La pasticceria siciliana è un vero compendio di grandi prodotti, uno più buono dell’altro. Nei secoli si sono sovrapposte e mescolate tradizioni italiane, spagnole e arabe, dando origine a dolci meravigliosi e zuccherini, che tutto il mondo ci invidia. Tra questi, spesso vengono dimenticate le iris, un simbolo dello street food, nate a Palermo a inizio Novecento. Le iris sono perfette per una colazione golosa o per una merenda che porti sulla vostra tavola i profumi e i sapori della Sicilia.
Le iris, sono delle dolcezze ripiene e fritte, tipiche della pasticceria siciliana, come i cartocci fritti, in particolar modo palermitana. Le Iris vengono considerate tra i cibi di strada della cucina palermitana più apprezzati, gustati dai passanti, a tutte le ore, rigorosamente caldi. La panatura esterna croccantissima, si contrappone alla morbidezza interna della pasta e alla delicatezza della crema alla ricotta.
No, oggi non parliamo di piante, ma di un vero fiore all’occhiello della pasticceria siciliana e dello street food palermitano! L’iris dolce è un morbido cuscino di pasta fritta ripieno di crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato.
Iris: dolci siciliani super golosi farciti con cremosissima ricotta!
Tantissimi grandi piatti della nostra cucina sono stati creati in onore di grandi eventi, e molti sono legati all’opera lirica. Le iris sono sicuramente tra questi. Dolce tipico palermitano, venne creato dal pasticcere Antonio LoVerso in occasione dell’opera omonima di Mascagni. L’iris è un sunto di due caratteristiche tipiche della cucina siciliana. L’uso della ricotta, che in questo dolce compare come dolcissima e setosa crema, racchiusa in uno scrigno di pasta.
L'origine del nome è da attribuire ad un pasticcere del luogo, Antonio Lo Verso che ideò questo dolce, proprio in occasione della prima dell' opera "Iris" di Mascagni. Il dolce fu creato in occasione della prima dell'opera Iris di Pietro Mascagni dalla quale prese il nome. Al tempo il successo dell’iris con ricotta fu talmente strepitoso che Lo Verso decise di cambiare nome della propria pasticceria, rinominandola appunto “Iris”.
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La sua creazione, che in origine prevedeva l’uso di rosette rafferme private della crosta e di parte della mollica, ebbe un tale successo e divenne così richiesta dai palermitani da spingere il già rinomato pasticcere a cambiare il nome della sua caffetteria proprio in “Iris”.
L'origine della ricetta è attribuita al pasticcere e cavaliere del lavoro palermitano, Antonio lo Verso, che nel 1901 creò per la prima volta un originale dolce privando un panino della crosta, farcendolo con crema di ricotta ed impanandolo per poi friggerlo in olio bollente. Un fatto curioso è che in origine per questa ricetta non veniva realizzato l’impasto. Diversamente per preparare l’iris fritta venivano reimpiegate le pagnotte di pane raffermo, le quali venivano private della crosta esterna e in parte della mollica interna.
Oggi l’iris dolce è un prodotto estremamente popolare in città e in tutta la Sicilia, dove viene servita allo stesso modo da bar, pasticcerie, panifici, friggitorie e “rosticcerie”, tanto che viene più spesso associata a un prodotto tipico dello street food siciliano.
La versione originale palermitana dell’iris dolce non era altro che un panino ripieno con crema di ricotta di pecora, lavorata come solo i siciliani sanno fare. Oggi le iris si presentano come delle brioche dalla consistenza morbida con un ripieno di ricotta, che possono essere fritte o cotte al forno. Come per le altre specialità siciliane, le due parti della Sicilia hanno nomi e modi diversi di eseguire alcune ricette, come gli arancini (o le arancine?) e i cannoli.
La versione catanese rivisitata dell’iris dolce prevede oltre alla farcitura classica con la crema di ricotta, anche ripieni di cioccolato, crema o pistacchio. L'iris fritta si presenta sotto diverse variazioni sia per quanto riguarda la preparazione dei panetti sia per quanto riguarda la farcitura. Per l'impasto si può utilizzare la margarina o il burro anziché lo strutto. Se si vuole risparmiare tempo si possono usare dei panini al latte già confezionati, avendo cura di svuotarli di parte della mollica per far posto alla farcitura.
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Alla crema si può aggiungere la zucca candita oltre alle gocce di cioccolato e può anche essere preparata con la più delicata e dolce ricotta di mucca, con ricotta di mucca mista a crema di latte, con sola crema di latte o con crema pasticcera o di cioccolato.
Ricetta delle Iris Fritte
Ingredienti:
- farina 0 (o manitoba) 500 g + q.b.
- Altri ingredienti (vedi preparazione)
Preparazione:
Per preparare le Iris, iniziate dalla realizzazione dell'impasto. La prima cosa di cui occuparsi è l’impasto. Si tratta di una pasta brioche lievitata abbastanza semplice da preparare. Mettete in una ciotola la farina setacciata con lo zucchero, lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e un pizzico di sale.
Quindi iniziate a impastare, incorporando prima il lievito di birra (sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida) e poi poco per volta il latte. Continuate a lavorare l’impasto, amalgamandovi anche l’uovo, fino ad ottenere una pasta morbida, liscia e omogenea. Se risulta troppo dura, aggiungetevi un altro po’ di latte o acqua.
A questo punto passate l'impasto su una spianatoia e con le mani dategli una forma sferica. Quindi posizionatelo in un recipiente, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 4 ore in forno spento con luce accesa (ad una temperatura tra i 26-30° massimo).
Amalgamare in una terrina la farina setacciata, lo zucchero, il sale e lo strutto (a temperatura ambiente), quindi incorporare il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e impastare versando il latte un poco per volta fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Quindi aggiungere un uovo sbattuto e continuare a lavorare con energia, versando eventualmente un filo d’acqua.
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Nel frattempo preparate il ripieno delle vostre Iris. Passate al ripieno dell’iris con ricotta. Se avete già a vostra disposizione la crema di ricotta Ricocrem non avrete bisogno di prepararla. Diversamente, se non riuscite a trovare distributori del prodotto nella vostra zona, ecco qui la ricetta per poterla preparare in casa. Prova anche le versioni con la crema di ricotta aromatizzata al pistacchio e al cioccolato: scopri i sac à poche Ricocrem.
Nel frattempo posizionate la ricotta in un colino e riponetela in frigorifero per 3-4 ore in modo da perdere il liquido in eccesso. Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo, e mescolate con la frusta delicatamente; quindi dividete il composto in due ciotole. In una ciotola aggiungete la dose a parte di ricotta e di zucchero a velo (quella indicata per il ripieno classico).
Trascorso questo tempo ungetevi le mani d'olio e dividete l'impasto in filoni; ricavatene dei dischetti di 7-8 cm e distribuite su metà di essi la ricotta condita con 80 g di zucchero. I restanti 6 dischi andranno farciti con 1 cucchiaio del ripieno di base e andrà aggiunto un cucchiaino di gocce di cioccolato che avrete avuto cura di congelare in precedenza.
Procedete a chiudere tutti i cerchi di pasta, sollevando i lembi e unendoli, come se fossero dei fagottini. Preoccupatevi di sigillare bene la pasta e cercate di dare alle iris una forma il più possibile tondeggiante dalla superficie liscia. Disponete i vostri dolcetti su una teglia ricoperta con carta da forno e infornate a 200° per circa 10 minuti. A cottura ultimata, lasciate riposare le iris e servirle con una spolverata di zucchero a velo.
Una volta lievitati, passare le iris nelle due uova sbattute insieme a un pizzico di sale e nel pangrattato e friggerle poche per volta in abbondante olio caldo fino a quando non si saranno dorate per bene.
In un piatto fondo, sbattete con la forchetta le 2 uova che serviranno da lega alla panatura delle iris. Mettete a scaldare in una pentola l’olio. Procedete velocemente panando una per una le iris dolci, passandole nell’uovo e poi nel pangrattato.
In un tegame capiente, versate l'olio di semi e portatelo alla temperatura di 170° (potete misurare la temperatura con un termometro da cucina); friggete le Iris, massimo 2 alla volta, per circa 5-6 minuti, girandole a metà cottura, in modo da dorare bene entrambi i lati. Quindi posizionatele su un vassoio foderato con carta assorbente, per eliminare l'olio in eccesso.
Quindi immergetele nell’olio caldo e lasciate friggere finché ogni iris siciliana non dorerà bene da entrambi i lati. È consigliabile consumare le Iris ancora calde. In alternativa, una volta farcite, potete congelarle e friggerle al momento del bisogno!
Le iris vanno gustate caldissime, appena fatte.
Preparare le iris fritte è assolutamente Fattibile. L’unica difficoltà consiste nel chiudere e sigillare l’iris… ma dopo averne realizzate un paio la vostra manualità migliorerà moltissimo!
Le più classiche sono quelle ripiene di crema alla ricotta, a cui molto spesso si aggiungono scaglie di cioccolato, ma esistono molte versioni, farcite con diversi tipi di creme.
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