La pizza con 24 ore di lievitazione è un'ottima scelta per chi desidera un impasto altamente digeribile e un sapore ricco. Questo metodo, che prevede l'uso di una piccola quantità di lievito di birra e un lungo periodo di riposo in frigorifero, permette di ottenere una pizza soffice, leggera e con una crosta croccante. Ecco una guida dettagliata per preparare la tua pizza perfetta.
La Pizza con 24 ore di lievitazione in frigorifero ha un grande pregio: l’alta digeribilità dell’impasto, oltre al fatto che, se vi dovesse avanzare della pizza, si potrà mantenere benissimo per un paio di giorni in frigorifero e scaldata leggermente in padella sarà ancora buonissima, come appena cotta!
Pizza margherita, impasto da preparare il giorno prima a lunga lievitazione
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una teglia grande (40 x 30 cm) di pizza, sufficiente per circa 3 persone:
- 500 g di farina 0 (preferibilmente W270 - W330, o una farina specifica per pizza)
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 20 ml di olio d'oliva
Note sugli ingredienti:
- Farina: è possibile utilizzare anche una farina tipo 1, mescolando 250 g di farina 0 e 250 g di farina tipo 1.
- Lievito: La ricetta originaria prevedeva una dose maggiore di lievito. Io ho già provveduto a diminuirlo, ma è possibile diminuirla ulteriormente, gestendo i tempi di lievitazione, per avere un risultato ancora più digeribile! Se si utilizza lievito madre, Bonci suggerisce di usarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).
- Acqua: L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
Strumenti Utili
- Planetaria (opzionale)
- Teglia da forno (preferibilmente antiaderente)
- Ciotola capiente
- Spianatoia
- Tarocco o spatola
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero). Prima d’iniziare l’impasto dovrete regolarvi con i tempi.
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- Prima fase: In una ciotola capiente inserite tutta la farina. Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate. Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani!
- Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, infarinate la spianatoia e rovesciatevi l’impasto sopra. A questo punto fate le pieghe.
Pieghe: Questo passaggio è fondamentale perché permette all'impasto di incorporare aria e formare le famose bolle sulla superficie.
- Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe.
- Allargate l’impasto con i polpastrelli sulla spianatoia e formate un piccolo rettangolo. Aiutandovi con un tarocco portate il lembo destro al centro. Eseguite la stessa operazione con il lembo sinistro.
- Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti, quindi ripetete le pieghe per altre 2 volte avendo cura di rispettare i tempi di riposo tra l’una e l’altra.
- Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero. L’impasto maturerà lentamente in frigorifero.
Consigli per le pieghe:
Stendete leggermente l'impasto, poi chiudete il lato superiore fino alla metà dello stesso, fate la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudete verso il centro i due lati. Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.
Stesura e Lievitazione Finale
- Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!
- Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
- Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
- Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
Cottura
La cottura è un passaggio cruciale per la buona riuscita della pizza. Ecco come procedere:
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- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
- Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite.
- Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno.
- Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Consigli per la cottura:
- Forno: forno statico alla massima potenza.
- Farcitura: per la pizza bianca con base mozzarella, farcite prima di infornare (base + mozzarella); per la pizza rossa, mettete solo pomodoro (base più pomodoro), lasciando il resto al secondo step.
- Posizionamento: cuocete una pizza alla volta mettendola nel ripiano più basso del forno per 3/4 minuti, poi farcite e infornate di nuovo stavolta più vicino al grill.
Attenzione! Chi non possiede la piastra in pietra refrattaria, può cuocere la pizza in una normale teglia rettangolare (foderata con carta da forno) a 250°C per circa 20 minuti.
Come Servire
Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e...
La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta!
Tabella dei Tempi
| Fase | Durata |
|---|---|
| Preparazione impasto | 20 minuti |
| Riposo iniziale | 15 minuti |
| Pieghe (3 volte) | 20 minuti tra una piega e l'altra |
| Lievitazione in frigo | 24 ore |
| Acclimatamento | 1 ora |
| Lievitazione finale in teglia | 2-3 ore |
| Cottura | Circa 20 minuti |
Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?
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