Lievito di birra e lievito madre sono due prodotti utilizzati nella panificazione, anche se diversi nella composizione e nel risultato. Per ogni pane, tempo, farina e gusto personale, c’è il giusto lievito, e saperli scegliere in ogni occasione è il segreto per una panificazione a regola d’arte, che si tratti di focaccia, di pane integrale, di pizza.
La scelta tra i due va fatta in base alle esigenze e al tempo che abbiamo a disposizione, per la preparazione di pane e pizze casalinghe. Innanzitutto è bene conoscere la differenza fra i due, per capire molte delle proprietà del risultato che si andrà ad ottenere usando uno o l’altro.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante che si genera da microorganismi unicellulari, i Saccharomices cerevisiae, da sempre utilizzati per la produzione della birra: da qui il nome. È noto sin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) e vino e contiene organismi viventi appartenenti ad un unico ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae). Attenzione, sulle etichette il lievito di birra viene chiamato anche lievito naturale.
Il lievito di birra è costituito prevalentemente da un tipo di lieviti che vengono usati (ed ecco il nome) anche per la fermentazione della birra, e la rendono frizzante perché dalla trasformazione degli zuccheri producono prevalentemente anidride carbonica o alcol etilico. Il lievito di birra riesce a far aumentare l'impasto grazie alla sua azione fermentativa, che produce anidride carbonica e viene inglobata nella struttura realizzata dal glutine.
In vendita è possibile trovare sia il lievito di birra fresco, sotto forma di panetto, o secco, che trovate all'interno di bustine. Potete trovarlo in vendita anche con la dicitura "lievito naturale" ed è ideale per la preparazione del pane fatto in casa, della pizza ma che di focacce e brioche. Il lievito di birra fresco(quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”.
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Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
Alzi la mano a chi non è capitato almeno una volta nella vita di dimenticare e far scadere quel cubetto avvolto nell'alluminio che più o meno tutti abbiamo nello sportello del frigo e che si chiama lievito di birra. Vi siete mai chiesti cos'è però esattamente? Il lievito di birra è, appunto, un agente lievitante: ovvero fa aumentare un impasto grazie all'azione fermentativa che produce anidride carbonica che viene intrappolata dalla struttura creata dal glutine.
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato. Il lievito secco o disidratatoè ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine,sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale.Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Come Attivare il Lievito Secco:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zuccheronell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è un agente lievitante che può essere considerato un vero e proprio "organismo vivente", in quanto va nutrito e accudito, e che contiene al suo interno diverse famiglie di lieviti e soprattutto batteri buoni, come il Lactobacillus. Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è anch'esso un agente lievitante, ma si tratta di un “organismo” vivo che va nutrito e accudito.
Il lievito madre invece è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, fondamentale alla lievitazione, ma anche altri composti come l’acido acetico, l’acido lattico e danno una complessità organolettica che modifica diversamente la struttura dell’impasto e ne conferisce una complessità anche gustativa.
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Per la preparazione si parte da acqua e farina, l'impasto viene poi lasciato maturare per un tempo più o meno lungo: è in questo periodo che avviene il processo di fermentazione, grazie ai lieviti e i batteri lattici o acetici, fino ad ottenere un composto solido. Partendo da acqua e farina si ottiene un composto che può essere solido oppure liquido - chiamato licoli in quest’ultimo caso - in cui i microorganismi naturalmente presenti nella materia prima si moltiplicano.
In alternativa si può realizzare il lievito madre liquido, in quest'ultimo caso parliamo di licoli, nel quale i microorganismi presenti si moltiplicano. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore. La Pasta Madre è un composto di acqua, farina che, messo in condizioni ottimali, fermenta dando vita ad una pasta acida ricca di profumo di yogurt, miele, mela.
Il lievito madre dovrà poi essere "rinfrescato" a intervalli regolari: bisognerà quindi re-impastare una parte di pasta con acqua e farina, così da mantenere attiva la fermentazione. È sufficiente effettuare un rinfresco, il cosiddetto bagnetto, ogni 48 ore circa per rivitalizzare l’impasto. Solitamente il lievito madre si riceve in dono e viene passato da famiglia a famiglia: se curato nel modo giusto, poi, può durare anni. Volete iniziare la vostra produzione di pasta madre partendo dalla farina? Immagina la pasta madre come un organismo vivente, che ha bisogno di essere nutrito per tenere in vita i microrganismi che la compongono.
Il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria. Nella pasta madre è quindi possibile trovare un vastissimo numero di famiglie di lieviti diversi, oltre a batteri buoni, come l’ormai celeberrimo Lactobacillus. Esistono bustine di lievito madre essiccato che in realtà sfruttano il lievito di birra come agente lievitante: lievito di birra e pasta madre lavorano insieme per sfruttare la velocità del primo e il sapore del secondo (ma non i benefici salutistici).
Come Preparare la Pasta Madre:
- Impasta per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Lascia lievitare per almeno 5/7 ore fino al triplicare il volume. Se non dovesse triplicare, procedere a continuare con i rinfreschi, secondo le stesse proporzioni, questa volta ogni 24 ore.
- In alternativa se lo vuoi conservare, una volta che è triplicato di volume nel giro di 5/7 ore e quindi risulta attivo, procedi a rinfrescarlo nuovamente, lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente e riponilo in frigo.
- Per riutilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente fuori dal frigo per 1 ora, rinfrescarlo nuovamente allo stesso modo, verificare che sia attivo, cioè che triplichi di volume a temperatura ambiente nel giro di 5/7 ore e solo a quel punto adoperarlo per le tue ricette.
Principali Differenze tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Sia il lievito di birra che il lievito madre vengono utilizzati per la panificazione e la preparazione di prodotti da forno. Entrambi molto usati nella panificazione e nei prodotti da forno, la prima differenza fra lievito di birra e pasta madre è la composizione: se nel lievito di birra c’è solo il lievito, nella pasta madre troviamo moltissimi microorganismi importanti per la nostra salute. La differenza sta nel tipo di organismi vivi contenuti nei due tipi di lievito. Nella pasta madre invece sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata per comporre la pasta madre e dell’ambiente utilizzato per l’acidificazione della pasta.
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Una prima differenza tra i due è la composizione: il lievito di birra è composto solo da lievito, mentre nella pasta madre troviamo, oltre ai lieviti, diversi microorganismi, principalmente batteri buoni. Il lievito di birra prevede anche tempi di lievitazione più brevi, circa un paio d'ore, per la realizzazione di pizze e pane: per preparazioni in tempi più brevi, esiste anche il lievito di birra istantaneo.
Il lievito madre va però rinfrescano ogni settimana, mentre il lievito di birra si acquista al supermercato in panetti. Quest'ultimo, però, ha una scadenza da rispettare, deve quindi essere acquistato al bisogno. Il rovescio della medaglia, però, è che una pasta madre va rinfrescata - ovvero nutrita con nuova acqua e farina - ogni settimana, a fronte di un panetto da acquistare semplicemente al supermercato. Se i tempi di lievitazioni sono veloci e facilmente gestibili col lievito di birra, dovremo mettere in conto dei tempi ben più lunghi affinché la pasta madre possa fermentare.
Gli impasti preparati con il lievito di birra hanno solitamente una consistenza più leggera, rispetto a quelli preparati con la pasta madre, ma possono essere anche meno digeribili: se avete un'intolleranza al lievito di birra, per esempio, vi troverete meglio con il lievito madre, che ha però tempi di lievitazione più lunghi. In quest'ultimo caso il pane sarà più digeribile e aromatico: vi basterà impastare la sera prima la farina, l'acqua e il lievito madre, e infornarlo al mattino.
Il pane preparato con la pasta madre avrà anche una durata più lunga, potrà quindi essere conservato più tempo, rispetto a quello preparato con lievito di birra. Per un pane soffice e compattoIl lievito di birra permette di ottenere velocemente pani molto soffici, a base di farina 00, cavi all’interno o sfogliati come le biove o le paste dure. La pasta madre regala un pane meno lievitato e più compatto, con alveoli più piccoli.
Rispetto al gusto più delicato e meno complesso del pane fatto con lievito di birra, il pane fatto con lievito madre esprime più aromi e una gamma più ampia di sapori. Il sapore leggermente acido è una sua caratteristica, ma quando questa acidità è marcata è sinonimo di una fermentazione non ottimale e di una pasta madre non rinfrescata nel modo corretto.
Il pane fatto con pasta madre dura più a lungo mantenendo un ottimo sapore rispetto al pane panificato con lievito di birra, che secca più facilmente. La differenza è dovuta alla diversa struttura della rete di glutine e dal diverso processo di trasformazione dell’amido, che cristallizzando nel tempo indurisce il pane, più lentamente. Il lievito di birra invece può essere mal tollerato da soggetti sensibili o, se la lievitazione e la cottura risultano non sufficienti, dare gonfiore a livello intestinale. Spesso per accelerare la lievitazione vengono utilizzate dosi eccessive di lievito di birra, che unite alla fretta, sono la causa di questi disturbi. La pasta madre al contrario grazie alla presenza di fermenti lattici e probiotici ha un effetto di riequilibrio della flora batterica.
La pasta madre va rinfrescata settimanalmente, e ciò significa che va curata e usata spesso. In più la lievitazione con lievito madre è più lunga e richiede più tempo, che non sempre è disponibile nella normale vita quotidiana. Esistono in commercio anche paste madri essiccate e vendute in bustina, contengono spesso anche lievito di birra, e sono un compromesso veloce per avere almeno una migliore digeribilità del prodotto finito. Una pasta madre giovane, fatta da pochi mesi ha meno ricchezza di microrganismi di una centenaria, e ha meno forza - cominciare con una pasta ben avviata è fondamentale per avere subito un buon risultato.
Panificare con lievito madre non è più difficile in senso assoluto, ma richiede esperienza e spirito di osservazione . Con il lievito di birra la lievitazione può essere inficiata da meno variabili (essendo un ceppo solo di lieviti) e quindi ha meno probabilità di non riuscire alla perfezione. Ecco perché la panificazione con lievito madre ha bisogno di essere vissuta e spiegata, e i corsi amatoriali sul tema sono richiestissimi.
Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più. Anche dopo diverse ore o il giorno dopo, la base resta morbida dentro e fragrante fuori, senza diventare “gomma”.
Tabella Comparativa: Lievito di Birra vs Lievito Madre
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Composizione | Solo lievito (Saccharomyces cerevisiae) | Lieviti, batteri lattici e acetici |
| Tempo di lievitazione | Breve (circa 2 ore) | Lungo (diverse ore o una notte) |
| Digeribilità | Meno digeribile | Più digeribile |
| Sapore | Delicato e meno complesso | Più aromatico e complesso, leggermente acido |
| Conservazione | Breve | Più lunga |
| Manutenzione | Nessuna, si acquista al bisogno | Richiede rinfreschi regolari |
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