Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario che conferisce unicità di aromi e sapori ai prodotti da forno. In questo articolo, esploreremo come utilizzarlo al meglio, partendo dai rinfreschi necessari fino alle ricette più creative.
Come si Usa il Lievito Madre
Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.
In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da.
Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione. Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.
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Come Usare il Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.
Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) .
Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
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- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
Come Usare il Lievito Madre Legato
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica.
La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti.
Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente:
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- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
Non Dimenticare di Conservare il tuo Lievito
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro.
Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”. Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi.
Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:
- Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
- Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco
L'errore più frequente, che compromette la buona riuscita nell'uso del Lievito Madre Naturale, è quello di adoperarlo come se fosse lievito di birra o lievito secco in bustine, cioè toglierlo dal frigorifero o dalla dispensa nel momento in cui serve, miscelarlo con acqua tiepida direttamente nell'impasto ed aspettare che il composto lieviti.
Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.
Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre.
Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga.
Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale.
Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino.
Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.
Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina.
Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.
Se vi serve una quantità di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale, per cui immaginate di rinfrescare tutti i 250g, dopo il primo rinfresco ne avrete 625g e se non basta lo rinfrescate ancora al suo raddoppio raggiungendo così 1,5 Kg, vado avanti?
Se non vi fermate a fine giornata dovrete uscire di casa per lasciare posto al lievito madre.
Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre?
La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”.
Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale.
Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt.
Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola.
Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00.
Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni.
Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente.
Il pane e la pizza sono prodotti per cui il lievito madre garantisce risultati strepitosi in termini di crescita del lavorato, sapore e fragranza.
La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni.
Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi.
Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo.
La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra.
C’è da dire che la Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e che detiene un titolo indiscusso di qualità.
Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo.
Pane e dolci lievitati, fragranti e molto digeribili, aromatici e dal gusto più intenso. Sono le preparazioni realizzate con il lievito madre: acqua, farina e uno starter che acceleri la fermentazione, ovvero frutta matura, yogurt o miele.
Così nasce uno degli elementi più antichi delle preparazioni da forno: il lievito madre solido. Per rendere maggiormente facile il mantenimento in casa del lievito madre, si può trasformare in lievito madre liquido o partire direttamente da quest’ultimo che è di più semplice gestione.
Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili.
Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute. Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare. Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità.
Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina. In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse.
Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?