Torte e biscotti, pizze e focacce: per ogni necessità, ecco pronta una bustina di lievito istantaneo - detta anche "lievito chimico". Fa gonfiare senza difficoltà qualsiasi impasto dolce o salato, ma a leggere gli ingredienti i nomi sono strani. Ma spesso si hanno dubbi sulle polverine bianche - proposte dall’industria alimentare già da metà ‘800 - contenute in bustine su cui compaiono nomi e numeri astrusi.
Per realizzare il pane fatto in casa, la pizza, oppure i dolci da forno, è necessario l’utilizzo di un composto lievitante per ottenere la classica morbidezza e spumosità dell’impasto. Vediamo di fare chiarezza su questo ingrediente fondamentale in cucina, soprattutto per chi soffre di intolleranze al glutine.
5 modi per preparare in casa il lievito istantaneo
Cosa è il Lievito Istantaneo?
Si tratta di un particolare tipo di lievito che fa leva su sostanze chimiche (una alcalina ed una acida) e non su lieviti vivi, come i tipi tradizionali di lievito fresco, di lievito madre o di lievito secco da attivare.
I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza. E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione.
Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica.
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Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza. Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
Analisi degli Ingredienti Comuni
- Bicarbonato di sodio: è una sostanza molto usata e conosciuta. Per ottenere l'effetto lievitante, il bicarbonato di sodio deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica (cremor tartaro, aceto, latticello, succo di limone, panna acida).
- Cremortartaro: è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336. Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
- Difosfato disodico (E 450): Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.
- Amido di mais: è una sostanza inerte, ovvero non ha alcun impatto sulla lievitazione. La sua presenza in un lievito per dolci/salati è importante per assorbire l'umidità, rendere il composto conservabile e prevenire la reazione acido-base prima dell'impiego in cottura.
- Sali degli acidi grassi (E 470a): I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale.
- Ammoniaca: Nelle bustine ci può essere anche la cosiddetta ammoniaca, che tale non è ma così viene definita per l’odore.
Lievito Istantaneo e Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci.
Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Come Sostituire il Lievito Istantaneo
È possibile ottenere una reazione chimica simile a quella del lievito istantaneo preparando estemporaneamente il lievito istantaneo fatto in casa: si otterrà però un ingrediente non conservabile, da utilizzare subito per la ricetta che si ha in mente.
Come Preparare il Lievito Istantaneo in Casa
Il lievito istantaneo naturale fatto in casa è una forma di lievito che può essere preparato utilizzando ingredienti comuni presenti in casa. A differenza del lievito tradizionale, che richiede attivazione o un periodo di riposo, il lievito istantaneo naturale fatto in casa può essere creato mescolando pochi ingredienti. Il bicarbonato di sodio agirà come agente lievitante, mentre il cremor tartaro aiuterà a stabilizzare l’impasto.
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Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
In fondo a questo articolo ti lascio una descrizione dettagliata di Come preparare il lievito istantaneo naturale fatto in casa con le relative quantità.
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Vantaggi del Lievito Istantaneo Naturale Fatto in Casa
- Bassa presenza di nichel: Il lievito istantaneo naturale fatto in casa è noto per avere un basso contenuto di nichel.
- Controllo completo degli ingredienti: Preparare il lievito istantaneo naturale fatto in casa ti consente di avere un controllo completo degli ingredienti utilizzati.
- Sostenibilità: Preparare il lievito istantaneo naturale fatto in casa contribuisce anche alla sostenibilità ambientale.
- Trasmissione delle tradizioni culinarie: La preparazione del lievito istantaneo naturale fatto in casa può anche rappresentare un modo per preservare e trasmettere le tradizioni culinarie familiari.
- Approccio più consapevole alla cucina: Fare il lievito istantaneo naturale in casa richiede un approccio più consapevole alla cucina.
- Attività creativa e rilassante: Preparare il lievito istantaneo naturale fatto in casa può essere considerato un’attività creativa e rilassante.
- Versatilità nelle preparazioni senza glutine: Il lievito istantaneo naturale fatto in casa è particolarmente utile per le persone che seguono una dieta senza glutine.
- Opzione senza mais: Molti mix commerciali di lievito istantaneo contengono amido di mais come ingrediente principale.
- Risparmio economico e riduzione degli sprechi: Preparare il lievito istantaneo naturale fatto in casa può portare a un risparmio economico significativo nel lungo periodo.
Usi del Lievito Istantaneo
Grazie al lievito istantaneo è possibile velocizzare la preparazione di tantissime ricette: è ideale sia per preparazioni salate che per dolci.
- Lievito istantaneo per pizza: anche noto come lievito pizzaiolo.
- Lievito istantaneo per dolci: a differenza dei lieviti per preparazioni salate, quelli per dolci hanno spesso la caratteristica di avere un aroma vanigliato.
Allergie e Intolleranze
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.