Il pampepato, o pampapato, è una torta a forma di zucchetto, specialità ferrarese, il dolce non è dissimile da altri tipi di panpepato. Dedicato al Papa, creato nel 1580 da un’idea di Alfonso II d’Este, è tuttora prodotto sia artigianalmente che commercialmente.
Di questo dolce esistono altre varianti regionali che differiscono per la quantità di pepe, la presenza dei canditi o di altri ingredienti. Anche il panforte toscano nasce come panpepato ed era chiamato pane pazzo per la presenza marcata del pepe. Il panpepato di Ferrara è una ricetta insignita del marchio IGP e dal tempo degli Estensi, quando era costume terminare un banchetto con dolci simili a pani speziati, è un dolce da re.
Oggi c’è l’uso di aggiungere lievito e uvette. C’è chi preferisce lo zucchero al miele e chi sostituisce l’acqua con vino.
Panpepato ripieno – Ricetta Migusto
Le Origini Storiche del Pampepato
Il Pampepato di Ferrara è un dolce che ha un passato molto particolare, condito con un pizzico di grande storia e profumate spezie e dove il pepe non c’entra nulla. Nata con ogni probabilità attorno al XV Secolo nei conventi di clausura del Ferrarese, la ricetta fu presto adottata presso la corte ducale degli Estensi.
Del pampepato si trovano notizie già nel” Libro della Interada” della Casa Estense, dove si racconta che il Duca Borso d’Este, nel novembre del 1465, consegnò ad un suo maggiordomo “un ducato d’oro da mettere dentro un panpepato che sarebbe poi stato offerto agli invitati”. Con il passaggio di Ferrara sotto lo Stato Pontificio, il dolce si trasformò da Pan del Duca in Pan del Papa (da qui l’appellativo Pampapato) assumendo una forma marcatamente simile a quella dello zucchetto ecclesiastico (papalina). La copertura in cioccolato arrivò molto tempo dopo.
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Intorno al XVII secolo, le monache del monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione da una precedente ricetta riportata nel libro del cuoco rinascimentale che lavorò anche presso la Corte degli Estensi, Cristoforo da Messisburgo, iniziarono a preparare un pane speziato molto simile a quello attuale. Nel '600 le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione da un’antica ricetta del grande cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, creano un dolce da inviare alle grandi personalità dell’epoca.
La particolarità è nel nome che evoca un dolce degno dei Papi o per i Papi. C’è solo un dolce natalizio degno del Papa. Si chiama Panpepato e viene da Ferrara. «A forma di cupoletta, come lo zucchino degli alti prelati, reso bruno da un’abbondante glassa di cioccolato che gli donava una certa aristocrazia in quel tempo quando il cacao era alimento prerogativa dei signori». Che è degno di un pontefice si capisce dal nome: Pampapato era in origine, Pane del papa. Lo facevano nei monasteri ferraresi, storicamente terra della Chiesa, ed era destinato agli alti prelati della città e di Roma.
La forma descritta dallo storico toscano Righi Parenti è ancora quella odierna. Anche se la ricetta originale è andata perduta. Per colpa del cioccolato. Quando al cacao vennero attribuite proprietà afrodisiache si temette l’eresia e le ricette dei monasteri e delle canoniche vennero fatte sparire. Anche il nome cambiò da Pampapato a Panpepato, anche se il pepe non c’è.
L'Eredità delle Monache Clarisse
Le monache Clarisse erano particolarmente conosciute per la sapienza con cui si destreggiavano in cucina. All'origine furono le monache C’è chi sostiene che il dolce sia invece nato da un’antica ricetta di Pontelagoscuro, alle porte della città, ma i più propendono per le monache di clausura del convento del Corpus Domini di Ferrara, come creatrici di questo pane speziato che viene solitamente consumato diurante le festività natalizie, da novembre fino all'Epifania. Solo i conventi e i ricchi nel Medioevo avevano a disposizione cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Alle religiose li portavano i pellegrini che ospitavano.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
Si tratta di un impasto di farina, miele, cacao amaro, mandorle tostate, una miscela di spezie (la composizione è variabile, ma cannella e chiodi di garofano sono sempre presenti), cedro candito a dadini e scorze di arancia o limone. In altre zone dell’Emilia nell’impasto puoi trovare anche pinoli e vino.
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La ricetta di una volta prevedeva l’impiego di: farina, acqua, miele (poi sostituito dallo zucchero), cacao, zenzero e cannella (oggi non più usati), pezzetti di frutta candita (scorze candite di arancia, limone e cedro), mandorle tostate dolci con buccia e poco sale. Modellato nella forma particolare dello zucchetto e cotto in forno, riposava in un luogo fresco e umido anche per due o tre settimane prima essere ricoperto di cioccolato fuso. Secondo la tradizione, un tempo, veniva messo all’aperto su davanzali e balconi per mantenerlo umido e infine ricoperto di cioccolato fuso.
Dopo avere fatto molte prove, posso dirti che se sostituisci il miele con lo zucchero devi aumentare la parte liquida o il panpepato avrà la consistenza un po’ tosta del castagnaccio. Per me niente lievito ma bicarbonato che serve per dargli un po’ di spinta. Oltre all’acqua ho aggiunto del Marsala, va bene anche vino bianco, per dare un sapore più rotondo al dolce. Infine ho deciso di sostituire la frutta candita con gocce di cioccolato!
La fetta al taglio è pastosa, profuma di cacao ed è impreziosita da frutta secca e candita. Oggi c’è l’uso di aggiungere lievito e uvette. C’è chi preferisce lo zucchero al miele e chi sostituisce l’acqua con vino.
Pampepato di Ferrara, la mia versione al cioccolato
- Portata: Dessert
- Cucina: Emilia-Romagna
- Keyword: cioccolato, dolci, Natale, Spezie
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Porzioni: 6 persone
Ingredienti:
- 1 stampo 15 cm diametro
- 200 g di farina 00
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 2 g di spezie (cannella, chiodi di garofano in polvere)
- 1 pizzico di pepe nero macinato
- 1 pizzico di sale fino
- 5 g di bicarbonato
- 80 g di miele
- 100 ml di acqua tiepida (150 ml in tutto se la farina richiede più acqua)
- 30 ml di Marsala
- 100 g di mandorle
- 50 g di gocce di cioccolato o di cedro candito
- 70 g di cioccolato fondente per la copertura
Preparazione:
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- Preriscalda il forno a 170 gradi, funzione statica.
- In una ciotola mescola farina, bicarbonato, cacao, spezie, pepe e sale.
- Aggiungi miele, acqua, liquore e mescola.
- Trita grossolanamente le mandorle poi aggiungi la frutta secca e le gocce di cioccolato al composto e incorpora mescolando.
- Termina di impastare velocemente con le mani.
- Ungi uno stampo da budino o da zuccotto con olio d’oliva, sistema il panpepato nello stampo e con le mani pareggia la base del dolce spingendo il composto verso i bordi dello stampo. Se non hai quello da zuccotto, usa uno stampo normale.
- Cuoci nel forno caldo per circa 40 minuti.
- Sforna, lascia raffreddare e rovescia il dolce su una griglia di raffreddamento per dolci e lascia riposare per 24 ore prima di coprire con il cioccolato sciolto a bagnomaria.
- Lascia seccare la glassa e avvolgi nella pellicola fino al momento di tagliarlo.
Consigli:
- Il panpepato è ancora più buono se aspetti qualche giorno per mangiarlo.
- Una volta tagliato conserva il dolce fuori frigorifero avvolto nella pellicola.
Un'Altra Ricetta
Ingredienti:
- 200 g di farina
- 100 g di mandorle
- 100 g di zucchero o meglio di miele
- 100 g di cacao in polvere
- 100 g di frutta candita tagliuzzata
- 2 g di cannella
- 2 g di chiodi di garofano tritati
- 80 g di cioccolato fondente per copertura
Procedimento:
Impastare in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati; lavorare a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formare il pampapato, dandogli la caratteristica forma a calotta. Cuocerlo in forno, con la massima attenzione, perché se brucia prende l’amaro secondo la ricetta riportata dal sito del turismo cittadino, ma sono decine le varianti.
Dopo averle tostate qualche minuto sui fornelli, tritate le mandorle grossolanamente. Tagliate quindi a cubetti la frutta candita, preparando la cannella, la noce moscata o i chiodi di garofano. Predisponete a cratere la farina su un piano di lavoro. Ottenuto un composto abbastanza solido, suddividetelo in più parti e modellatelo fino ad ottenere la classica forma a colotta. A fine cottura, fate raffreddare i pampapati, quindi ricopriteli con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
In quella del panificio Cappelli ci sono 100 grammi di cacao amaro e 100 di cioccolato fondente. E un’ulteriore raccomandazione: «Lasciatelo poi riposare, in luogo fresco ed umido, per dieci giorni. Passate quindi alla fase finale, ricoprendolo con il cioccolato fondente fuso a bagnomaria».Il luogo fresco e umido è stato spesso fuori dalle finestre delle case, per sfruttare la naturale umidità della pianura padana. Leggasi nebbia.
Un'altra ricetta ancora prevede:
- Preriscaldare il forno in modalità statica a 170 °C.
- Adoperando una ciotola molto capiente o una boule di acciaio, versare la farina, la miscela di cacao, la frutta candita, la cannella, i chiodi di garofano.
- Tritare le mandorle con lo zucchero e aggiungerle al composto precedentemente indicato, mescolando gli ingredienti in modo che risultino uniformemente amalgamati.
- Aggiungere la parte liquida dell’impasto del pampapato (ovvero il vino liquoroso) e iniziare a lavorare l’impasto.
- Qualora l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere altro liquore o vino fino a ottenere una consistenza più lavorabile.
- A questo punto, bagnando le mani per evitare che l’impasto si appiccichi, formare una cupola del diametro di 20-22 centimetri circa, che andrà posizionata su una placca coperta con carta da forno.
- Infornare e lasciar cuocere a 170 °C per 40 minuti.
- Far sciogliere il cioccolato fondente, indipendentemente dalla modalità scelta (a bagnomaria o al microonde), senza aggiungere altri ingredienti.
- Sfornare il pampapato e lasciarlo raffreddare su una gratella.
Il Ritorno del Panpepato e Dove Acquistarlo a Ferrara
Le famiglie che lo preparano a casa lo fanno già a novembre, la sera raccontandone la storia (magari con qualche errore visto che il nome non viene dal pepe messo a macerare nell’acqua). In città, dal Medioevo lo riportò però un personaggio tutt'altro che autoctono. Era Guido Ghezzi, pasticcere milanese che, nel 1902, dopo aver studiato in Svizzera l'arte della lavorazione del cioccolato, avviò un laboratorio di pasticceria nel centro storico. Nel 1911 all’Esposizione di Torino ottenne la massima onorificenza: il Diploma d’Onore. Narrano le cronache che uno di 5 chili fu mandato in dono a Stalin.
Forni storici e pasticcerie del centro di Ferrara lo hanno anche durante il resto dell’anno, ma la stagione del panpepato tradizionalmente va all'incirca da novembre alla Befana. In via San Romano è al forno Perdonati, insieme al pane ferrarese. Lo stesso al panificio Orsatti, qui ormai dal 1860. Lo storico bar pasticceria Leon D’oro e il già citato forno Cappelli. Ci sono poi ancora i pampapati di Chocolat, in via Cortevecchia 55, e quelli fuori dal centro della pasticceria Paola, in via Roma 21 a Poggio Renatico. A voi la scelta. Quale di questi preferite?
Il Pampepato o Pampapato ferrarese è un dolce tipico natalizio di questa città. Ha forma di zuccotto, un impasto di cacao, mandorle e canditi insaporiti da cannella e chiodi di garofano tutto ricoperto dal cioccolato fondente. Il nome può trarre in inganno perché si pensa al pepe mentre in realtà ne è privo. Esistono molte ricette su questo dolce ma io ho seguito quella che mi ha mandato da Ferrara la mia amica Antonella Zappaterra, certo … ho diviso le sue dosi per 4 perché ho capito che lei ne prepara quantità per tutto l’anno o forse per tutta Copparo, e ho messo più cannella e chiodi di garofano … io adoro le spezie.
P.S. Ne rappresenta, insieme alla salama da sugo e i cappellacci di zucca, l’identità gastronomica storica. I pranzi e le cene, al culmine, vedevano protagonisti dei dolci fatti con miele e frutta secca, come appunto il pampapato, la cui ricetta prevede l’aggiunta di cioccolato solo dal 1902.
Terni, Siena e Ferrara. Tre città, tre diverse regioni, tre storie e modi diversi di concepire uno dei dolci più amati del periodo natalizio: il pampepato.
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