Il lievito madre è un ingrediente vivo e prezioso, essenziale per la preparazione di pane, pizza e altri lievitati fatti in casa. Che sia nato da zero o ricevuto in regalo, va custodito e curato con attenzione. Ecco una guida completa su come conservare il lievito madre, mantenendolo attivo e in salute.
Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre
Prima di conservare il lievito madre, è fondamentale valutarne lo stato di salute. Ecco alcuni aspetti da considerare:
- Consistenza: Verificare se si presenta come un panetto solido (idratato al 50%) o una poltiglia liquida (LiCoLi, con idratazione dal 70% al 100%).
- Colore: Il colore deve essere adeguato alla farina utilizzata, senza macchie chiare o scure e senza muffe.
- Odore: Un lievito sano ha un odore di pane con una leggera punta acida. Un forte odore di aceto o formaggio indica uno squilibrio.
- Volume: Il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Rinfrescare il Lievito Madre
Il rinfresco è un'operazione fondamentale per nutrire il lievito madre e mantenerlo attivo. Si tratta di aggiungere acqua e farina, garantendogli nuova energia e mantenendo la sua idratazione.
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell'impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua.
Esempio pratico:
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Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito!
Rinfresco in caso di problemi
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
- Nel caso che il vostro lievito fosse troppo acido: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- Nel caso che il vostro lievito fosse troppo debole e avesse un odore dolciastro: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni.
Importante: È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.
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Modalità di Conservazione del Lievito Madre
Esistono diverse modalità per conservare il lievito madre, a seconda della frequenza di utilizzo e delle proprie esigenze:
1. Conservazione a Temperatura Ambiente
Se si utilizza il lievito madre quotidianamente, è consigliabile conservarlo a temperatura ambiente (circa 19-20°C) e rinfrescarlo ogni 24 ore. Questo metodo è ideale per chi lo usa frequentemente e vuole mantenerlo sempre attivo.
2. Conservazione in Frigorifero
La conservazione in frigorifero è la soluzione più pratica per chi utilizza il lievito madre meno frequentemente. In questo caso, il lievito va rinfrescato ogni 5-7 giorni.
Come procedere:
- Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
- Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10 giorni.
Importante: Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo. E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni.
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Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta.
3. Conservazione in Congelatore
Per periodi di inutilizzo superiori a un mese, è possibile conservare il lievito madre in congelatore. Questo metodo permette di preservare il lievito per un periodo più lungo, ma richiede un processo di riattivazione più lungo e delicato.
Come procedere:
- Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
- Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
4. Essiccazione del Lievito Madre
Un altro metodo per conservare il lievito madre è l'essiccazione. Questo metodo permette di conservare il lievito in dispensa e reidratarlo quando necessario.
Come procedere:
- Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60 minuti ed infine polverizzarlo nel mixer.
- La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Tabella Riassuntiva delle Modalità di Conservazione
| Metodo di Conservazione | Frequenza di Rinfresco | Durata Massima | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Temperatura Ambiente | Ogni 24 ore | Utilizzo Quotidiano | Chi usa il lievito frequentemente |
| Frigorifero | Ogni 5-7 giorni | Fino a 7 giorni | Utilizzo meno frequente |
| Congelatore | Non necessario (fino alla riattivazione) | Fino a 3 mesi (consigliato) | Periodi di inutilizzo prolungati |
| Essiccazione | Non necessario (fino alla reidratazione) | Diversi mesi | Conservazione a lungo termine |
Consigli Utili
- Non sprecare il lievito in esubero: Utilizzare il lievito scartato durante i rinfreschi per altre preparazioni, come grissini o crackers.
- Gestione delle vacanze: Se si prevede un'assenza prolungata, considerare il congelamento o affidare il lievito a una persona di fiducia.
- Attenzione alla temperatura: Evitare sbalzi termici e mantenere una temperatura costante durante la conservazione.
- Pulizia: Mantenere sempre pulito il contenitore del lievito madre, lavandolo solo con acqua calda.
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