Negli ultimi anni, si parla molto di lievito madre e di lievitazione naturale. Molti desiderano preparare il lievito madre in casa, ma spesso, per vari motivi, si continua ad utilizzare il lievito di birra fresco o quello liofilizzato, più pratici da tenere in casa.
Oggi esploreremo il lievito madre essiccato, analizzando cos'è, come si usa e quali sono i suoi vantaggi.
Cos'è il Lievito Madre Essiccato?
Il lievito madre essiccato è composto da farina di frumento e starter microbiologici, soprattutto lieviti saccaromiceti e batteri lattobacilli. Può essere prodotto selezionando accuratamente i microorganismi, la farina, l'acqua e la temperatura di sviluppo. Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essiccazione.
Il lievito madre fresco è un impasto molto morbido, mentre quello secco ha l'aspetto di una polvere con un colore tra il beige e il giallognolo. Questo processo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni.
Lievito Madre EVA: Un Prodotto Naturale
Per chi desidera prodotti realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100%, esiste EVA, un lievito madre bio essiccato. Il lievito madre EVA persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
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Come Usare il Lievito Madre Essiccato
Prima di usare il lievito madre essiccato, è necessario farlo rinvenire con un po' di acqua tiepida. Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua in modo che si bagni.
La quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all'impasto è leggermente superiore rispetto a quella del lievito di birra o del lievito liofilizzato. Ad esempio, per 500 gr di farina, si usano 25 gr di lievito di birra oppure 7 gr di lievito liofilizzato.
Ecco una tabella riassuntiva dei dosaggi:
| Tipo di Lievito | Quantità per 500g di Farina |
|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 25 g |
| Lievito Liofilizzato | 7 g |
| Lievito Madre Essiccato | Variabile (vedi istruzioni specifiche) |
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
COME RIATTIVARE IL LIEVITO MADRE ESSICCATO
Differenze tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale, detto anche lievito di birra, un tempo veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa. Essendo formato da lieviti molto forti, è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
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Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, creando una fermentazione naturale. Al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e più lentamente.
Vantaggi del Lievito Madre
- Migliore digeribilità
- Aroma e sapore più complessi
- Conservazione più lunga del prodotto finito
Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato
Se hai ricevuto del lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi.
Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito. Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260).
Otterrai una pastella molto densa. La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido!
Lascia riposare per 24 ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
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Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare!
Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Consigli per Ottimizzare le Quantità
Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. Questo implica che sì, qualcosa si deve buttare via, ma stiamo parlando di pochi grammi. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella. A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane. Quello secco non richiede particolari accorgimenti.
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