La pizza, simbolo indiscusso della tradizione culinaria italiana, è un prodotto esportato in ogni angolo della terra. È molto più di un semplice cibo: è convivialità, semplicità e raffinatezza. Impossibile, in Italia, trovare un paese o un borgo che non abbia almeno una pizzeria. Tonda, al taglio, nelle forme più disparate, è sempre pizza. O quasi. Perché, diciamolo, le pizze non sono tutte uguali. Cambiano gli ingredienti, la lievitazione, il modo di cuocerla: forno a legna, elettrico e tantissimi altri dettagli che rendono una «semplice» pizza qualcosa di unico e straordinario.
Tra le mille diatribe che si possono incontrare quando si cerca di capire dove sia stata inventata la pizza, si può partire da un dato certo: la pizza è patrimonio dell’UNESCO dal 2017. Già ai tempi degli Etruschi, infatti, nelle case veniva preparata una focaccia rotonda su cui si disponevano le pietanze.
La prima menzione del pomodoro sulla pizza risale al diciottesimo secolo e da qui, grazie a un trattato del filosofo Vincenzo Corrado, il racconto inizia a legarsi con una città italiana in particolare, Napoli. La pizza, a cavallo fra il Settecento e l’Ottocento, era un piatto povero, popolare, l’equivalente dello «street food» d’oggi. Caratteristica che la pizza in molti casi non ha perso nemmeno oggi. La pizza era ripiegata su se stessa (a portafoglio) e si acquistava dai garzoni che giravano tra le vie in bicicletta.
Il passaggio dalla strada alle pizzerie è il vero salto di qualità. Arriva, stando ai documenti dell’epoca, negli anni Trenta dell’Ottocento, quando il piatto comincia a diventare non solo cibo per i poveri, ma anche quello dell’aristocrazia. L’anno - così vuole la tradizione - è il 1889. Occasione è la visita della regina Margherita a Napoli. Durante la passeggiata nella città campana, i regnanti furono accolti da Raffaele Esposito, il miglior pizzaiolo dell’epoca che realizzò per loro tre pizze classiche: la pizza alla «Mastunicola» (strutto, formaggio, basilico), la «Marinara» (pomodoro, aglio, olio, origano) e «pomodoro e mozzarella» (pomodoro, olio, mozzarella, origano), realizzata in onore proprio della regina Margherita i cui colori richiamavano intenzionalmente il tricolore italiano.
Nel corso dei secoli, la pizza ha subito trasformazioni e reinterpretazioni, adattandosi alle mode, ai gusti e alle innovazioni gastronomiche. Tra le varianti più originali e spettacolari della pizza contemporanea, spicca la pizza con cornicione ripieno, un'opera di ingegno e maestria che combina tradizione e creatività. Farcire di formaggio fondente il cornicione della pizza è stata un’idea rivoluzionaria.
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La pizza con il cornicione ripieno non rappresenta l'unica variante della ricetta della pizza napoletana. Negli ultimi anni, tra multiculturalismo e modernità, si sente spesso parlare di cucina fusion e cucina gourmet. In particolare, la cucina gourmet ha coinvolto anche il modo di preparare la pizza.
La Storia del Cornicione Ripieno
Il cornicione ripieno sembra avere le sue radici a Napoli, patria della pizza. Negli anni ’90, i pizzaioli napoletani iniziarono a sperimentare con il bordo della pizza, rendendolo non solo una parte funzionale ma anche una componente gustativa. Il Cornicione Ripieno è un’innovazione culinaria che ha rivoluzionato il modo di gustare la pizza, ha radici strettamente legate alla tradizione e all’inventiva italiana, sebbene il suo successo sia stato poi amplificato a livello internazionale.
Nella tradizione napoletana, nulla va sprecato. L’idea nacque probabilmente dalla combinazione di due principi fondamentali: la creatività tipica dei pizzaioli napoletani e il desiderio di offrire un’esperienza gustativa completa in ogni parte della pizza. Mentre l’idea iniziale del cornicione ripieno può essere attribuita a Napoli, il concetto si è poi evoluto e diffuso in tutto il mondo grazie all’esportazione della pizza.
Negli anni ’80 e ’90, le grandi catene di pizzerie internazionali, come Pizza Hut, iniziarono a introdurre varianti del cornicione ripieno nei loro menu, utilizzando ingredienti innovativi come il formaggio filante o la salsiccia. Sebbene il cornicione ripieno sia ora conosciuto a livello internazionale, la versione napoletana mantiene un’identità unica. A Napoli, l’attenzione è rivolta agli ingredienti freschi e locali, con un focus su tecniche tradizionali.
La Pizza a Posacenere: Un'Evoluzione Creativa
Tra le varianti più originali e spettacolari della pizza contemporanea, spicca la pizza a posacenere (o con cornicione), un’opera di ingegno e maestria che combina tradizione e creatività. La pizza a posacenere trae ispirazione da una lunga tradizione di pizze rustiche e cotte ad alte temperature nei forni a legna. Le origini della pizza a posacenere possono essere ricondotte alle contaminazioni culinarie tra Napoli e le regioni limitrofe. Qui, i pizzaioli sperimentavano cotture più intense, creando una crosta bruna e croccante che diveniva il marchio distintivo delle loro creazioni.
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Il cornicione, o bordo della pizza, è sempre stato oggetto di attenzione nella tradizione pizzaiola. Storicamente, veniva lasciato vuoto, fungendo da pratica “maniglia” per mangiare la pizza con le mani. Ma a partire dagli anni ‘90, il cornicione è diventato protagonista grazie all’introduzione del ripieno.
La pizza a posacenere con cornicione ripieno è quindi il risultato di una fusione tra tecniche tradizionali e spirito innovativo. Il sapore affumicato della crosta si abbina perfettamente alla morbidezza e alla ricchezza del ripieno, creando un contrasto che stimola il palato. Tra le pizzerie che hanno saputo elevare la pizza a posacenere con cornicione ripieno a livelli di eccellenza, spicca la Pizzeria Napoletana ‘A Tarantella’ di Milano.
Il successo di ‘A Tarantella’ si basa su una filosofia chiara: la qualità degli ingredienti è imprescindibile. Ogni pizza viene preparata con farine selezionate, lievito madre e materie prime di origine controllata. La maestria nella cottura è un altro elemento distintivo di ‘A Tarantella’. Il forno a legna, cuore pulsante del locale, è calibrato per raggiungere temperature superiori ai 450°C, essenziali per ottenere la crosta bruna e affumicata che caratterizza la pizza a posacenere.
Mangiare da ‘A Tarantella’ non è solo un pasto, ma un’esperienza culinaria a tutto tondo. L’atmosfera accogliente, il personale cordiale e la cura nei dettagli rendono ogni visita unica e memorabile. La pizza a posacenere con cornicione ripieno è un esempio brillante di come la tradizione possa essere reinterpretata per creare qualcosa di nuovo e straordinario. Grazie a pizzerie come ‘A Tarantella’ di Milano, questa variante si sta affermando come una delle espressioni più raffinate e creative della cucina italiana.
PIZZA CON CORNICIONE di Benedetta Rossi 🍕 Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
Ricetta Base per la Pizza con Cornicione Ripieno
Ingredienti
- 400 g di farina Manitoba
- 300 g di farina di grano duro
- 10 g di sale
- 1 cubetto di lievito di birra fresco
- 250 ml di acqua tiepida
- 250 g di Ricotta Santa Lucia Galbani
- 400 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani
- 25 pomodorini ciliegia
- 300 ml di salsa di pomodoro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Origano q.b.
- Basilico fresco q.b.
Preparazione
- Preparare l'impasto 24 ore prima della realizzazione della pizza. Sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida e versarlo al centro delle due farine che avrete disposto su un piano da lavoro.
- Lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente ricoperto con un canovaccio.
- Riporre l'impasto in un contenitore cosparso di olio extravergine di oliva, ricoprire con pellicola trasparente bucherellata e lasciare in frigo per 20 ore.
- Il giorno dopo, prendere l'impasto e adagiarlo su un piano infarinato.
- Tagliare grossolanamente i pomodori e passarli in padella con un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Lasciare cuocere per 10 minuti, mescolando con un cucchiaino di tanto in tanto.
- Tagliare la Mozzarella Cucina Santa Lucia in fette e mettere da parte.
- Lavorare la Ricotta Santa Lucia con una frusta fino a renderla cremosa e trasferirla in una tasca da pasticcere.
- Stendere l'impasto e creare un cordone di ricotta lungo la circonferenza del disco lasciando lo spazio per ripiegare i bordi.
- Cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti.
- Passato questo tempo, tirare fuori la pizza e adagiare uno strato di Mozzarella Cucina Santa Lucia e disporre i pomodorini a piacere.
- Cospargere di pepe e infornare per altri 5 minuti.
- Servire la pizza con cornicione decorando con alcune foglie di basilico.
Varianti del Cornicione Ripieno
La pizza classica con il bordo ripieno può essere realizzata in tantissimi modi; si possono variare gli ingredienti della farcitura del cornicione della pizza e anche della base stessa della pizza. Il consiglio è quello di scegliere comunque ingredienti che leghino bene tra loro, per godervi ogni boccone. Nel cornicione ripieno di ricotta, potete aggiungere anche pecorino e pepe, una vera delizia! Potete poi scegliere di lasciare come base quella tipica della pizza napoletana, con salsa di pomodoro e Mozzarella Cucina Santa Lucia; oppure realizzare una base bianca e condire con fette di prosciutto, crudo o cotto, a seconda del vostro gusto.
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Potete realizzare anche un bordo farcito con alcuni degli ingredienti che vengono utilizzati per una ricetta tradizionale campana, la pizza chiena: sbattete le uova in una ciotola e unitele al parmigiano e al pecorino grattugiati, alla ricotta e al pepe nero. Con l'aiuto di un sac à poche, farcite i bordi. Completate con il condimento della base. In questo caso vi suggeriamo di condire con salsiccia e Mozzarella Cucina Santa Lucia.
Potete realizzare anche una versione dolce di questa pizza e servirla anche come dessert: potete condirla con crema di nocciole e farcire i bordi con gocce di cioccolato; completate decorando con zucchero a velo e granella di nocciole.
Consigli Utili
- L'impasto per la pizza che prevede una lunga lievitazione è quello della vera pizza napoletana.
- Non lasciate che l'impasto sia esposto a correnti d'aria perché ciò rovinerebbe il processo di lievitazione.
- Fondamentale è anche rispettare le dosi di ciascun ingrediente; durante la lavorazione manuale dell'impasto bisogna far sì che venga fuori un composto omogeneo, ma è importante che non sia troppo compatto perché questo potrebbe rendere difficoltosa la lievitazione.
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