I biscotti marocchini rappresentano una delle delizie più apprezzate durante le festività, specialmente a Natale, dove non possono assolutamente mancare sulle tavole imbandite. Questi dolci, ricchi di storia e tradizione, sono un vero e proprio simbolo della cultura culinaria del Marocco, capaci di unire sapori autentici e ingredienti genuini.
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Shbakia: Un Classico del Ramadan
Tra le varietà più conosciute, spiccano i biscotti shbakia, un classico della cucina marocchina particolarmente diffuso durante il mese del Ramadan. Questi biscotti sono molto nutrienti, grazie alla presenza di semi di sesamo e miele, ingredienti che li rendono ideali per ritemprare le forze durante il periodo di digiuno. Ecco gli ingredienti e il procedimento per prepararli.
Questi biscotti vengono preparati tradizionalmente durante il mese del Ramadan, quando i musulmani praticano il digiuno dall’alba al tramonto.
La Storia di Soumia e la Ricetta di Famiglia
Questa ricetta l’ho ricevuta da Soumia Khiate, che è originaria di Mohammedia, chiamata la città dei fiori, sul mare, a 25 km da Casablanca. Soumia è arrivata in Italia nel 1990 con il marito che aveva studiato qui all’università di Perugia. Il suo inserimento nel contesto sociale non è stato semplice, ma con la sua forza di volontà è riuscita a imparare l’italiano e a integrarsi.
Il passaggio più complesso della ricetta è immergere i biscotti appena fritti nel miele: io ho usato due forchette e ho fatto scolare l’eccesso del miele in uno scolapasta, sotto il quale avevo messo un foglio di carta forno.
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Preparazione degli Shbakia
- Metti la farina in una terrina, aggiungi i semi macinati e gli altri ingredienti secchi.
- Lavora velocemente fino ad ottenere un impasto sodo.
- Taglia dei quadretti di 5-8 cm di lato e fai 3 tagli all’interno.
- Friggi in olio bollente per circa 5 minuti, finché diventano dorati.
- Togli dall’olio i biscotti con una forchetta e immergili direttamente nel miele.
- Tienili nel miele qualche minuto, poi mettili in uno scolapasta.
Ghoriba: Dolcetti Morbidi e Profumati
Oggi prepareremo assieme la nostra versione dei ghoriba, biscotti d’origine marocchina generalmente a base di farina, semola, olio, burro e mandorle. Secondo la tradizione, questi biscottini vengono serviti come accompagnamento ad un caffè marocchino o ad un tè alla menta del Maghreb. Le increspature dell’impasto e lo zucchero a velo, sembrano ricordare biscottini simili agli amaretti, ma all’assaggio noterete la differenza in maniera chiara.
Ricetta Ghoriba
Per preparare i ghoriba, lasciate il burro fuori dal frigo ad ammorbidirsi per almeno un’ora. In una terrina versate lo zucchero a velo con un uovo, poi aggiungete olio, burro e reste di limone, amalgamando energicamente. Nel composto, aggiungete poi farina di cocco, semolino e lievito, continuando ad unire gli ingredienti e mescolando con un cucchiaio. Otterrete un impasto umido, omogeneo ma sbricioloso.
Bagnatevi le mani con l’aroma di limone e prendete delle piccole porzioni d’impasto. Lavora ogni porzione tra le dita fino ad ottenere una pallina grande quanto una noce. Schiacciate la pallina leggermente e passatela nello zucchero a velo. Man mano che li producete, appoggiate le ghoriba su di una teglia foderata con carta forno. Ripetete l’operazione fino a completamento dell’impasto, intanto pre-riscaldate il forno a 180° in modalità ventilato.
Una volta completate le palline di biscotto, infornate la teglia per circa 20 minuti. Sfornate i ghoriba non appena si saranno dorati in superficie. Potranno essere apprezzabili fin da subito, appena intiepiditi. Buon appetito!
Ingredienti Ghoriba
- 90 gr. di farina di cocco
- 85 gr. di semolino di riso
- 40 gr. di zucchero a velo + q.b. per la rifinitura
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito
- 15 ml. di olio extravergine di oliva
- 15 gr. di burro chiarificato
- q. b. di zeste di limone non trattato
- qualche goccia di aroma di limone
Questi biscottini ghoriba potranno diventare degli eccellenti ed originali biscotti per la colazione o la merenda, da inzuppare nel latte, nel tè, nel cappuccino, nel caffè o da gustare semplicemente con un succo di frutta o un ginseng, magari.
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La nostra rivisitazione di questa ricetta ha come base della profumata farina di cocco e del semolino di riso, il tutto aromatizzato lievemente col limone. Con queste scelte ci assicuriamo una versione senza glutine e senza lattosio ma comunque al pieno della sua bontà e versatilità.
Questi ghoriba hanno, tuttavia, un grave ed evidente difetto del quale dobbiamo necessariamente informarvi: uno tira l’altro! Quando li prepariamo dobbiamo necessariamente farne grandi quantità perché vanno a ruba appena sfornati e rischiano di non arrivare integri alla colazione del giorno dopo!
Semplicità e Sapori nei Dolci Tipici Marocchini
Se prediligete le ricette semplici ma golose, questi ghoriba andranno assolutamente provati. La preparazione di questi biscotti è davvero agevole. Potrete scegliere se lavorare il tutto a mano o con l’ausilio di una planetaria, ottenendo in ogni caso un risultato più che soddisfacente e la giusta consistenza.
L’impasto, comprensivo di olio e burro, si lavora facilmente ed anche nella sua granulosità non crea particolari difficoltà nella formazione delle palline tipiche da infarinare con lo zucchero a velo.
La forma e l’impasto di questi biscottini è così pratica e divertente che potrete condividere il piacere della loro lavorazione, volendo, anche con i piccoli di casa. Invece della solita pasta frolla da biscotti, potrete giocare con i bambini a lavorare le palline necessarie per i ghoriba. La cucina probabilmente s’inneverà con lo zucchero a velo, ma ne varrà la pena per vederli felici e soddisfatti e gustare poi tutti assieme queste piccole leccornie.
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Dolcetti Marocchini a Modo Nostro
La rivisitazione fatta con i ghoriba ha reso questo dolcetto tradizionale marocchino maggiormente affine alle intolleranze alimentari. Abbiamo sostituito la semola con la farina di cocco ed il semolino di riso, ma in realtà questi dolcetti si prestano bene alle personalizzazioni. Il base al gusto, si possono aggiungere mandorle, pistacchi, amaretti e nocciole, oppure - perché no - al posto delle zeste di limone e dell’aroma al limone, si può riprodurre il tutto con zeste ed aroma all’arancia. Infine, e non guasta mai, esistono versioni di ghoriba anche col cacao.
In qualsiasi versione deciderete di prepararli, questi ghoriba si distinguono per bontà e morbidezza. Un gusto ed una scioglievolezza in bocca che non esitiamo a definire meravigliosi.
Un dolce che, infondo, potremmo leggere in chiave anche sociale, essendo capace di unire popoli e culture così distanti dal nostro ma al tempo stesso così vicini. In un’epoca come quella attuale, così incline al razzismo, ci piace pensare che la tavola ed i piaceri della gola possano riunirci tutti pacificamente!
Nell’apprezzare culture diverse e ricette appartenenti a Nazioni differenti, arricchiamo noi stessi e le nostre potenzialità, non solo culinarie. Un motivo in più per provare, assaporare e condividere questi ghoriba, alternandoli di tanto in tanto con le abituali frolle, amaretti o paste di mandorla.
Fekkas: Biscotti Croccanti alle Mandorle
Oggi vi porto in Marocco con i fekkas, i biscotti della cucina locale. Sono biscotti nel verso senso della parola in quanto cotti per ben due volte. La prima cottura interessa l’impasto quasi intero, ma modellato a rotoloni. La seconda cottura, invece, interessa l’impasto dolce già tagliato a fette.
Tra una cottura e l’altra devono trascorrere almeno otto ore, durante le quali l’impasto lievita leggermente, formando alcune caratteristiche bollicine, simili a quelle del pane. Entrambe le fasi di cottura durano 20 minuti. Questo particolare procedimento assicura, tra le altre cose, una lunga conservazione ai fekkas.
Se vengono posti in un contenitore a chiusura ermetica e lasciati a temperatura ambiente, possono durare molte settimane se non addirittura mesi. Cottura esclusa, che come abbiamo visto segue dinamiche tutt’altro che scontate, la ricetta è molto semplice. Si tratta di creare un primo composto con uova, burro e zucchero, poi si incorpora la farina e gli elementi aromatici (mandorle e uova).
I fekkas possono essere consumati come qualsiasi altro biscotto, dunque sono perfetti per accompagnare caffè, cioccolate, tè, succhi di frutta etc. Sono ottimi anche inzuppati nel latte, anche se questa applicazione non appartiene alla tradizione marocchina. Ovviamente sono ottimi anche sgranocchiati in solitaria.
Ricetta Fekkas
Per preparare i fekkas marocchini seguite questi passaggi. Mettete l’uvetta a mollo in acqua tiepida per un’ora, poi scolatela e mettetela da parte. Ricavate dalle mandorle un trito grossolano. Riscaldate il forno a 160 gradi.
Versate in una grande ciotola le uova, lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, il burro fuso e l’olio. Mescolate con cura il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma omogeneo e liscio. Unite dapprima l’uvetta e le mandorle, e poi la farina, il sale e il lievito, mescolando fino ad ottenere un impasto compatto.
Dividete l’impasto in quattro parti e ricavate dei cilindri molto spessi da ciascuna porzione di impasto. Disponete questi cilindri su una teglia coperta con carta da forno e cuoceteli per 20 minuti. Sformate i cilindri di biscotti, copriteli con un panno umido e lasciateli riposare per tutta la notte.
All’indomani, procedete con la seconda cottura. Preriscaldate il forno a 180 gradi e affettate i cilindri di biscotto, ricavando delle fette spesse 1 cm. Disponete le fette su una teglia rivestita di carta forno e cuocete per 20 minuti.
Ingredienti Fekkas
- 2 uova
- 160 gr. di zucchero a velo (o zucchero semolato)
- 60 gr.di burro chiarificato fuso
- 65 ml. di olio di semi di girasole
- 500 gr. di farina
- 10 gr. di mandorle
- 140 gr. di uvetta
- mezza bustina di lievito in polvere
- mezza bustina di zucchero vanigliato
- un pizzico di sale
Dopo i biscotti al tè verde, alla cannella e allo zenzero, oggi arricchiamo il nostro vassoio dei biscottini da tè con una deliziosa ricetta che arriva dal Marocco: i fekkas. Come i cantucci nostrani, i fekkas vengono cotti due volte, prima sotto forma di filone e poi a fette per la tostatura finale; in questo modo otterrete una consistenza croccante e friabile, arricchita dalla presenza di frutta secca, uva passa, semi di sesamo e di anice.
Preparazione dei Fekkas
- Per preparare i fekkas, per prima cosa mettete le mandorle in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
- Mescolate con la forchetta per amalgamare gli ingredienti.
- Setacciate il lievito con la farina in una ciotola a parte.
- Quando non riuscirete più a mescolare con la forchetta, versate il composto sul piano di lavoro e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, a cui darete la forma di un filone.
- Nel frattempo sbattete il tuorlo per la copertura in una ciotolina, poi aggiungete l’acqua di fiori d'arancio e il caffè solubile.
- Dopo mezz’ora rimuovete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in 4 parti uguali e formate dei filoni della lunghezza di circa 24-26 cm.
- Utilizzate i rebbi di una forchetta per realizzare delle righe o dei motivi decorativi sulla superficie, poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.
- Una volta cotti, sfornate i filoni e copriteli con un canovaccio umido.
- Trascorso questo tempo, tagliate i filoni a fettine dello spessore di 1 cm utilizzando un coltello liscio e affilato.
- Distribuite i biscotti ottenuti su una leccarda con carta forno e cuocete nuovamente in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.
I fekkas si possono conservare in una scatola di latta anche fino a 30 giorni, a patto che non entrino in contatto con l’umidità. Esistono altre varianti di questa ricetta che prevedono pistacchi, arachidi o nocciole al posto delle mandorle: il procedimento rimane lo stesso.
Quali Farine Utilizzare?
La ricetta dei fekkas non dice molto sul tipo di farina, tuttavia nella maggior parte dei casi si usa la farina normale, ossis la farins zero o doppio zero. Un bel problema per chi soffre di celiachia, per fortuna però potete utilizzare una farina o un mix di farine a vostra scelta, purché vanti una discreta resa e risulti compatibile con il caratteristico sapore della mandorle.
A mio parere, tra le alternative farine gluten-free, dovreste dare una chance alla farina di grano saraceno e a quella di teff. Entrambe trasmettono note vagamente dolci che richiamano alla frutta secca. Al limite potete impiegare anche una classica farina di riso, magari mescolata alla farina di mais. Questo tipo di farine creano insieme un ottiimo mix, che ricorda per resa e per sapore la farina 00.
Vi consiglio di tastare un po’ il terreno e provare un po’ di farine, prima di trovare quella in sintonia con i vostri gusti e con le specifiche caratteristiche dei fekkas.
Il Contributo della Mandorla
Le mandorle giocano un ruolo fondamentale nei fekkas, infatti ne caratterizzano il sapore, rendendolo più morbido e rustico allo stesso tempo. Nello specifico, le mandorle vengono tritate a punta di coltello, se possibile non troppo finemente. In questo modo, una volta unite agli altri ingredienti, trasmetteranno all’impasto una grana irregolare ma gradevole al palato.
Le mandorle impattano sui fekkas anche sul piano nutrizionale, infatti sono tra gli alimenti più salutari in assoluto. A fronte di un apporto calorico elevato apportano tanti grassi benefici per il cuore e la circolazione, zuccheri semplici, vitamine e sali minerali. In particolare, le mandorle contengono la vitamina E, che protegge il sistema immunitario ed esercita una provvidenziale funzione antiossidante. Contengono anche il magnesio, una sostanza coinvolta nel metabolismo energetico.
Gli Elementi Aromatici dei Fekkas
La lista degli ingredienti della ricetta dei fekkas comprende anche l’uvetta e lo zucchero vanigliato, che in questo caso specifico fungono da aromi. L’uvetta garantisce una dolcezza accentuata e solo leggermente compromessa da un tocco acidulo.
Ovviamente l’uvetta va ammollata per qualche tempo (almeno un’ora), in modo che possa acquisire una consistenza morbida e adatta all’impasto. Lo zucchero vanigliato, invece, addolcisce e aromatizza, trasmettendo all’impasto il sapore della vaniglia.
E’ uno zucchero particolare che, a dispetto di quanto suggerisce il senso comune, non è frutto della semplice unione tra zucchero ed estratto di vaniglia. Il processo di produzione è lungo e consiste nella macerazione dello zucchero semolato con le bacche vere e proprie. In questo modo lo zucchero assorbe tutto l’aroma della vaniglia.
Quale Burro Usare?
La ricetta dei fekkas marocchini richiede anche l’impiego del burro, un alimento che garantisce stabilità e ammorbidisce il sapore. Fate però attenzione a quale burro utilizzate. Se optate per quello standard rischiate di rovinare la ricetta. Infatti, il burro è in genere molto intenso e trasmette le sue note all’impasto in maniera invasiva, coprendo gli altri sapori.
Proprio per questo è meglio utilizzare il burro chiarificato. Esso è privo di caseine, dunque propone delle note più delicate che non sovrastano gli altri ingredienti. E poi è privo di lattosio, dunque perfetto per chi soffre di intolleranza al lattosio.
Il burro chiarificato ha un difetto: è molto calorico, più del burro normale e poco meno dell’olio e di altri grassi. Tuttavia, si tratta di un difetto trascurabile, visti i vantaggi che apporta e le dosi minime utilizzate.
FAQ sui Fekkas
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Cosa sono i fekkas? | I fekkas sono biscotti alle mandorle appartenenti alla cucina marocchina. Si caratterizzano per la doppia cottura, per la dolcezza accentuata e per l’aroma spiccato. |
| Quanto devono cuocere i fekkas? | I fekkas devono cuocere per un totale di 40 minuti a due riprese. Durante la prima cottura l’impasto viene cotto “intero”, durante la seconda cottura l’impasto viene cotto dopo essere stato ridotto a fette. Tra una cottura e l’altra deve trascorrere una notte di riposo. |
| Come si conservano i fekkas? | I fekkas si conservano in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente. In questo modo possono durare diverse settimane. |
| Come si mangiano i fekkas? | I fekkas si consumano allo stesso modo di qualsiasi altro biscotto. Sono perfetti in solitaria, ma anche come accompagnamento di caffè, cioccolate e tè. Sono buoni anche inzuppati nel latte. |
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