollore aggiungete una manciata di sale grosso e bollite i ravioli nell’acqua bollente per pochi minuti. Quando avrete raggiunto la giusta cottura (circa 10 minuti), scolateli adagio per non romperli, disponeteli su un vassoio da portata e condite a secondo ricetta. Se volete un sapore deciso, il condimento tradizionale di questo piatto è il sugo della carne brasata per il ripieno. Ciò garantisce un’armonia di sapori tra l’interno della pasta e l’esterno.
Leggi anche: Ricette pizza con cornicione
Ogni regione ha la sua variante locale di ravioli ripieni di carne. In Piemonte ad esempio sono famosi i ravioli del plin, farciti con un ripieno a base di tre tipi di carne: bovino, suino e coniglio mescolate con scarola e spinaci.
Come Fare i Ravioli in Casa Ripieni di Pesce
I ravioli di pesce sono una deliziosa alternativa alle ricette classiche a base di carne e verdura. Sono il primo piatto delle feste e delle occasioni speciali che, con un cremoso ripieno e un ricco sugo, conquistano sempre grandi e bambini. Il procedimento per la pasta fatta in casa è sempre lo stesso. Per il ripieno ed il condimento, invece, la preparazione richiede un po’ più di tempo, ma ne vale la pena.
Il ripieno per i ravioli di pesce si prepara con: salmone affumicato, gamberi e ricotta come base. A questi ingredienti, per insaporire, vanno aggiunti in una ciotola olio extravergine d’oliva, brandy, una goccia di limone, timo, aglio, pepe, noce moscata e ricotta per amalgamare tutto in gustoso composto omogeneo dalla consistenza cremosa.
Anche il condimento per questo piatto è davvero speciale, a base di: passata di pomodoro e panna fresca liquida, speziata come il ripieno dei ravioli. La caratteristica principale di questo piatto è la cremosità e il sapore delicato con toni più decisi.
Come Fare i Ravioli in Casa con Ripieno di Zucca
Se cercate una variante più leggera e allo stesso tempo ricca di gusto, i ravioli alla zucca fanno al caso vostro. Il morbido ripieno scatena un’armonia di sapori che vi delizierà durante le stagioni invernali, ma anche in primavera. Costituiscono un piatto tradizionale, soprattutto nel Nord Italia, da consumare durante le feste natalizie e la sera di Halloween. Di origine lombarda, questi ravioli hanno il merito di aver nobilitato le materie prime cosiddette povere con la realizzazione di piatti sopraffini e apprezzati in tutto il mondo.
La caratteristica della ricetta tradizionale è il sapore agrodolce del ripieno, a base di ingredienti dal sapore deciso come la mostarda di pere, gli amaretti e il formaggio grattugiato, più o meno stagionato, in base alle vostre preferenze.
Consigli Utili per una Pasta Ripiena Perfetta
Fare i ravioli in casa è un'arte, a partire dal tirare perfettamente la sfoglia con il mattarello o con l'aiuto della macchina, ideata appositamente per la pasta fatta in casa, fino al riempirli con la farcitura desiderata e confezionarli. Preparare la pasta fatta in casa è un ottimo modo per rendere uniche le occasioni speciali e portare in tavola piatti gustosissimi e sfiziosi. Ma non preoccupatevi, non ci vuole molto tempo, solo le tecniche giuste.
Come fare l'impasto per i ravioli
L'impasto per i ravioli è quello della pasta all'uovo, per cui consigliamo queste dosi per circa 50 ravioli da preparare in casa, rigorosamente a mano: 500 g di farina 00, 4 uova a temperatura ambiente, un pizzico di sale e un po' di semola di grano duro per spolverizzare; in aggiunta, a seconda di come risulti alla fine l'impasto, può servire anche dell'acqua.
Come fare la pasta per ravioli senza uova
La pasta fresca si può preparare anche senza uova e quindi per 500 g di farina occorrono 250 ml di acqua e un pizzico di sale. In pratica per mezzo chilo di farina ci vuole un bicchiere di acqua, tanto per intendersi. L'acqua, difatti, sostituisce le uova e serve appunto per amalgamare la farina.
Come fare i ravioli con la macchina per la pasta
Se non avete intenzione di ricorrere al mattarello, servitevi della macchina per la pasta, facile da usare, o di altri tipi di utensili, creati appositamente per la pasta ripiena. Innanzitutto fissate bene la macchina al piano di lavoro per far sì che non si sposti ogni volta che azionate la manovella, complicandovi così il lavoro e spazientendovi subito.
Come fare i ravioli con lo stampo
Se fatti in casa con lo stampo, i ravioli sono veloci da realizzare perché in una sola volta se ne preparano diversi. Dopo aver creato l'impasto, seguendo le dosi sopra indicate, stiratelo in una sfoglia sottile. Munitevi di uno stampo per ravioli, infarinatelo e adagiatevi sopra la sfoglia. Con un cucchiaino versate un po' di ripieno nel centro del quadratino, corrispondente a ciascun raviolo. Coprite lo stampo con l'altra sfoglia, facendo ben aderire i bordi. Schiacciate delicatamente per fare uscire l'aria e passate con un rullo o mattarello sopra tutto lo stampo per due o tre volte per far unire di più le sfoglie sovrapposte. Una volta pronti cuocete i vostri ravioli.
Come fare per non far aprire i ravioli in cottura
Può succedere che i ravioli durante la cottura si rompano o si aprano e per far sì che questo non succeda bisogna stare attenti e seguire alcuni accorgimenti specifici per ovviare il problema.
Partiamo intanto dalla sfoglia che deve essere sì sottile ma non così tanto da bucarsi. Poi una volta messo il composto al centro del raviolo e richiuso con l'altra sfoglia, va subito tolta l'aria dalla pasta ripiena, premendo con le mani o bucando il raviolo con uno stuzzicadenti.
Un'altra regolina da seguire è che l'acqua deve arrivare a ebollizione prima di immergere delicatamente i ravioli, evitando di mescolarli quando sono in pentola. Potete anche utilizzare una griglia da mettere sopra l'acqua in modo che i ravioli rimangano del tutto in immersione.
Tabella Riassuntiva dei Formati di Pasta Ripiena
| Nome | Regione di Origine | Ripieno Tipico | Condimento Consigliato |
|---|---|---|---|
| Agnolotti | Piemonte, Lombardia | Brasato, stufato | RagĂą, burro e salvia |
| Anolini | Emilia-Romagna | Stracotto di carne | Brodo |
| Cappelletti | Romagna, Marche | Formaggio, ricotta, carne | Brodo |
| Cappellacci | Ferrara, Mantova | Zucca | Burro e salvia |
| Casoncelli | Lombardia | Carne, formaggio, erbe aromatiche | Burro e salvia, pancetta |
| Culurgionis | Sardegna | Patate, menta, pecorino | Sugo di pomodoro fresco |
| Ravioli | Tutta Italia | Vari | Vari |
| Tortellini | Emilia-Romagna | Carne, prosciutto, mortadella | Brodo |
tags: #Pasta