Ogni regione vanta la sua salsiccia: oltre alle “classiche” di carne di maiale, troviamo quelle di cervo, di cinghiale, aromatizzate con erbe o spezie, dolci o piccanti. Tra queste, un posto d'onore spetta alla salsiccia di fegato stagionata, un salume tradizionale abruzzese ricco di storia e sapore.
La salsiccia di fegato è molto diffusa in Abruzzo. Fresca o stagionata, rappresenta uno dei prodotti di eccellenza della regione, tanto che la “cicolana”, così viene chiamata localmente nella provincia dell’Aquila, è presidio Slow Food.
Le salsicce di fegato sono inserite fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) abruzzesi.
L'obiettivo è di portare sulle tavole i sapori autentici del territorio abruzzese. I salumi vengono prodotti con carni selezionate italiane di altissima qualità. La conoscenza della materia prima è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, regola imprescindibile.
SALSICCIA DI FEGATO
Origini e Tradizioni
La zona di produzione della salsiccia di fegato corrisponde all’intero territorio regionale abruzzese. In dialetto, si dice “Sacicce ed ove” e viene detto sia per le salsicce di carne che di fegato, al massimo si specifica con “Sacicce de carne” con la e muta oppure “Sacicce de fegate”, sempre con la e muta.
Leggi anche: Bimby: Tagliatelle ai Funghi
Un detto popolare recita: "Ci sta nu contadine che va a truvà l’amic, e ve invitate a pranze e gle ve chieste: “Li vu la sasicce o l’ove?” ed ess gle dice: “Bone sasicce ed ove!”. Traduzione: Ci sta un contadino che va a visitare un amico, e viene invitato a pranzo, e gli viene chiesto (posta una domanda): “Vuoi la salsiccia o le uova?”. E lui (furbamente) risponde: “Buona la salsiccia con le uova!”.
La preparazione della carne di maiale nel territorio in esame risale al medioevo. Dall’XI al XV secolo è nota la predilezione degli occidentali e, in particolare, degli italiani per le frattaglie.
Ingredienti e Preparazione
La salsiccia di fegato stagionata è un salume tradizionale abruzzese fatto con spalla, pancetta e fegato di suino. La carne viene macinata in modo grossolano e condita con sale, peperone piccante e semi di finocchio.
L’impasto contiene, oltre che la carne di maiale e il suo fegato, anche la corata, ed è arricchita e profumata con spezie e abbondante Peperoncino. Ne esistono diverse versioni sparse nelle quattro province, ma in linea di massima differiscono di poco.
Gli ingredienti di questo insaccato sono fegato, cuore e polmone di maiale, con l’aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di rizza o rete (grasso tipico del maiale), spicchi d’aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro.
Leggi anche: Sformato Broccoli e Salsiccia: Ricetta Facile
Ecco i passaggi principali della preparazione:
- Le frattaglie vengono tagliuzzate con il coltello scartando le parti dure e cartilaginee dei polmoni.
- I ritagli di fegato, cuore, polmone, carne e grasso, una volta preparati, vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2. In alcune zone tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine.
- Si procede a impastare con tutti gli ingredienti in modo uniforme, così che tutti i sapori si amalgamino con il macinato: si lascia insaporire per il tempo necessario; intanto si sgrassano le budella del suino, si passano in aceto e sale e si lavano frequentemente con acqua calda per essere poi asciugate.
- Bisogna comunque garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti, in modo che i sapori si amalgamino con il macinato.
- L’impasto viene lasciato insaporire per un po’ di tempo, mentre le budella sono state sgrassate, passate in aceto e sale, lavate più volte in acqua calda e asciugate con cura.
- Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore affinché possa assorbire tutte le spezie per poi essere insaccato.
- La carne viene insaccata, con l’apposita macchinetta, facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando quindi con sufficiente cura e lentezza.
- Infine le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, sia singole sia a formare una lunga catena le une con le altre. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di larghezza.
Le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, in pezzature singole di circa 10 - 12 cm di lunghezza, concatenate le une alle altre formando una lunga catena.
Ricetta Dettagliata (per circa 5 kg di salsiccia):
- 2,5 kg di carne non troppo magra di maiale (prosciutto, spalla, braciole)
- 2,5 kg di fegato di maiale
- 54 g di sale
- 15 g di pepe nero
- Scorza di arancia
- Budello di maiale
Macinate prima la carne, poi il fegato, utilizzando un tritacarne, la trafila deve essere la n°2 o la n°3 a seconda che si preferisca una salsiccia dalla grana più o meno fine. Stendete il composto su di un piano pulito e aggiungete il sale e gli aromi. Impastate bene con le mani in modo che i diversi ingredienti si amalgamino fra loro. A questo punto cominciate a preparare la salsiccia utilizzando l'apposito attrezzo per riempire il budello.
Senza conservanti aggiunti.
Leggi anche: Ricetta Pasta al Forno: Sapore Autentico
Tabella nutrizionale (per 100g di prodotto):
| Valore Nutritivo | Quantità |
|---|---|
| Confezione | 200 gr |
| Peso | 34 gr |
| Sale | 0,8 gr |
Stagionatura e Conservazione
La stagionatura tradizionale prevede due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, mentre la seconda in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di ballare e pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne.
Le salsicce devono restare appese e lasciate ad asciugare all’aria per circa un mese in idonei locali a temperatura ambiente. Durante questo arco di tempo le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare.
Possono essere successivamente conservate sott’olio di oliva o sotto strutto di maiale e tenute in vasi di vetro. Inoltre si vendono anche sott’olio o sotto strutto, come le salsicce di carne, oppure secche. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero e poi scaldare a bagnomaria o lasciarle.
Come Gustarla
La salsiccia di fegato stagionata si sposa perfettamente con prodotti tipici del territorio abruzzese. Ottima per preparare antipasti ed aperitivi invitanti.
Se fresca, viene cotta alla brace oppure in padella con olio e vino (talvolta con aggiunta di patate) e servita anche insieme a quelle di carne. Se stagionata è usanza spalmarla su pane casereccio oppure consumarla tagliata in piccoli pezzi.
Fresche sono ottime arrostite sulla brace; ecco come prepararle. Se avete il camino, preparate i carboni sui quali metterere la griglia e cuocete la salsiccia fino a quando diventerà quasi croccante, avendo cura di girarla spesso.
Le salsicce di Fegato, sono tipiche abruzzesi, e si mangiano soprattutto durante le grigliate o spalmate sul pane ed arrostite, da servire insieme alle bruschette sono una vera e propria delizia e possono essere utilizzate anche in altre ricette. Sono delle salsicce molto particolari, a base di fegato di maiale, grasso, spezie e peperone dolce secco.
Sono, quindi, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine.
Un’ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto.
La pasta con salsiccia di fegato abruzzese è buona, corposa, saporita e di facile preparazione. Un tempo si preparava la domenica a pranzo soprattutto se c’erano degli ospiti. Oggi invece non ci resta che riscoprire questa autentica perla gastronomica. Per la pasta con salsiccia di fegato abruzzese scegliete un formato speciale tipo paccheri o conchiglioni. Cuocere il formato di pasta scelto; quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
Ideale se accompagnata con pane casereccio abruzzese croccante, olio evo e vino Montepulciano d'Abruzzo.
tags: #Salsiccia