L'intolleranza al lievito è un argomento discusso e spesso frainteso. Molte persone credono di soffrirne, ma la realtà è più complessa. Questo articolo esplora cosa significa realmente l'intolleranza al lievito, quali sono i sintomi associati, le possibili cause e come gestirla attraverso l'alimentazione e lo stile di vita.
Cos'è l'Intolleranza al Lievito?
«Sono intollerante al lievito! Quante volte vi è capitato di sentire questa frase? La condizione di “intolleranza” al lievito non esiste nei libri di medicina e non esistono test o esami specifici per verificarne l’esistenza. Alquanto popolare tra i fautori di varie medicine alternative, praticamente assente nei libri di testo della medicina ufficiale, stiamo parlando dell'intolleranza ai lieviti, espressione generica per indicare una disbiosi della flora intestinale con sovracrescita della componente fungina, in particolare del lievito Candida albicans.
Iniziamo col dire che spesso i termini funghi e lieviti sono utilizzati come sinonimi, dal momento che i lieviti rappresentano funghi unicellulari di dimensioni microscopiche. Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell'uomo si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo ad individuo e influenzata soprattutto dalla dieta, che tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre.
Molto importante, in tal senso, risulta la funzionalità dell'apparato digerente che - a parità di dieta - può diversificare la quantità di nutrienti inassorbiti o mal digeriti che giungono nel colon. Di fronte a sintomi come pancia gonfia, meteorismo ed eccesso di gas intestinali, è facile dare la colpa ad una intolleranza ai lieviti. Spesso, invece, si tende a prescrivere diete prestampate che eliminano determinate categorie di alimenti.
L'intolleranza al lievito viene spesso “auto-diagnosticata” perché eliminando i cibi con lievito, per forza di cose si tende a mangiare meno (si eliminano tutti i prodotti da forno, come pane, focaccia, pizza ecc) e quindi si sta meglio. A volte la soluzione è molto più semplice di quello che si crede. Così, chi non digerisce una pizza intera, potrebbe provare a mangiarne una più piccola oppure tre quarti.
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Lieviti Naturali e Chimici: Quali Sono le Differenze?
Quando si parla di lieviti in alimentazione, si può indicare una varietà di prodotti diversi, e possiamo distinguerli sostanzialmente in due tipi: i lieviti naturali e i lieviti chimici. Questo perché, sostanzialmente, quello che si chiede a questi prodotti è di far crescere, appunto lievitare, gli impasti. In realtà, i lieviti propriamente detti, ovvero quelli naturali, sono dei funghi. Quindi abbiamo una prima definizione: i lieviti sono dei funghi unicellulari. Sono veri e propri organismi che, nelle giuste condizioni, possono crescere e moltiplicarsi, ed è questa proprietà che noi sfruttiamo per le nostre ricette.
I lieviti che usiamo, infatti, sono organismi capaci di ricavare energia dagli zuccheri senza consumare ossigeno, e tale processo è chiamato fermentazione. Quando impastiamo la farina e l’acqua e aggiungiamo il lievito, parte la fermentazione. Gli zuccheri della farina vengono usati per produrre energia e gli scarti di questo processo sono l’alcol etilico e l’anidride carbonica.
Esiste anche la possibilità di non usare il lievito liofilizzato, ovvero quello in bustina, ma quello chiamato lievito madre. Questo però non è solo un microrganismo, ma sarà un insieme di microrganismi, più o meno voluti, che crescono insieme e sfruttano l’impasto come fonte alimentare. Quando si usa il lievito madre, infatti, si dice che va “rinfrescato” ogni tanto: se parlaste con un microbiologo, probabilmente vi direbbe che quello che fate in quel momento è dare nuovi nutrienti ai microrganismi dell’impasto per farli crescere. Ma come ho detto, la fermentazione produce anche alcol. Infatti, alla base di prodotti come vino e birra c’è un processo fermentativo, sostenuto sempre da Saccharomyces cerevisiae, non per niente noto anche come lievito di birra.
Due parole sui lieviti chimici. Questi sono semplici composti, assolutamente innocui, che vengono usati per la loro capacità di produrre anidride carbonica negli impasti con acqua.
Sintomi dell'Intolleranza al Lievito
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
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- Stanchezza
- Spossatezza
- Difficoltà di digestione
- Gonfiore addominale
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Cause dell'Intolleranza al Lievito
Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.
Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.
L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale.
Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.
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Cosa Fare se si Soffre di Intolleranza al Lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito. É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Alimenti da Evitare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Alimenti Consigliati
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale. Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Come Curare l'Intolleranza al Lievito?
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti. Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Falsi Miti sul Lievito
«Le mode alimentari spesso generano bufale e falsi miti», risponde Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, che con il progetto welovelievito.it punta a combattere la disinformazione sul tema.«In realtà, al contrario di ciò che si pensa, il lievito facilita la digestione, perché la fermentazione rompe le catene di zuccheri e proteine della farina e rilascia preziosi micronutrienti. Inoltre, ha pochissimi grassi ed è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. E poiché è la base dei probiotici, si potrebbe addirittura considerarlo un superfood».
1. I prodotti lievitati continuano a fermentare nella pancia
«È impossibile: i lieviti sono organismi viventi che si sviluppano intorno ai 30-40 °C e muoiono quando si superano i 50. Se la pizza cuoce a più di 200 °C, i lieviti non possono più fermentare né agire in alcun modo», spiega Livia Galletti, biologa nutrizionista a Bologna. L’unico disturbo di questo tipo il lievito potrebbe darlo solo se viene ingerito vivo da persone che soffrono già di problemi intestinali».
2. Il lievito è un prodotto chimico, quindi fa male
Tutto è chimica, anche un mela e l’acqua (emblemi della salute a tavola) sono formati da elementi chimici. «La distinzione da fare, semmai, è tra lieviti naturali e artificiali», precisa l’esperta. «Quelli naturali, cioè il lievito di birra e la pasta madre, sono formati da microrganismi che digeriscono le molecole contenute nell’impasto e rilasciano anidride carbonica come prodotto di scarto. Questo gas tende a disperdersi e rimane intrappolato nell’impasto, creando quei “buchini” detti alveoli. I lieviti artificiali, per esempio quelle polverine istantanee che vanno aggiunte alla fine, subito prima di mettere l’impasto in forno, non sono in realtà dei lieviti». Aggiunge Pasturenzi: «Infatti non producono fermentazione ma solo gas per effetto di una reazione chimica scatenata dal calore. Quindi non portano nessun vantaggio».
3. Il gonfiore dopo aver mangiato la pizza è sintomo di un’allergia o di un’intolleranza
In realtà sono rari i casi documentati di allergia al lievito e comunque si manifestano soprattutto con reazioni cutanee come la classica orticaria, non con gonfiori di pancia. Mentre l’intolleranza al lievito non è proprio riconosciuta dal mondo scientifico, tanto che questo alimento non rientra nell’elenco delle sostanze che bisogna segnalare in grassetto nelle etichette perché potenziali allergeni. «La difficoltà di digestione che molte persone lamentano dopo essere state in pizzeria, in realtà, è legata alla pizza in sé, che è un cibo molto pesante e abbondante e contiene tanti ingredienti», afferma la dottoressa Galletti. È vero però che le pizze lievitate naturalmente con il lievito madre di solito sono più facili da digerire: «Questo perché i microrganismi hanno già compiuto una prima digestione delle molecole della farina durante la lievitazione».
4. Il lievito madre è migliore di quello di birra
L’unica differenza è che il lievito madre contiene più microrganismi di quello di birra e quindi può digerire una varietà maggiore di molecole della farina rispetto al secondo: per questo il prodotto finale risulta più leggero. «La varietà di microrganismi dà anche più sapore e profumo, specie se si usano farine integrali che contengono più fibre di quelle raffinate», aggiunge la biologa nutrizionista. «Più fibra viene digerita dai microrganismi, infatti, più molecole diverse si ottengono e più profumi ci saranno nel prodotto finito».
5. La lievitazione lenta è sempre da preferire
Questo tipo di fermentazione è davvero necessaria solo se si utilizza la pasta madre, per dare tempo ai suoi tanti e diversi microrganismi di “mangiare” e digerire le fibre dell’impasto e produrre il gas che creerà gli alveoli. «Per il lievito di birra, invece, è consigliata una lievitazione medio-lenta, perché i suoi microrganismi sono tutti uguali, quindi fermenteranno tutti nello stesso momento» spiega ancora la dottoressa Galletti. «Lasciar lievitare per molte ore farà semplicemente ottenere un impasto che “implode”, dato che tutti i lieviti, finita la loro funzione, vanno a morire».
Tabella: Alimenti da Evitare e Consumare in Caso di Intolleranza al Lievito
| Alimenti da Evitare | Alimenti Consigliati |
|---|---|
| Prodotti da forno lievitati | Verdure e frutta fresca |
| Condimenti come aceto e salse | Cereali e legumi |
| Frutta secca | Carne magra, pesce fresco e uova |
| Agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne | Formaggi freschi e burro |
| Funghi e tartufi | Oli e grassi |
| Pomodori in scatola e conserva | Acqua, tisane, caffè |
| Carni affumicate e verdure in salamoia | Pane senza lievito |
| Cioccolato | Dolcificanti naturali |
| Bevande alcoliche | Spezie ed erbe aromatiche |
| Brodi e dadi con estratto di lievito | Cereali alternativi |
| Formaggi stagionati e muffati | Prodotti sostitutivi senza lievito |
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