L'intolleranza al lievito è un disturbo sempre più diffuso, ma ancora poco conosciuto. Quando si parla di disturbi legati all’alimentazione, un’attenzione particolare viene dedicata alle cosiddette intolleranze. Presenti in tutte le epoche e di natura anche molto diversa, la loro diffusione ha registrato una rapida crescita negli ultimi anni, anche a causa di regimi alimentari non sempre salutari. Non sempre è facile riconoscerne i sintomi e per molte di esse non esistono ancora cure specifiche. Tra le intolleranze forse meno conosciute, una menzione particolare va riservata all’intolleranza al lievito. Nonostante si tratti di un disturbo piuttosto recente, i casi segnalati hanno conosciuto negli ultimi anni un rapido aumento. Per molto tempo si è dibattuto se inserire l’intolleranza al lievito tra le malattie legate al campo della nutrizione e ancora oggi molti specialisti non la riconoscono come tale. Questo perché, nonostante diverse somiglianze con le altre intolleranze alimentari, l’intolleranza al lievito presenta uno sviluppo e una progressione molto diverse.
Nonostante questo, le cause dell’insorgere di questo tipo di intolleranza sono anch’esse da ricercare nella produzione e diffusione sempre più consistente di farine raffinate e lieviti di produzione industriale, che presentano proprietà chimiche ed organolettiche più complesse rispetto alle farine integrali e al lievito madre, e dunque più difficilmente digeribili ed assimilabili da parte dell’organismo. Questo, unito a metodi di cottura spesso complessi e che vanno ad alterare significativamente la composizione degli alimenti, ha contribuito a incrementare tale fenomeno.
Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti. Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza. É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
INTOLLERANZA AL LIEVITO DI BIRRA - CHIEDILO A PAOLO
Intolleranza al Lievito: Sintomi
L’intolleranza al lievito può avere effetti anche molto fastidiosi sul benessere dell’organismo, e influenzare in maniera significativa la qualità della vita. I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo. Uno dei primi sintomi che si manifestano in presenza di questo disturbo è la mancanza di forze. Discorso simile vale anche nel caso di fenomeni di spossatezza, dovuti anche in questa occasione alle reazioni provocate dal sistema immunitario. Queste infiammazioni, in misura più o meno ampia, debilitano il fisico facendoci sentire privi di energia.
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Tra i principali sintomi dell’intolleranza al lievito troviamo anche quelli legati ai processi digestivi, che riguardano sia stomaco che intestino. Questo provoca, nei soggetti affetti da intolleranza al lievito, diversi sintomi di natura neurologica, quali depressione, ansia, insonnia ed emicrania. Spesso accompagnato da fenomeni di meteorismo e seguito da episodi di diarrea o stitichezza, il gonfiore addominale è generalmente provocato da un consumo eccessivo di lieviti. Quest’ultimi infiammano la mucosa dell’intestino, compromettendo la salute della flora batterica e il corretto equilibrio di tutto il corpo.
Intolleranza al Lievito: Cause
Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.
L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale.
Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.
Intolleranza al Lievito: Cosa Non Mangiare
Per contrastare l’insorgere di patologie e sintomi associati all’intolleranza da lievito, occorre focalizzare l’attenzione sull’adozione di abitudini alimentari volte a prevenirli. Il cibo più immediatamente riconducibile all’utilizzo di lievito è quello derivato dalla panificazione, ovvero l’unione di acqua e farina di grano, per la realizzazione di prodotti da forno quali biscotti, dolci, pane e pizza. Lo stesso dicasi per la pasta, in particolare se associata all’interno dello stesso pasto ad alimenti ricchi di proteine come la carne o la frutta secca.
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Ecco una lista degli alimenti da evitare:
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Intolleranza al Lievito: Cosa Mangiare
Per evitare il disequilibrio della flora batterica, occorrerà anche ridurre il consumo di latte, yogurt e formaggi, preferendo invece l’utilizzo di fermenti lattici. In cucina, è bene limitare per quantità e presenza l’utilizzo di salse e condimenti, in particolare se contenenti spezie. Questi accorgimenti, se adottati nella maniera corretta e con la dovuta costanza, favoriscono il graduale recupero dell’equilibrio intestinale e la scomparsa dei sintomi da intolleranza al lievito.
Ecco una lista degli alimenti consigliati:
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Come Sostituire il Lievito per Intolleranza
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere. Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale. Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
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Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Per chi volesse sostituire una bustina di lievito chimico, è possibile ricorre ad una serie di soluzioni alternative. Tra queste:
- 5g ammoniaca
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro
- 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato)
- 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais.
La sostituzione del lievito di birra, invece, non è semplice come quella del lievito chimico (istantaneo). Il modo più idoneo per sostituirlo è usare il lievito madre. Tuttavia, in questo caso c’è da tener conto che i tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lunghi.
Come Curare l'Intolleranza al Lievito
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti. Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Cos'è il Lievito
I lieviti sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariota. Il lievito più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae, impiegato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra. Nella flora batterica intestinale dell’uomo, oltre al genere Candida, si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Il lievito è presente pressoché ovunque.
Quando si parla di lievito alimentare, si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di favorire la lievitazione, quindi di gonfiare un alimento.
Esistono 3 diversi tipi di lieviti alimentari:
- Lievito di birra
- Lievito madre
- Lievito chimico in polvere
Lievito di Birra
Il lievito di birra è formato per il 70% da acqua e contiene miliardi di microrganismi. Con il lievito di birra si fa riferimento al fungo Saccharomyces cerevisiae, che è presente anche nel tratto gastrointestinale, in ambienti acquatici e campioni di terreno. Questo tipo di lievito è responsabile della trasformazione degli zuccheri, presenti nella farina, in anidride carbonica e alcol etilico. I microrganismi presenti nel lievito di birra sono vivi ma si attivano solo a temperature più alte (non da frigo). È importante non mettere il lievito di birra a contatto diretto con alte concentrazioni di sale o zucchero, per evitare la morte dei microrganismi causata dell’elevata pressione osmotica. Anche un eccesso di grassi può compromettere l’attività dei lieviti. Il lievito di birra per uso alimentare si trova al supermercato, nel banco frigo (lievito fresco) oppure sottoforma di polvere liofilizzata. Prima di usare il lievito di birra è importante riportarlo a temperatura ambiente.
Lievito Madre
Il lievito madre (o lievito naturale) è una miscela di farina e acqua, lasciata a riposo per diverse settimane. In questo tempo la microflora, già presente negli ingredienti e nell’ambiente stesso, si moltiplica e fermenta. Ciò contribuisce a liberare anidride carbonica, favorendo così la lievitazione. L’utilizzo di lievito madre rende l’alimento più digeribile. Inoltre, in questo tipo di lievito non sono presenti additivi e conservanti. Questo permette all’alimento di conservare più a lungo la qualità e il gusto.
Lievito Chimico in Polvere
Il lievito chimico in polvere contiene diversi componenti chimici. Tra questi, possiamo citare: bicarbonato di sodio; bicarbonato di potassio o acido citrico; acido tartarico o fosfato di calcio; sodio. Inoltre esso contiene un neutralizzatore, rappresentato dalla farina di amido o di riso. Il lievito chimico, pur non producendo alcuna fermentazione microbica, garantisce un risultato molto simile alla lievitazione naturale.
Cosa si Intende per Lievitazione
La lievitazione è un processo secondo cui un impasto si gonfia, grazie all’azione di un agente lievitante. Affinché questo processo avvenga, sono necessarie determinate condizioni: calore, necessario per far moltiplicare i microrganismi; acqua, per l’idratazione dei funghi; zuccheri, per il nutrimento dei funghi; aria, indispensabile per far respirare i microrganismi.
Tipi di Lievitazione
In virtù delle diverse tipologie di lieviti, è possibile individuare 3 diverse tipologie di lievitazione:
- Fisica
- Chimica
- Microbiologica
Lievitazione Fisica
La lievitazione fisica non è una lievitazione vera e propria. Essa è data dall’azione espansiva dell’aria o dell’acqua durante la cottura. Un esempio di lievitazione fisica è rappresentato dal bianco d’uovo montato a neve, il quale aumenta di volume quando battuto con la frusta. Questa reazione è data dall’introduzione di aria nelle albumine.
Lievitazione Chimica
La lievitazione chimica si ottiene in modo artificiale, attraverso appunto delle reazioni chimiche. Questo tipo di lievitazione non è innescata da alcun organismo vivente ma da sostanze chimiche come l’anidride carbonica. Questa, durante la cottura, viene trattenuta all’interno della struttura dell’impasto e, espandendosi, contribuisce alla lievitazione.
Lievitazione Naturale (o Lievitazione Microbiologica)
La lievitazione naturale (o lievitazione microbiologica), infine, avviene per mezzo dell’azione di funghi. Questi, attraverso un processo di fermentazione, producono l’anidride carbonica necessaria alla lievitazione.
Fermentazione
La fermentazione è un insieme di reazioni chimiche operate da alcuni microrganismi (lieviti, muffe, batteri, ecc.) i quali trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in energia necessaria alla loro sopravvivenza. Nella panificazione il lievito (del genere Saccharomyces) fermenta gli oligosaccaridi che si staccano dall’amido durante la fase di impasto e di riposo della massa in lavorazione. I prodotti della fermentazione alcolica (alcol etilico ed anidride carbonica) passano in fase gassosa formando le caratteristiche bolle durante la lievitazione e la cottura.
Lievito madre o pasta madre: è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Esso comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
Il lievito chimico è una polvere composta da bicarbonato di sodio a cui vengono aggiunti fosfati acidi, amido di mais e acido citrico. Tale composto è mescolato alla farina o aggiunto all’impasto all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione. La quantità di gas che si sviluppa nella prima fase della lavorazione è minima, mentre durante la cottura si completa il processo con un effetto finale analogo a quello della lievitazione naturale.
Sintomatologia
Quando si assumono lieviti viene prodotto più gas. Tale gas ristagna nell’intestino provocando una fastidiosa sensazione di gonfiore e pesantezza. Nell’intolleranza al lievito sono inoltre abbastanza diffuse reazioni come: stitichezza e diarrea (a momenti alterni), meteorismo, gonfiore e attacchi di colite.
Terapia
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie. Occorre innanzitutto modificare la propria dieta eliminando completamente qualsiasi fonte di lieviti. In commercio esistono molti prodotti senza lieviti, come alcune gallette o i grissini. Anche in assenza di una reattività specifica, visto che il lievito è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di uno o due giorni settimanali di ”astinenza”, per liberare l'organismo da un eventuale sovraccarico.
Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono le verdure cotte, il cous cous, le minestre, i sughi di pomodoro, la frutta a pezzi tipo la macedonia. Dopo alcuni giorni, anche la frutta e le verdure conservate all'aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l'efficacia della dieta.
Ricordiamo di aiutarsi cercando di “posare la posata” dopo ogni boccone per rendere conscio il gesto di portare alla bocca il cibo, atto che troppo spesso viene fatto senza pensare, d'istinto o per fretta quando non abbiamo ancora terminato di masticare il boccone precedente.
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