Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente fondamentale utilizzato da millenni nella produzione di pane, pizza, vino e birra. Questo microrganismo unicellulare, appartenente al regno dei funghi, svolge un ruolo cruciale nei processi di fermentazione. Ma quali sono gli allergeni potenziali e la composizione nutrizionale di questo ingrediente così comune?
Composizione del Lievito di Birra
Il lievito di birra offre una composizione varia in micronutrienti. Contiene vitamine, soprattutto vitamina A, C, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, acido pantotenico, piridossina (vitamina B6), biotina e folati. Il lievito di birra è un alimento ad alto contenuto di proteine, contiene anche vitamine del gruppo B ed è raccomandato quando si segue una dieta sana ed equilibrata.
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Esistono diverse forme di lievito di birra disponibili in commercio:
- Lievito di birra fresco: Contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto friabile, facile da sciogliere. Deve essere conservato in frigorifero tra 0°C e 10°C.
- Lievito di birra secco attivo: Si presenta come piccoli granuli o sferule e deve essere reidratato con acqua calda o latte prima dell'uso. È più stabile e diffuso, soprattutto in aree con condizioni climatiche avverse.
- Lievito di birra secco naturale attivo: ingredienti: saccharomyces cerevisiae.
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
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Allergeni e Intolleranze
È importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
Chi soffre di intolleranza al lievito deve evitare: pane, pasta, pizza, pasticcini, dolci da forno, vino, birra, superalcolici, yogurt, panna acida, formaggi (come taleggio, gorgonzola, ecc.), salsa di soia, frutta secca, glutammato monosodico (comunemente conosciuto come dado da cucina), aceto, funghi, miele, pastiglie di vitamine del gruppo B, ecc.
Nell’intolleranza al lievito sono inoltre abbastanza diffuse reazioni come: stitichezza e diarrea (a momenti alterni), meteorismo, gonfiore e attacchi di colite. L’intolleranza al lievito causa anche cefalea e numerosi squilibri metabolici che favoriscono l’insorgere di stati di debolezza e perdita di peso.
Lievito e Celiachia
È importante sottolineare che il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
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Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
Tabella Nutrizionale del Lievito di Birra Secco Attivo Biologico (per 100g)
| Valori Nutrizionali Medi | Per 100 g/ml |
|---|---|
| Energia | 1329 Kj / 318 Kcal |
| Grassi | 6,0 g |
| di cui saturi | 1,4 g |
| Carboidrati | 11 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Fibre | 30 g |
| Proteine | 40 g |
| Sale | 0,50 g |
Agenti Lievitanti e Intolleranza
Esistono due categorie di agenti lievitanti: naturali e chimici.
Agenti Lievitanti Naturali
- Lievito di birra: ottenuto da colture selezionate di Saccharomyces Cerevisiae i quali fermentano il glucosio del pane producendo l’alcol e l’ anidride carbonica necessaria a farlo lievitare.
- Lievito madre o pasta madre: è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Esso comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
Lievito Chimico
Il lievito chimico è una polvere composta da bicarbonato di sodio a cui vengono aggiunti fosfati acidi, amido di mais e acido citrico. Tale composto è mescolato alla farina o aggiunto all’impasto all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione.
Inoltre, in commercio si trovano alcune polveri lievitanti quali: acido citrico (E330), acido tartarico o cremor tartaro (E334), tartrato monopotassico (E336), carbonato sodico (E500), carbonato di ammonio (E503) e glucone delta-lattone (E575).
Lievito di Birra Secco Naturale Attivo
Il lievito di birra secco naturale attivo è un ingrediente versatile, ideale per tutti gli impasti che vengono fatti lievitare prima della cottura come pane, pizza, focacce. È comodo da tenere in dispensa e si attiva rapidamente con acqua tiepida e un dolcificante. Per l'uso, si consiglia di utilizzare 10g di lievito secco ogni 500g di farina, attivandolo in una ciotolina con acqua tiepida e un dolcificante per 5-10 minuti.
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Ingredienti: saccharomyces cerevisiae.
Allergeni: può contenere tracce di glutine.
Conservazione: conservare in luogo fresco e asciutto. Teme l'umidità. Richiudere con cura dopo ogni utilizzo.
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
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