La preparazione di conserve e marmellate fatte in casa è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Oltre a essere un modo per conservare i sapori dell'estate e dell'autunno, rappresenta un'attività conviviale e un'opportunità per riscoprire i gesti e i profumi di un tempo. Tuttavia, è fondamentale seguire alcune regole per garantire la sicurezza alimentare e preservare la qualità dei prodotti.
Oggi, con una maggiore attenzione alla sicurezza alimentare, si utilizza la modalità di conservazione che prevede la pastorizzazione dei vasetti in acqua.
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La Tradizione della Conserva di Pomodoro
Il mese di agosto non era solo il mese della spensieratezza, delle vacanze dalla scuola, del dormire fino a tardi e del tempo trascorso al mare in compagnia dei cugini, era anche il mese in cui adulti e bambini si ritrovavano insieme per ripetere tutti gli anni lo stesso rituale, in un alternarsi di momenti carichi di serenità e di emozioni.
Lo zio Pippo arrivava con il suo fuoristrada carico di cassette ricolme di pomodoro rosso vivo che aveva raccolto in campagna e, una volta concluso la discesa che lo conduceva al parcheggio, trovava pronte ad aspettarlo zia Zina, mamma Ina e Zia Raffaela che lo aiutavano a scaricare ciò che da lì a qualche giorno avrebbe lasciato posto alle conserve per l’inverno.
Da piccoli trascorrevamo le nostre estati al mare in compagnia dei cugini. Salvatore, Elisa, Mariella, Irene, Francesco che più che parenti erano per me e mia sorella Roberta ciò che di buono la vita ci avesse donato. Le nostre giornate trascorrevano tra un bagno al calar del sole, una spaghettata a mezzanotte, un gavettone con il tubo dell’acqua mentre si annaffiavano le aiole e tante, ma tante risate.
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Insieme agli adulti giocavamo spesso a nascondino, alle belle statuine oppure ad “acchiana u patri cu tutti i so figghi”. La preparazione della conserva di pomodoro faceva parte proprio di questi momenti gioviali in cui ognuno aveva un ruolo ben determinato.
L’attività estiva veniva anticipata dalla raccolta durante tutto l’anno delle bottiglie dell’acqua e della birra. Gli uomini erano intenti ad arriminare (mescolare) con degli enormi assi in legno il loro contenuto dopo avere deposto i grandi tegami sopra ai fornelli da camping.
Successivamente era il momento della sanificazione delle bottiglie, del loro riempimento, dell’imbottigliamento e delle ulteriori fasi che annunciavano la fine dei lavori. Tutte le volte si produceva un quantitativo di bottiglie davvero elevato tanto da essere smistate tra parenti e amici.
Un paio di cassette venivano sistematicamente messe sul treno merci e spedite fino a Milano dallo zio Franco, il fratello di mia madre, la cui famiglia apprezzava molto quel gesto.
E una volta terminato quel lavoro, sporchi e grondanti di sudore, ogni estate mio padre ripeteva puntualmente: ”Natr’annu unni vogghiu sapiri nenti, accattamu u pummaruoru ru supermercato” (l’anno prossimo non ne voglio sapere più nulla, compriamo il pomodoro del supermercato). A quel punto gli altri in coro rispondevano: “nca chi” (certo, sicuramente…).
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Conserva di Pomodoro: Ricetta Passo Passo
Il periodo migliore per preparare la conserva di pomodoro è quello tra fine agosto e gli inizi di settembre poiché si trovano dei pomodori maturi e ricchi di polpa come il costoluto (es. il pomodoro riccio siciliano), il San Marzano, il Piccadilly, i pomodori di Pachino, il datterino, il pomodoro perino.
La ricetta è suddivisa in due parti: nella prima prepariamo la salsa di pomodoro e nella seconda facciamo la conserva. Per quanto riguarda la conserva occorre rispettare alcune regole fondamentali.
Preparazione della Salsa di Pomodoro
- Per prima cosa dedichiamoci alla preparazione della salsa di pomodoro. Solo successivamente potremo decidere se vogliamo conservarla per l’inverno.
- Per farla laviamo bene i pomodori sfregandoli con le mani per rimuovere eventuali impurità o terra.
- Disponiamo i pomodori dentro ad una capiente pentola, aggiungiamo la cipolla tagliata a fette e un po’ di sale. Se lo desideriamo possiamo aggiungere già in questa fase anche il basilico oppure inserirlo nei barattoli al momento dell’invaso.
- Mescoliamo di tanto in tanto e facciamo cuocere con il coperchio a fiamma moderata fino a quando la pelle si sarà staccata.
- Con una paletta forata scoliamo i pomodori lasciando nella pentola l’acqua di vegetazione.
- Passiamo il pomodoro e ripassiamo gli scarti più volte per recuperare l’ulteriore polpa.
- Dopo avere ricavato la salsa di pomodoro (vedi precedente step N. 3) versiamola dentro ad una pentola pulita e facciamola bollire a fuoco dolce senza coperchio fino a quando l’acqua in eccesso sarà evaporata.
Sanificazione dei Barattoli
- Laviamo i barattoli con un detergente per stoviglie. I tappi andranno lavati solo con acqua calda. Usiamo solo tappi nuovi.
- Adesso facciamo la sanificazione. Io ho proceduto così. Dopo avere asciugato i barattoli ho acceso il forno a 130° in modalità statica e li ho lasciati dentro per almeno un’ora e comunque fino al momento dell’utilizzo.
- Prima di invasare il pomodoro ho fatto bollire i tappi per circa 10/15 minuti. Li ho prelevati con una pinza da cucina e li ho asciugati per bene con uno strofinaccio e poi con carta da cucina.
- Io ho usato questo metodo ma quello più indicato consiste nel disporre barattoli e coperchi precedentemente lavati dentro ad una pentola all’interno della quale dovranno bollire per circa 10/15 minuti.
Invaso e Pastorizzazione
- Prendiamo i barattoli caldi con i guanti e riempiamoli fino a due cm. circa dal bordo (non dovranno essere completamente pieni) aiutandoci con un imbuto a collo largo.
- Puliamo per bene i bordi nel caso in cui si fossero sporcati.
- Mettiamo i barattoli in una pentola con i tappi rivolti verso l’alto e inseriamo uno strofinaccio tra un vaso e l’altro per evitare che urtino.
- Copriamo con acqua tiepida che dovrà superare di almeno 5 cm. i tappi dei barattoli e portiamo ad ebollizione con il coperchio.
- Se l’acqua evapora inseriamone dell’altra alla stessa temperatura e versiamola tra gli spazi dei barattoli.
- In media la pastorizzazione della salsa in contenitori da un litro dura almeno 40 minuti, se i contenitori sono da mezzo litro circa 35 minuti dall’ebollizione dell’acqua.
- Lasciamo raffreddare i vasetti dentro l’acqua oppure avvolti con una coperta di lana. Li potremo avvolgere dopo 5/10 minuti da quando avremo spento il fuoco.
Verifica del Sottovuoto e Conservazione
- Il sottovuoto si sarà creato se la capsula apparirà concava (incurvata verso l’interno del barattolo) e cliccando al centro non farà il classico clik clack.
- A questo punto disponiamo i nostri barattoli al buio in dispensa oppure in cantina ed attendiamo almeno un mese prima di consumarli.
- Una volta aperti controlliamo sempre il contenuto, sia visivamente ispezionando il barattolo all’esterno e all’interno, sia annusando il pomodoro. Nel caso in cui riscontrassimo qualche anomalia buttiamo via tutto.
Una volta che la preparazione sarà andata a buon fine utilizziamo la salsa di pomodoro per le nostre ricette. Io ho optato per una spaghettata con melanzane fritte e una generosa spolverata di caciocavallo grattugiato.
Conserva di Pomodorini: Una Ricetta Veloce
Solo un'ora di tempo e tanti pomodorini da smaltire? Se il vostro orto abbonda e non sapete più come utilizzarli, la risposta è semplice: basterà preparare una conserva di pomodorini! Che siano rossi, verdi o gialli potrete racchiuderli in una semplice soluzione di acqua e sale che vi permetterà di conservarli in dispensa! Poi non dovrete far altro che utilizzarli, come fossero freschi, per preparare un sugo semplice o un gustoso primo piatto, come la pasta con pomodorini e stracchino, o quella con le alici! Nessuno vi vieterà di mangiarli tra due fette di pane appena sfornato...
Preparazione della Conserva di Pomodorini
- Per preparare la conserva di pomodorini, dovrete sanificare i barattoli come indicato nel box in fondo alla ricetta, seguendo le indicazioni del Ministero della Salute. Vi raccomandiamo l'uso di barattoli sanificati e coperchi nuovi.
- Lavate poi i pomodorini accuratamente. Se dovesse essere necessario sfregateli per eliminare eventuale presenza di terra.
- Poi scolateli bene e divideteli in due vasetti da 350 g.
- Aggiungete il sale e portate ad ebollizione.
- Otterrete una salamoia al 3% che dovrete versare all'interno dei barattoli fino a coprire i pomodorini.
- Richiudete con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi.
- Immergete i barattoli in acqua, dovranno essere quasi completamente ricoperti e portate a bollore.
- Cuocete per un totale di 45 minuti a fuoco medio.
La conserva di pomodorini si può conservare in dispensa, lontano da fonti di calore, per 90 giorni.
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Marmellata di Limoni: Un Classico Intramontabile
Si dice marmellata di limoni, ma non confettura, le regole che definiscono la differenza sono molto precise. Vi insegniamo a fare la marmellata di limoni, meglio se bio, per una colazione corretta, magari accompagnata a del pane integrale oppure a delle fette biscottate.
Ci sono regole precise per cui si dice 'marmellata di limoni' e non confettura. La marmellata è infatti il prodotto ottenuto a partire da polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze di agrumi. Dunque si dice marmellata di arance, limoni, mandarini e bergamotto, per esempio. Mentre si definisce confettura quella di albicocche o di ciliegie.
Quando si preparano marmellate e conserve a casa occorre seguire delle regole per evitare rischi per la salute, legati alla qualità della conservazione oltre che alla selezione delle materie prime e alle condizioni igieniche dell'ambiente. Per esempio i contenitori non vanno mai riempiti fino all'orlo, si deve lasciare uno spazio che si definisce 'spazio di testa', questo spazio serva a gestire l'aumento del contenuto e a formare il vuoto all'interno del contenitore.
Inoltre per effettuare l'operazione di pastorizzazione a casa è necessario immergere completamente i barattoli in acqua (dopo aver lasciato il prodotto all'interno), coprire con un coperchio e portare l'acqua a bollore per almeno trenta minuti.
Preparazione della Marmellata di Limoni
- Per preparare la marmellata di limoni per prima cosa lavate accuratamente i limoni biologici, spazzolateli e tagliateli a fettine privandoli dei semi.
- Sistemate tutte le fettine di limone in una ciotola e ricoprite di acqua. Lasciate riposare per almeno 24 ore.
- Trascorso questo tempo ripetete l'operazione: scolateli e ricopriteli nuovamente di acqua. Coprite con della carta trasparente e lasciate riposare altre 24 ore, sempre a temperatura ambiente.
- Mettete i limoni in una pentola e ricoprite di acqua. Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, scolate le fettine di limone e conservate l'acqua di cottura.
- Aggiungete lo zucchero e fate cuocere per circa 40 min.
- Quando la marmellata di limoni raggiunge la giusta consistenza, versatela in un barattolo.
- Chiudete con il coperchio ermetico e capovolgete e lasciate raffreddare completamente la marmellata di limoni.
Marmellata di Cetrioli: Un'Alternativa Originale
La marmellata di cetrioli è una conserva gustosa e originale, la preparazione ideale per consumare anche in inverno questo ortaggio tipicamente estivo. Il risultato finale sarà una confettura cremosa e dal gusto delicato, ideale da spalmare su fette biscottate o sul pane, insieme a un velo di burro, e consumare a colazione sorseggiando una tazza di tè verde o un caffè espresso.
Puoi anche abbinarla a dei formaggi, freschi o stagionati, per uno spuntino o un aperitivo sfizioso da offrire ai tuoi ospiti. Per una nota fresca e piacevolmente pungente, puoi aromatizzare la marmellata di cetrioli con un pezzetto di zenzero fresco, pelato e grattugiato, o con un cucchiaino di cannella in polvere; in alternativa puoi aggiungere qualche fogliolina di salvia, menta fresca, una, due bacche di ginepro o un pizzico di peperoncino.
Preparazione della Marmellata di Cetrioli
- Elimina i semi e tagliali a dadini.
- Mescola, copri e lascia marinare per 3 ore.
- Versa il composto in un pentolino e fai sobbollire per qualche minuto.
- Preleva un cucchiaino di marmellata e versalo su un piattino: se resta compatta, è pronta.
- Versa la marmellata all’interno dei vasetti sterilizzati.
Conservazione: La marmellata di cetrioli si conserva nei vasetti sterilizzati e chiusi ermeticamente per circa un mese, in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperta, mettila in frigorifero e consumala entro 2-3 giorni.
Conserva di Piselli Sott'olio: Un Contorno Saporito
Preparazione della Conserva di Piselli Sott'olio
- Per realizzare la ricetta della conserva di piselli sott'olio innanzitutto sgrana i piselli; porta a bollore mezzo litro di acqua con l'aceto, lo zucchero e il sale grosso. Unisci i piselli, fai riprendere il bollore, cuocili per 7-8 minuti circa e scolali bene.
- Pela gli spicchi di aglio; lava e asciuga bene una decina di foglie di basilico e riduci a pezzettini il peperoncino.
- Sterilizza 2 vasi di vetro a chiusura ermetica facendoli bollire per 5-6 minuti, asciugali bene e sistemaci i piselli alternati agli aromi; copri a filo di olio, chiudi i vasi e riponili in luogo fresco e buio per almeno 10 giorni.
Utilizza la conserva per arricchire insalate di riso o di pasta.
Sicurezza Alimentare: Un Aspetto Fondamentale
Innanzitutto la parola d’ordine è igiene assoluta: mani, banco di lavoro e strumenti dovranno essere estremamente puliti. Il CNRB ha inoltre predisposto delle linee guida sulla corretta modalità di preparazione delle conserve ad uso domestico.
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose.
è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Per questo ed altri approfondimenti sulla preparazione delle conserve ad uso domestico è importante leggere le linee guida del CNRB (clicca qua).
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