Il lievito madre, conosciuto anche come lievito naturale, è un ingrediente fondamentale per ottenere pane e prodotti da forno con struttura e sapore unici. Amato soprattutto dagli appassionati dei prodotti lievitati, il lievito madre trova il suo impiego anche a livello casalingo: c’è chi lo compra essiccato e chi lo produce da sé; sono poi tante le ricette nelle quali trova impiego.
L'uso del lievito madre risale all'antico Egitto, dove era ampiamente diffuso, e le sue ricette sono state tramandate di generazione in generazione per migliaia di anni. Una grande fortuna tramandata da secoli.
Cos'è il Lievito Madre?
Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Il lievito madre, detto anche pasta madre o pasta acida, è un impasto di acqua e farina in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti. I microrganismi, responsabili della fermentazione e quindi della lievitazione, non sono aggiunti né selezionati, ma crescono e si sviluppano spontaneamente a partire dalla stessa farina e dall’ambiente.
Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente da un lievito chiamato Saccharomyces cerevisae, il lievito madre è costituito da più microrganismi, sia lieviti che batteri lattici, con una prevalenza di questi ultimi. I primi servono a far gonfiare l'impasto, grazie alla produzione di anidride carbonica, i secondi invece lo rendono acido, conferendo la fragranza tipica a pane e altri prodotti.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Qual è la differenza tra il lievito di birra e il lievito madre? Il lievito di birra è costituito da un unico tipo di microrganismo, un lievito, chiamato Saccharomyces cerevisiae. Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
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Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come Utilizzare il Lievito Madre
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Il lievito madre è un ingrediente che può essere usato in molte preparazioni, sia dolci che salate. È un agente lievitante che viene usato negli impasti che devono aumentare di volume come quello del pane, della pizza, della focaccia o delle brioche. La particolarità dell’uso del lievito madre è il tempo di lievitazione che è più lungo rispetto agli impasti in cui si usa solo il lievito di birra.
Per preparare la pizza con lievito madre, ma anche il pane con lievito madre o la focaccia, è importante tenere conto dei tempi di lievitazione più lunghi e scegliere, quindi, una farina adatta a questo tipo di lievitazione. Non solo prodotto salati, con il lievito madre, in cucina, si possono fare anche molte preparazioni dolci, dalle brioche al panettone e pandoro. Sebbene sia una preparazione lunga e laboriosa, in molti nel periodo natalizio si cimentano a preparare a casa il panettone con lievito madre. Sono tante le ricette e i consigli che si trovano in rete.
Dosaggio del Lievito Madre
Non è facile rispondere a questa domanda, o meglio non c’è una risposta univoca. Ci sono diverse variabili da considerare tra cui anche che tipo di impasto si andrà a fare, se più semplice, come quello del pane, oppure più complesso come quello di un dolce che prevede burro e uova. Se usiamo lievito madre fresco, per fare il pane occorrono circa 200-250 g di lievito madre per kg di farina. Se invece usiamo il lievito madre essiccato, ci possiamo affidare alle indicazioni riportate in etichetta; in molti casi parlano di 40 g di polvere per 500 g di farina.
Lievito Madre Essiccato
Una soluzione alternativa è quella di ricorrere al lievito madre essiccato. Di cosa si tratta? Si trova al supermercato venduto in bustine ed è lievito madre in polvere che non necessita quindi di cura e rinfreschi come il lievito madre “fresco”. Solitamente lo troviamo con l’aggiunta di lievito di birra essiccato. Quest’ultimo serve per avere un’adeguata lievitazione dell’impasto, mentre il lievito madre disidratato conferisce al prodotto il sapore e la fragranza caratteristici di questo tipo di lievitazione. Se quello fresco si prepara in casa, il lievito madre secco si compra già pronto in buste.
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Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”. EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Cosa implica questo? Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Come si conserva correttamente il nostro lievito madre secco? Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Come Conservare il Lievito Madre Fresco
Il lievito madre è un impasto “vivo” che per durare nel tempo ha bisogno di essere curato, o come si dice in gergo, rinfrescato. È importante, infatti, nutrire i microrganismi che lo compongono affinché rimangano vivi e vitali per garantire la lievitazione desiderata. L’operazione consiste nel prendere una parte di lievito madre, aggiungere acqua e farina, impastare e lasciar maturare fino al rinfresco successivo.
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Il problema della conservazione del lievito madre si pone soprattutto quando si deve stare via per lunghi periodi e non si ha la possibilità di procedere con i rinfreschi. Come fare? Una soluzione può essere quella di congelare il lievito madre. Il suggerimento è quello di procedere con il “solito” rinfresco, dopodiché mettere il lievito in un contenitore ben pulito e riporlo in freezer. Le basse temperature bloccano l’attività e la crescita dei microrganismi permettendo al nostro lievito madre di durare di più nel tempo (indicativamente qualche mese). È importante, poi, riportare “in vita” il lievito madre correttamente. Le indicazioni a riguardo, però, non sono univoche. C’è chi suggerisce di toglierlo dal congelatore e lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente e poi procedere con i rinfreschi, anche quotidiani, per circa una settimana, prima di utilizzarlo in una nuova preparazione. Altri, invece, suggeriscono di riporlo in frigo per 24 ore, poi un paio d’ore a temperature ambiente prima di utilizzarlo.
Gli amanti della panificazione hanno il loro lievito madre in frigorifero: è una sorta di impasto dalla consistenza morbida. A seconda della quantità di acqua che si utilizza rispetto alla farina, si può avere il “lievito madre liquido” o il “lievito madre solido”; entrambi devono essere curati e rinfrescati con costanza. Questa operazione richiede tempo e pazienza, motivo per cui molti rinunciano.
Dove Acquistare il Lievito Madre
Dove si compra il lievito madre? Il lievito madre essiccato si può comprare al supermercato. Ci sono diversi marchi che lo propongono. Il lievito madre fresco, invece, è generalmente di “autoproduzione”, ossia chi è interessato si produce il suo lievito madre e lo tiene vivo attraverso i rinfreschi.
Lievito Madre Puratos
Puratos collabora da oltre venti anni con il prof. Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie degli alimenti presso la Libera Università di Bolzano nonchè uno dei maggiori esperti italiani di Microbiologia degli Alimenti di fermentazione naturale.
Una delle prime attività di collaborazione riguarda lo studio e la classificazione delle diverse tipologie di lieviti madre provenienti dal territorio di Altamura. Tra i più recenti progetti di collaborazione, quello sulla digeribilità del pane preparato con lievito madre, volta a dimostrare come la fermentazione con pasta madre sia un metodo naturale che permette di ottenere prodotti più gustosi e leggeri, con una migliore struttura, con tempi di conservazione più lunghi e con un profilo nutrizionale più completo.
Dal 2019, il progetto di collaborazione con La Libera Università di Bolzano si è esteso con la creazione del Bakery Inspirience Center, un'intera sezione del laboratorio MicroForFood, realizzato all’interno del NOI Techpark di Bolzano e diretto dal prof.
Offriamo una vasta gamma di lieviti madre, tra cui il lievito madre essiccato, lievito madre liquido, lievito madre in polvere oltre che diverse soluzioni complete con all’interno il lievito madre. I nostri prodotti si adattano perfettamente alle necessità dei nostri clienti, che siano artigiani, industrie o retailer. L’obiettivo è quello di soddisfare e semplificare qualsiasi esigenza di produzione, dal pane prodotto come una volta, alla focaccia soffice e fragrante, passando per le applicazioni dolci come i lievitati da ricorrenza e non solo.
Alla produzione di lievito madre, Puratos ha dedicato ben quattro stabilimenti produttivi in tutto il mondo: Belgio, Spagna, Stati Uniti e Italia. Nello stabilimento italiano di Ceparana, produciamo “Sapore Madre”, un lievito madre originario da una madre antichissima, che risale al 1923. All’interno dello stabilimento produttivo di Ceparana, il lievito madre viene ancora prodotto in modo tradizionale. Il processo artigianale di rinfresco, infatti, è mantenuto pressoché identico, con la differenza che avviene su larga scala, nel pieno rispetto di tempi e temperature. Il lievito madre viene impastato con acqua e farina e viene messo a riposare in un ambiente a temperatura controllata per farlo fermentare.
Le madri sono molto sensibili agli sbalzi termici, per questo è fondamentale conservarle in ambienti controllati e climatizzati, in modo tale da assicurare sempre performance ed elevati standard qualitativi.
Per recuperare e studiare le antiche tradizioni di panificazione, Puratos ha intrapreso una ricerca del lievito madre innovativo in tutto il mondo. La loro passione per la fermentazione naturale ci ha portati a creare il Center for Bread Flavour con all’interno la Biblioteca del Lievito Madre a St.
Offriamo un’ampia scelta di Lievito madre per andare incontro alle esigenze di panettieri professionisti ed aiutarli a realizzare prodotti da forno di alta qualità. Affiancata dal professor Marco Gobbetti, autorevole voce nel campo della microbiologia del lievito madre, Puratos ha raccolto e studiato circa 700 ceppi di lieviti e 1500 batteri lattici. A partire da questi, sono stati selezionati dei microrganismi molto specifici che, dopo test e prove di cottura, hanno portato alla creazione di O-tentic, una linea di prodotti per panificazione unica, che offre tutti i vantaggi di un lievito madre attivo, per produrre in modo facile e costante prodotti da forno dall’inconfondibile gusto autentico.
Ingrediente unico di panificazione a base di lievito madre. Le esigenze produttive dei panificatori di oggi non consentono sempre di replicare in laboratorio i lunghi metodi di produzione naturali del passato. O-tentic Tutto è una soluzione innovativa per panificazione a base di lievito madre, estremamente facile da utilizzare. È necessario aggiungervi soltanto acqua per produrre in modo facile e costante prodotti da forno dall'inconfondibile gusto autentico.
La gamma softgrain è una linea di paste di cereali interi morbidi pronti all’uso, arricchiti grazie al gusto unico della fermentazione naturale. Ciascun prodotto è unico perchè presenta delle proprie specificità.
Sapore è la linea di lieviti madre sviluppati da Puratos che va incontro alle esigenze produttive industriali. Ogni prodotto ha le proprie specificità in termini di: origini, vantaggi, profilo aromatico, applicazioni e dosaggi. Sono infatti caratterizzati dall’utilizzo di differenti tipi di cereali (grano tenero, grano duro, segale), differenti sistemi di fermentazione (microrganismi diversi, temperature e tempi controllati) e da processi produttivi dedicati (essiccazione a tamburo o nebulizzazione).
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