La cucina è vita, e chi meglio del lievito madre potrebbe testimoniarlo? Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. Devi sapere, la sua composizione è molto semplice e a base di due ingredienti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina.
Negli anni ho coltivato e cresciuto gelosamente il mio personale lievito madre e sono diventata una vera esperta di rinfreschi, starter, bagnetti and co. Il lievito madre non è banale né scontato perché richiede cura, pazienza e tempo, ma vuoi mettere la grande soddisfazione? Infine viene la fase più divertente per i veri “lievito madre lovers”: la scelta del nome. Io ho chiamato il mio lievito French, un chiaro omaggio al mio compagno Francesco. Ed eccolo qui! Pronto in tutta la sua bellezza a trasformarsi in buonissimi lievitati dolci e salati nella mia cucina!
Quando mi sono addentrata, ormai diversi anni fa, alla scoperta del lievito madre, mi si è letteralmente aperto un mondo… e che mondo! Mi sono documentata su libri (e tanto!), ho cercato trucchi e consigli, approfondito l’argomento in lungo e in largo e alla fine sono arrivata alla fase cruciale, la pratica, che, di fatto, poi è il banco di prova con cui dobbiamo fare i conti.
Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre devi chiederti se sei disposto a dedicare il tuo tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirai a dar vita a questa meravigliosa trasformazione. Una volta assodato questo, insieme allo chef Gabriele Bonci imparerete tutti i segreti e le migliori tecniche... scoprirete quanto lievito madre occorre utilizzare nelle ricette e come si fa per rinfrescarlo!
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un termine non del tutto appropriato che si usa per descrivere una preparazione fermentata a base di acqua e farina. L'impasto durante il riposo viene attaccato da microorganismi, ovvero batteri lattici e lieviti presenti già nella materia prima, ma provenienti anche dall'aria e dall'ambiente circostante, subendo così un processo di "inacidimento": da qui, appunto, il nome di pasta acida. Questa contaminazione porta allo sviluppo di una microflora batterica autoctona dominata dai batteri lattici i quali, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi contenuti nella farina, si sviluppano all'interno dell'impasto producendo così sostanze di scarto, come anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo, indispensabili per l'aumento di volume della massa.
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Perché Utilizzare il Lievito Madre?
Ma perché utilizzare la pasta madre? E quali sono i pro e i contro? Sicuramente il lievito madre aumenta la shelf life, ovvero la durata dei prodotti da forno: più semplicemente, il pane preparato con la pasta acida si conserva per almeno 1 settimana mentre, quello con lievito di birra, si manterrà per 2-3 giorni massimo. Una pagnotta confezionata con lievito madre risulterà poi altamente digeribile e ben alveolata, con una mollica soffice e un gusto aromatico e lievemente alcolico.
Di contro "mantenere in vita" il lievito, nutrendolo costantemente con i rinfreschi giornalieri, può essere impegnativo e di non sempre facile gestione, ragione per cui viene spesso preferito l'impiego del lievito di birra.
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.
Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue. Quindi, otteniamo la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo. Poi, scegliendo con accuratezza le farine dei nostri lievitati, ne miglioriamo di molto la qualità.
Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con il lievito madre/licoli. So benissimo che l’argomento è complesso e che probabilmente non sono stata abbastanza precisa in alcuni dettagli. Se vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza.
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Come Preparare il Lievito Madre: I Passaggi Fondamentali
Prepararlo in casa non è complicato, ma ti richiederà un bel po' di tempo e il rispetto di alcuni passaggi fondamentali. Per farlo, ti basterà impastare in una ciotola la farina forte tipo manitoba con l'acqua, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, formare poi un panetto e lasciarlo riposare quindi in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con un foglio di pellicola trasparente forato con uno stecchino, per almeno 48 ore.
Trascorso il tempo, dovrai procedere quindi con il primo rinfresco, ripetendo l'operazione altre 4 volte a distanza di 48 ore, e poi con i rinfreschi giornalieri durante le due settimane seguenti. Sarà sufficiente pesare il composto lievitato e amalgamarlo poi in una terrina con un quantitativo di farina pari al peso del lievito e una dose di acqua, a una temperatura non superiore ai 24 °C, in quantità pari al 50% del peso della farina.
A questo punto si ripete l'operazione per altre 4 volte a distanza di 48 ore e poi ogni giorno, per due settimane, conservando il lievito a temperatura ambiente. Il lievito madre, triplicato di volume, potrà dunque essere trasferito in frigo per una settimana, dopodiché, se non utilizzato per la panificazione, andrà comunque rinfrescato.
Ingredienti Aggiuntivi e Starter
Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt. Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa.
Così, per accelerare queste tempistiche e attivare la fermentazione possiamo ricorrere a uno starter, ossia un “agente attivatore” che agevola e velocizza il tutto. Il lievito madre, una volta messo in barattolo, va tenuto in una zona areata ma non troppo per 48 ore.
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Come fare lo Starter con l'Uvetta
Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda 1; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta 2. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura.
Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione 4. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano 5. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme 7. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno 8; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico 9.
La Farina Ideale
La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti.
Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche.
L'Acqua
L’acqua: l’acqua è acqua! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia ( anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Cosa si intende esattamente per rinfresco? Dopo aver messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°.
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell'impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua. Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone. Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, il resto potete usarlo per preparazioni che non necessitano di un lievito così "forte". Qualche esempio?
Per fare il rinfresco da frigorifero bisogna prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigorifero. Aspettare almeno un paio d'ore che si risvegli. Un consiglio che possiamo darvi è di fare una parte di lievitazione in frigorifero. Per esempio: alle h 14.procedente con il rinfresco, aspettate 4 ore che il lievito si attivi e poi procedente con il primo impasto.
Fate riposare mezz'ora, fate le pieghe e rifate questa operazione tre volte (mezz'ora di riposo, pieghe, mezz'ora di riposo, pieghe). A questo punto coprite l'impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 12 ore.
Rinfreschi Mirati
Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica. Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola 1; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola 4. Poi trasferitelo su un piano 5 e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina 6. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola 7 e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio 8. Trasferitelo ancora sul piano 9 e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno 10. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso 11 munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo 12 e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
Come Conservare il Lievito Madre
Il lievito madre, una volta triplicato di volume, può essere conservato sia a temperatura ambiente sia in frigo. Nel primo caso dovrai procedere con i rinfreschi giornalieri mentre, se non panifichi quotidianamente, il nostro suggerimento è quello di conservarlo in frigo, all'interno di un barattolo di vetro e coperto con pellicola trasparente, per 6-7 giorni: dopodiché, se non utilizzato, andrà comunque rinfrescato.
Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero: con questo puoi preparare biscotti salati, piadine e grissini.
Congelare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere anche conservato nel congelatore. In questo caso dovrai avvolgere la pasta madre con un foglio di pellicola, o sistemarla all'interno di un apposito sacchetto per alimenti, e trasferirla quindi in freezer fino a 3 mesi. Al momento del bisogno, dovrai far scongelare il lievito, in frigo per 24 ore prima e a temperatura ambiente per 2 ore poi, prima di utilizzarlo.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre negli impasti, prima di tutto va rinfrescato e lasciato almeno raddoppiare di volume. Per preparare una pagnotta, ti serviranno circa 200-250 gr di pasta acida già rinfrescata per 1 kg di farina. Se, invece, vuoi fare una ricetta che preveda un doppio impasto, il lievito andrà rinforzato con un secondo rinfresco: in questo caso, te ne occorreranno circa 500 gr per ogni kg di farina.
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Differenza tra Pasta Madre Solida e Liquida (Li.Co.Li)
Oltre che con la pasta madre solida puoi cimentarti anche con il lievito madre liquido o li.co.li (lievito in coltura liquida). Si tratta sempre di una preparazione fermentata solo che, a differenza della pasta acida, il li.co.li si ottiene aggiungendo alla miscela iniziale di acqua e farina una coltura starter, come frutta matura, yogurt o miele: ovvero una coltura microbica impiegata per avviare un processo di trasformazione chimica e assicurarne l'esito.
Più facile da conservare, il lievito madre liquido dovrà sempre essere rinfrescato solo che, in questo caso, dovrai prevedere acqua e farina in pari quantità. Altra differenza riguarda poi l'utilizzo finale. Il lievito madre solido è infatti indicato per la realizzazione di grandi lievitati, come panettone e colomba mentre, il li.co.li, è consigliato per la preparazione di pizze e focacce dall'impasto molto idratato, o per lievitati che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore massimo.
Per trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno.
Consigli Utili
- Il lievito madre è perfetto per essere utilizzato, in gergo si definisce maturo, quando raggiunge una consistenza soffice, con un bel colorito bianco, un retrogusto lievemente alcolico e un ph che si aggira intorno ai 4.3-4.5.
- Se, invece, il lievito ha una consistenza troppo liquida e leggermente appiccicosa, sarà necessario effettuare dei rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.
- Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
- È rassicurante avere in testa una tabella di marcia, ma l'esecuzione cieca della teoria può portare a cocenti delusioni.
- Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate). Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio.
- Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Il lievito ha un odore forte di aceto, e lievita poco: Puoi, ma la sua capacità di far lievitare l'impasto sarà notevolmente ridotta, questo comporterà tempi molto lunghi di lievitazione e un prodotto molto acido una volta cotto.
Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido?: Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
Cosa fare se durante i primi giorni dei rinfreschi il lievito non cresce?: Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita?
Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso?: Se, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
Tabella: Dosaggio del Lievito Madre per Tipo di Impasto
| Tipo di Impasto | Quantità di Lievito Madre (per 500g di farina) | Note |
|---|---|---|
| Pane | 125-150g | Lievito madre già rinfrescato |
| Pizza | 100-125g | Lievito madre già rinfrescato. Usare farine specifiche. |
| Grandi Lievitati (Panettone, Colomba) | 250g | Lievito madre rinforzato con rinfreschi ravvicinati |
| Esubero (Biscotti, Piadine) | Variabile | Non necessita di rinfresco, utilizzare direttamente |
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