Come sempre accade con le sostanze naturali, anche con le più semplici, appena si accenna ad un approfondimento si scopre una complessità insospettata. È questo il caso anche del “comunissimo” lievito di birra. Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Con il termine generico “lievito di birra” si fa riferimento a un microrganismo, un lievito per l’appunto, il cui nome scientifico completo è “Saccharomycens cerevisieae Meyen ex E.C. Hansen 1883”. Comunque sia, per nulla intimoriti, da ora in avanti lo chiameremo semplicemente lievito di birra.
Si ritiene che si accompagni all'uomo da almeno il 2000 a.C. grazie alla sua abilità nel trasformare gli zuccheri (in ordine di preferenza glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, etc.) in alcol e anidride carbonica. Per questa abilità ha trovato utilizzo sia nella lievitazione del pane, sia della birra e altre bevande.
In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Finito il processo di fermentazione, durante il quale le cellule di Lievito si sono moltiplicate migliaia di volte, esse vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura che non supera i 40 gradi. Il Lievito essiccato conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e quindi la capacità fermentativa.
Nell'industria alimentare moderna, oggi, si utilizzano dei ceppi selezionati in grado di garantire non solo l’attività fermentativa richiesta, nelle precise condizioni produttive (pH, temperatura etc.), ma soprattutto la sicurezza.
Per quello che ci riguarda, nell'ambito dell’integrazione alimentare, si trovano sul mercato tre tipologie di lievito di birra:
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- il lievito alimentare secco in scaglie deattivato
- quello secco e deattivato in compresse
- quello secco ed attivo (normalmente in capsule o altri preparati).
La nostra discussione tratterà dei primi due che sono quelli più diffusi, reperibili e con gli studi più interessanti.
Composizione Nutrizionale del Lievito di Birra
Il Lievito di birra ha un notevole valore nutrizionale per il suo grande contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, minerali, vitamine ed è una combinazione di numerose sostanze nutritive molto importanti o rare, che si trovano in questo meraviglioso alimento in forma perfettamente assimilabile.
L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi, e 6-9% di minerali. Per quanto riguarda le vitamine è particolarmente ricco di quelle del gruppo B.
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Un'integrazione delle principali vitamine del gruppo B è utile quando l'alimentazione è sbilanciata, come nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, quando il consumo di alcool o di caffé è elevato, e nei fumatori. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
Poichè le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo tutte quante sui sistemi di regolazione del metabolismo, è molto importante che la loro integrazione sia equilibrata e rispetti determinati rapporti reciproci; quindi il lievito è l'alimento ideale perchè le contiene tutte, dosate nelle giuste proporzioni. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
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Inoltre, essendo una fonte abbondante di sali minerali, è consigliato agli sportivi per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione copiosa durante l'esercizio fisico.
Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). I ß- glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività.
ß-Glucani: Sensori del Sistema Immunitario
Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario. Vediamo perché e come. Come è noto, l’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”. Perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi. È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”.
Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti. Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”. Questo stato di “fisiologica allerta” produce, per così dire, un'eco anche in siti distanti, ad esempio nelle mucose respiratorie.
La capacità dei ß-glucani del lievito di birra di “svegliare” il sistema immunitario è stata recentemente evidenziate nell'uomo in alcuni interessanti studi clinici controllati di elevato profilo. Il primo si è rivolto a un gruppo di soggetti sani con un’elevata propensione al raffreddore. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. Altri due studi, invece, si sono interessati all’effetto del lievito sull’immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore.
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Quindi, come dicevamo prima, la “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l’influenza.
Il Lievito di birra è utile anche per stimolare le difese immunitarie (vitamine B2, B5, B6), per la salute del tubo digerente (B1, B2, B3), per favorire l'attività delle ghiandole surrenali (B5), per una normale produzione di globuli rossi (B2, B5, B9), per la salute della pelle e delle mucose (B1, B2, B3, B6, B9) e per coadiuvare l'enorme lavoro del fegato (B1, B2, B6, B9).
Benefici del Lievito di Birra
Le proprietà del lievito di birra Il Lievito di birra è un ottimo depurativo del fegato e della pelle, particolarmente di quella grassa e impura e di quella opaca, per cui è molto indicato in caso di diete disintossicanti e per l'acne; ma non bisogna trascurare l'azione trofica (cioè stimolante della crescita) del Lievito sugli annessi cutanei come unghie e capelli, che possono trarre notevoli benefici da una integrazione con Lievito di birra. Per tutti coloro che seguono una dieta povera o priva totalmente di carne, come i vegetariani e i vegani, costituisce una pratica e completa integrazione proteica che evita squilibri nutrizionali, facili se è scarso l'apporto di proteine animali.
Le indicazioni del Lievito di birra quindi, a causa della sua complessa composizione, sono rivolte a un grande numero di disturbi. Per il contenuto in vitamine neurotrope (B1 e B6, quelle cioè che si fissano in modo elettivo sul sistema nervoso), è consigliabile in diverse manifestazioni neurologiche come nevralgie e nevriti; per l'acido folico (B9), nelle anemie; per le vitamine anabolizzanti (B2 e B5), negli stati di denutrizione e nelle magrezze costituzionali; la carenza di vitamina B2, in particolare, si manifesta con glossiti, ragadi agli angoli della bocca, bruciori agli occhi, dermatite seborroica, alterazioni delle mucose del tubo digerente; le vitamine B1, B2, B3 e B6 migliorano significativamente il rendimento degli atleti, quindi sono indispensabili agli sportivi per migliorarne le prestazioni.
Talvolta è consigliabile consumare il Lievito "vivo" che, moltiplicandosi nell'intestino, ostacola per concorrenza vitale l'insorgere di una flora patogena, migliorando invece la flora batterica intestinale benefica; quindi il Lievito "vivo" trova le sue indicazioni in quelle forme morbose derivanti da un'alterazione della flora batterica intestinale, come ad es. i dismicrobismi intestinali, conseguenti a somministrazione di antibiotici e, in generale, tutte quelle situazioni in cui si deve riequilibrare la flora batterica intestinale.
In conclusione, per cosa possiamo usare il lievito di birra? Sicuramente è uno strumento di integrazione proteica di elevata qualità, i vegani lo tengano presente. Poi è un “tonico” per quando ci sentiamo un po’ stanchi e, certamente, aiuta il sistema immunitario, viste le notevoli proprietà immunomodulanti dei ß-glucani di cui è ricco.
Un'ultima cosa: spesso anche il medico suggerisce di assumere integratori del complesso vitamina B (sono tra i prodotti più venduti in farmacia, ndr). Le vitamine B si trovano nei vegetali e, a volte, è necessario ricorrere all'integrazione, soprattutto quando la dieta non apporta queste molecole. Bene, bisogna sapere che il lievito di birra alimentare o in compresse deattivato certamente contiene un quantitativo significativo di vitamine del gruppo B: B1, B2, B3, B5, B6, B7 e folati.
Ad esempio, secondo le analisi, con 10 grammi di lievito si somministra una quantità di di B1 pari a circa il 160% dell’RDA (cioè il fabbisogno giornaliero), mentre di B6 circa il 28%.
Del lievito alimentare, quello in scaglie, si possono suggerire 1-2 cucchiai al giorno, di quello in compresse tipicamente l’equivalente di 3-5 grammi di lievito.
Attenzione: Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
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