La Salama da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato che possiamo datare ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549 per opera del Messisbugo nelle sue famose opere dedicate all’arte culinaria. È un insaccato che è da sempre nella tradizione di Ferrara e delle sue campagne. La Salama da Sugo IGP racchiude un lungo passato di storia nel suo caldo e morbido cuore. Oggi siamo qui per svelarti qualche segreto! Impariamo la ricetta di cottura della Salama da Sugo tipica di Ferrara. Ecco come cuocere la salamina da sugo ferrarese in pochi passi.
Lo scialo meraviglioso delle calorie ha un suo Everest nella gastronomia italiana e si chiama salama da sugo, un insaccato totem nel panorama goloso dei ferraresi. Su questo autentico principe della gastronomia estense, la propensione a scherzare è peraltro molto poca.
I quarti di nobiltà di questo insaccato nascono dalle grandi opere di Borso d’Este del 1471. Col sistema di canali aveva avviato la bonifica delle valli del Po, creando un microclima ideale per l’allevamento, ma soprattutto per la stagionatura dei “busgàt”, i maiali, come sono chiamati in dialetto ferrarese (dove l’usatissima espressione “maiàl” è invece contrazione di “mai al mondo”). Ed è in questo contesto che si sviluppa l’invenzione della salama, anche strumento diplomatico nei banchetti di Corte.
«Il segreto sta tutto nella giusta miscela delle parti del maiale», spiega ancora Igles Corelli «capocollo, guanciale, pancetta, lingua, aromi e generoso bagno di vino. Poi si insacca nella vescica del maiale, legando. Ne viene fuori una sorta di melone un po’ schiacciato. Non resta che aspettare almeno otto mesi e poi si può portare in tavola.
Si dice che Lorenzo de Medici ringraziò pubblicamente la famiglia degli Estensi per avergli donato una Salama da Sugo Ferrarese che arricchì di gusto e sapori la sua tavola. Eppure la Salama da Sugo a Ferrara era un bene solo delle famiglie ricche, di mercanti e artigiani del medio popolino. Al 1761 si deve la prima attestazione scritta riguardante la Salama da Sugo Ferrarese. In quell’anno don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo (in provincia di Ferrara) scriveva e pubblicava il volume “L’agricoltore ferrarese”.
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Ingredienti Principali
Le parti principali del maiale che vengono macinate ed inserite nel budello animale sono rappresentate da coppa del collo, guanciale, polpa magra di coscia e spalla. Inoltre la tradizione vuole anche che si possa inserire della carne proveniente da lingua e fegato. Non possono mancare le spezie che sono l’elemento condizionante il gusto finale della Salama: sale, pepe e cannella. Il tutto viene amalgamato con abbondante vino rosso tipico delle terre ferraresi, non pastorizzato e soprattutto secco, e inserito nella vescica del maiale stesso, legato con spago a formare otto spicchi.
La prima cosa da fare per capire se una salama da sugo è stagionata bene è vedere se affonda in una pentola di acqua. Se non lo fa significa che potrebbe avere delle sacche d’aria all’interno e che quindi potrebbe esserci il pericolo di irrancidimento.
Preparazione della Salama da Sugo
La cottura della Salama da Sugo ferrarese è semplice e richiede solo un po’ di pazienza. Ecco i passaggi fondamentali:
- Ammollo: Immergete la salama in acqua fredda in un recipiente capiente e lasciatela a bagno per tutta la notte. Prendiamo un secchiello di plastica pulito che possa contenere la nostra Salama da Sugo e riempiamolo d’acqua fino a 3/4. Consiglio di utilizzare un contenitore, anche riciclato, che possa poi essere buttato in quanto l’operazione di ammollo sporca molto l’acqua di parti grasse che sono poi difficoltose da pulire. Bene adesso immergiamoci la nostra salama, con il laccio e la buccia. Lasciamola in ammollo tutta una notte. Passata la notte in ammollo possiamo tirare fuori dall’acqua la nostra Salama.
- Pulizia: Il giorno dopo, togliete la salama dall’acqua e asciugatela leggermente. Rimuovete il laccio/elastico e incidete la pelle, senza affondare troppo la lama. Passata la notte in ammollo possiamo tirare fuori dall’acqua la nostra Salama. Prepariamo un tagliere comodo e degli stracci. Ora diamo una veloce asciugata alla salama, per evitare di ‘schizzare’ la cucina, e iniziamo a tagliare via il laccio/elastico (se ancora legata). Incidiamo la pelle della Salama, senza affondare troppo la lama. Togliamo quindi la pelle, dovrebbe poter essere rimossa senza problemi tirando con forza. Una volta spellata completamente prendiamo un sacchetto per la cottura e inseriamola al suo interno.
- Cottura: Riempite una pentola grande con acqua fino a metà.Dopo averla lasciata riposare in acqua per almeno una notte, la salama da sugo deve essere messa in una teglia alta e si deve legare ad un legno o un mestolo in modo tale che rimanga sospesa durante la cottura. Le parti della salama non devono andare a cuocere direttamente a contatto con le pareti che scottano della pentola. Prendiamo un pentolone bello capiente, riempiamolo di acqua per metà, inseriamo il sacchetto con la Salama. Verifichiamo che l’acqua copra per bene tutta la salama altrimenti aggiungiamo acqua. La salama se possibile deve stare dritta, in piedi. Accendiamo il fuoco a media potenza. Una volta che avrà iniziato a bollire possiamo abbassare il fuoco. Aggiungete acqua se vedete che durante la cottura cala il livello. Coprite con un coperchio e lasciate a fuoco basso ma tale da poter far bollire moderatamente l'acqua per 4/5 ore! La tempistica di cottura dipende dalla stagionatura del prodotto.Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per 3-4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato.
- Servizio: Trascorso il tempo di cottura, rimuovete il sacchetto dalla pentola e scolatelo dal sugo accumulato. Passate le 4/5 ore potete togliere la salama dalla pentola, posizionarvi sul lavello, scolare il sugo che è fuoriuscito durante la cottura ma che si è fermato nel sacchetto. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E’ sconsigliato tagliarla a spicchi, a meno che non venga fatta raffreddare un poco. Appena la nostra Salama sarà pronta, si procede togliendo lo spago e incidendo la parte superiore, all’altezza dell’apertura formata. È a questo punto che arriva la parte più divertente! Utilizzando un cucchiaio, si comincia a sminuzzare e a raccogliere la polpa presente all’interno.
NB: La versione più tradizionale per servire la salama da sugo è con un purè di patate, che contrasta la sapidità del salame. Non c’è salama senza purè! È tradizionale servire la Salama da Sugo con il purè di patate, perché la sua cremosità esalta il sapore intenso e speziato dell’insaccato. Questa combinazione è un classico della cucina ferrarese e rende omaggio alla ricetta tipica che non può mancare nelle occasioni di festa. Queste morbide e profumate briciole di polpa vanno poi adagiate, ancora calde, su un soffice purè di patate o di zucca, o ancora su della morbida polenta. Infine, consigliamo di impreziosire il piatto con il “Succo” raccolto all’interno del sacchetto di cottura.
Tuttavia, in estate, è ottima anche fredda, magari accompagnata da una fetta di melone fresco. Ecco che ricaschiamo nella tradizione: è consuetudine, per alcune famiglie, mangiare la Salama da Sugo: specialità della tradizione Ferrarese, per le Festività Natalizie. E’ una pietanza estremamente pesante, fatta di carne di maiale conciato di fresco; se ne deve mangiare una quantità esigua e, solitamente, viene accompagnato da un buon purè di patate.
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La cottura della Salama da Sugo ferrarese è davvero molto semplice e non richiede particolari doti.
come cuocere la salama da sugo in pentola della città di Ferrara in Emilia-Romagna in Italia
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