Il lievito madre è uno degli elementi più antichi delle preparazioni da forno, con origini che risalgono a circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia. Pane e dolci lievitati con lievito madre sono fragranti, aromatici, dal gusto più intenso e molto digeribili.
Il Lievito Madre, ossia la più antica forma di fermentazione conosciuta dall’uomo, nasce circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia tra i fiumi Tigri ed Eufrate. Sono le preparazioni realizzate con il lievito madre: acqua, farina e uno starter che acceleri la fermentazione, ovvero frutta matura, yogurt o miele. Così nasce uno degli elementi più antichi delle preparazioni da forno: il lievito madre solido.
Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili. Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute.
In Italia è conosciuto con diversi nomi, come lievito acido o pasta acida. In Sicilia, è chiamato tradizionalmente "Criscente", un termine che evoca la ricca storia gastronomica della regione.
Come si forma il Lievito Madre
Tra gli starter possiamo avvalerci di: diverse tipologie di frutta, come la mela o l’uva, il miele, lo yogurt o del semplice grano spezzato. Questi elementi si vanno poi a mischiare tra loro con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nella farina trasformando così le sostanze zuccherine presenti nella farina, e nello starter, in acidi, alcol e sostanze aromatiche.
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Lievito Madre Attivo Disidratato "Criscente"
Il lievito madre Attivo Disidratato "Criscente" è facile da usare, non deve essere né sciolto né riattivato in acqua, ma aggiunto direttamente alla farina. Può essere utilizzato in tutte le ricette in sostituzione del classico lievito di birra. Il lievito madre disidratato è un impasto di farina e acqua, sapientemente acidificato da lieviti e batteri lattici che avviano la fermentazione. Il Lievito Madre Attivo Disidratato "Criscente" offre numerosi vantaggi nell'ambito della cucina italiana.
Questo prodotto naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina, è una scelta ideale per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. La sua forma disidratata consente una conservazione più lunga rispetto al lievito madre fresco, rendendolo comodo e pratico da utilizzare. Inoltre, il Lievito Madre Attivo Disidratato "Criscente" conferisce un sapore unico e caratteristico ai prodotti da forno, arricchendo le preparazioni con note leggermente acide e un profumo irresistibile. Grazie alla sua consistenza attiva, questo lievito contribuisce anche a ottenere una migliore lievitazione e una struttura alveolata e morbida nei prodotti finali.
Ideale per preparare in casa pizze, focacce, brioches e pane dal sapore pieno e dalla lievitazione ottima, il lievito madre disidratato migliora la lavorabilità degli impasti. Aggiungendo lievito di birra come starter, si può ottenere una lievitazione veloce in 3-4 ore, a seconda della ricetta e del tipo di farina.
Come Utilizzare Correttamente il Lievito Madre
L'errore più frequente, che compromette la buona riuscita nell'uso del Lievito Madre Naturale, è quello di adoperarlo come se fosse lievito di birra o lievito secco in bustine, cioè toglierlo dal frigorifero o dalla dispensa nel momento in cui serve, miscelarlo con acqua tiepida direttamente nell'impasto ed aspettare che il composto lieviti. Invece, si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.
Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre. Per agevolare il calcolo delle dosi di acqua e farina in occasione di uno dei rinfreschi è possibile usare questa pagina del sito.
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Impasto bene il tutto, formo il panetto e lo divido in due pesandone 150g che mi serviranno per la ricetta ed i restanti 250g che torneranno in frigorifero, ma non subito. I 150g che mi serviranno resteranno fuori dal frigo fino a quando non avranno almeno raddoppiato il loro volume iniziale. Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga.
Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale. Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino.
Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.
RINFRESCO del Lievito Madre
Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc.
Facciamo di tutto per avere un lievito naturale, lo facciamo per avere prodotti con aromi e sapori decisamente diversi dai soliti commerciali, vogliamo riscoprire quelli di un tempo, e poi usiamo per il pane una farina spogliata di tutto che dal punto di vista gustativo lo farà sembrare tutto tranne che un buon pane. Chi non fosse d'accordo perchè utilizzatore felice di farine forti, potrebbe provare per una sola volta ad usare una farina diversa, per il pane ad esempio una integrale o semi integrale, un farro, una semola di grano duro rimacinata, noterà immediatamente delle differenze per profumo e gusto, è vero che il pane non sarà forse più bello gonfio e ben alveolato come succedeva con le farine forti ma il sapore, la fragranza, saranno davvero eccezionali.
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Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.
| Tipo di Preparato | Idratazione | Dose di Lievito Madre |
|---|---|---|
| Salato | Alta | 15-20% |
| Salato | Bassa | 20-25% |
| Dolce | Alta | 20-25% |
| Dolce | Bassa | 25-30% |
Se vi serve una quantità di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale, per cui immaginate di rinfrescare tutti i 250g, dopo il primo rinfresco ne avrete 625g e se non basta lo rinfrescate ancora al suo raddoppio raggiungendo così 1,5 Kg, vado avanti?
Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva (in realtà è un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici, ma se dovessimo dare un nome a tutti faremmo notte, per quantità!).
Come Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre
La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente. L’operazione matematica è semplice: si divide il peso per 3, quel numero di moltiplica per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno.
In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore. Come una creatura viva il lievito madre va nutrito con costanza, di con acqua e farina a sufficienza da garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina.
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni. Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo. Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.
Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente. Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare. Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia del niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
Cosa fare se il lievito non è in forma?
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.
Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero ma sono tecniche che richiedono un certo rigore e una buona conoscenza scientifica e dunque sconsiglio l’applicazione a chi non fosse formato in materia. Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire (chiedetelo a quello che se n’è andato durante il mio viaggio di nozze!). Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare.
Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero. Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via. lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Come Usare l'Esubero del Lievito Madre
Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare. Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità. Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina.
In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse. Ecco perché ho scritto questo articolo pensando a come guidarti passo dopo passo nell’utilizzo dell’esubero, fornendoti idee pratiche e ricette deliziose per valorizzarlo al meglio.
Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive.
A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l’esubero, non solo rispetti l’impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Scoprirai come sfruttarlo al meglio, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina.
10 Idee per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
- Crackers Croccanti
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale, spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika).
- Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendi l’impasto sottilmente su carta forno. Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
- Focaccine Veloci
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 80 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di sale.
- Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido. Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
- Pancakes o Waffles
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 ml di latte, 1 uovo, 30 g di zucchero, 100 g di farina, 1 cucchiaino di bicarbonato.
- Preparazione: Mescola l’esubero con latte e uovo. Aggiungi zucchero, farina e bicarbonato. Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
- Grissini
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, semi di sesamo o papavero (opzionale).
- Preparazione: Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia. Forma dei bastoncini e spennella con olio. Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
- Torte Dolci o Salate
- Ingredienti Base: 150 g di esubero di lievito madre, 200 g di farina, 100 ml di latte o acqua, 2 uova, 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati).
- Preparazione: Mescola gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungi ingredienti a piacere (es. cioccolato per dolci o formaggi per salati). Versa in una teglia e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
- Pane Veloce
- Ingredienti: 300 g di esubero di lievito madre, 300 g di farina, 200 ml di acqua, 10 g di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 5 g di lievito di birra.
- Preparazione: Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero. Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale. Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
- Frittelle
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 150 g di farina, 100 ml di latte, 1 uovo, 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate).
- Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti. Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
- Piade o Chapati
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 150 g di farina, 80 ml di acqua, 20 ml di olio.
- Preparazione: Impasta tutti gli ingredienti. Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
- Gnocchi di Lievito Madre
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 200 g di farina, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato.
- Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto. Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
- Crêpe Salate
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 ml di latte, 1 uovo, 50 g di farina.
- Preparazione: Mescola gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia. Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Lievito Madre Fresco e Secco: Quali Sono le Differenze?
Quello secco è composto da farina di frumento e starter microbiologici (soprattutto lieviti saccaromiceti e batteri lattobacilli). Può essere prodotto selezionando accuratamente i microorganismi, la farina, l'acqua e la temperatura di sviluppo. Il lievito madre fresco è un impasto molto morbido; quello secco ha l'aspetto di una polvere. Il colore è tra il beige e il giallognolo. Il lievito madre ha un apporto calorico leggermente inferiore rispetto al pane e apporta buoni livelli di vitamine.
Come conservare il lievito madre fresco e secco
La conservazione del lievito madre fresco va effettuata in un contenitore ermetico da riporre al fresco ma non in frigorifero. Dev'essere rinfrescato periodicamente; in tal modo viene mantenuto attivo. L'operazione necessita di eliminare una parte dell'impasto e rimpiazzarla con farina e acqua. Quello secco non richiede alcun accorgimento.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Passo Dopo Passo
- Tolgo il barattolo dal frigo.
- Peso nella ciotola della planetaria la quantità da rinfrescare e tengo da parte l’eventuale esubero.
- Calcolo con il cellulare l’80% dell’acqua: se ho 200gr di lievito faccio 200:100=2; 2×80=160.
- Scaldo a 38° 160gr di acqua.
- Faccio partire la planetaria alla velocità minima con il gancio a foglia, lavorando i 200gr di lievito e i 160gr di acqua. Alzo la velocità quando non rischio più schizzi (mi è successo due volte!).
- Dopo 5 minuti, quando il lievito è quasi montato come una meringa, aggiungo i 200gr di farina: di nuovo, velocità bassa per incorporare, poi alta. In tutto 2 minuti.
- Nel frattempo avrò lavato il barattolo di vetro.
- Appoggio il barattolo sulla bilancia e verso dentro il lievito rinfrescato che non userò il giorno stesso per panificare.
- Segno sull’adesivo il peso preciso e il giorno di rinfresco.
- Posiziono l’elastico all’altezza del lievito.
- Metto il barattolo (chiuso con il suo tappo forato) nel forno con la luce accesa, per 90 minuti. A quel punto sarà cresciuto di circa un quarto; lo metto in frigo fino al prossimo rinfresco.
- Metto nello stesso forno, in un un altro barattolo con elastico e tappo forato, il lievito che voglio usare per panificare. 12 ore da quando entra in frigo, non oltre.
Sulla confezione c’è un QR Code: inquadrandolo con lo smart phone si apre la pagina con le istruzioni passo-passo. Un elastico segna il livello, un’etichetta il peso e il tappo è bucato: con un barattolo di riciclo non serve comprare niente e si evita la pellicola!
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